Menu degustação: o retrato do chef

Para conhecer parte da personalidade gastronômica de um chef, é necessário experimentar pelo menos dois pratos que ele preparou. Um caminho mais rápido de compreender toda a bagagem, influências, cursos e testes que o mestre da cozinha fez é apostar no menu degustação. O serviço é como um desfile de moda, onde o criador pode expressar toda sua capacidade criativa e surpreender as pessoas.

Muitos restaurantes fazem uma distinção entre menu degustação, menu confiance ou menu do chef. Para a chef Manu Buffara, do restaurante Manu que só trabalha com este tipo de serviço com quatro (R$ 86), seis (R$ 129) ou oito (R$ 165) pratos, é apenas uma questão de nomenclatura. A chef adriana de Nadai, do Vindouro Bistrô e Vinhos, que tem o menu confiance com seis pratos (R$ 150), vê de maneira diferente. “O degustação você sabe pelo menos o ingrediente principal, o confiance é totalmente às cegas”, diz.

Independentemente do nome, neste tipo de serviço as pessoas não sabem exatamente o que vão comer. Por isso, antes de tudo, o chef sempre pergunta se há algum tipo de restrição, como explica o chef Ivan Lopes do Mukeka Cozinha Brasileira, com menu confiance de terça a quinta a partir de quatro pratos (R$ 90). “Eu adoro fazer porque é um desafio. Utilizo ingredientes que tenho na cozinha, mas as receitas são totalmente diferentes do cardápio. Ele é acessível a qualquer tipo de pessoa. Mas ela tem que se permitir”, afirma Lopes.

Manu ainda acrescenta que o chef precisa ficar muito atento à harmonização da sequência. “Se eu colocar muita massa e carboidratos nos pratos, quando chegar na sobremesa, o cliente não quer mais comer. Outro detalhe é não servir sabores muito parecidos. Se eu colocar três pratos adocicados no começo do menu, a sobremesa ficará muito mais doce do que realmente é”, diz.

Por geralmente servir muitos pratos, as porções são menores para que as pessoas aproveitem todo o serviço. “Antes da sobremesa, eu pergunto se a pessoa quer repetir algum prato. Os homens geralmente aceitam”, conta Adriana de Nadai.