Restaurantes
Conheça Michele Dupont, a “Guria do Ramen”
Nascido na China, o Ramen, ou Lamen (que significa macarrão esticado), ganhou a Ásia, chegou ao Japão no século XVII e hoje é um prato muito popular na terra do sol nascente. Cada região tem sua receita, mas, basicamente, é uma sopa de macarrão com complementos como legumes, alga, carne de porco e ovo.
Pode parecer simples, mas, como muito da gastronomia japonesa, exige dedicação e paciência. E, sobretudo, é preciso estudo e prática para deixar um Ramen perfeito.
“O preparo envolve um processo específico para o caldo, os concentrados, o macarrão, a proteína e os condimentos. Mas o Ramen é para os japoneses, além de uma refeição equilibrada, uma grande fonte de energia”, conta a curitibana Michele Dupont, uma das maiores autoridades brasileiras em Ramen.
Michele morou durante cinco anos no Japão e trabalhou como helper - cuidadora de idosos, crianças autistas e adultos com necessidades especiais. Sem ter nenhuma descendência nipônica e sem nem pensar em ser chef, ela aprendeu a base da cozinha do país para poder preparar corretamente as refeições nas casas em que trabalhou.
E ali se apaixonou pelo ofício.Mas, ao aprender a cozinhar com japoneses, descobriu que nunca havia provado comida japonesa de verdade.
Sua fama no meio é tanta que ela ganhou o apelido de “Guria do Ramen” por outros chefs especializados em comida japonesa. “O apelido veio do filme ‘Ramen Girl’ com a atriz Brittany Murphy, onde ela faz o papel de uma mulher que é abandonada pelo namorado em Tóquio e aprende a ser chef de cozinha”, conta.
Quando voltou ao Brasil, formou-se em gastronomia e utilizou o conhecimento que já tinha para se especializar em culinária japonesa.
“Comia muito Ramen por lá. E, aqui em Curitiba, poucos lugares preparam o prato. Vendo o aumento da popularidade, comecei a dar cursos”, lembra.
Com isso, Michele sentiu a necessidade de divulgar a culinária japonesa fora do circuito sushi/sashimi, em especial a cozinha quente dos macarrões japoneses e as comidas de izakaya, que são os gastrobares ou botecos japoneses.
Referência no setor
Em pouco tempo a chef virou autoridade no assunto. É autora do livro “Ramen para estrangeiros”, onde narra toda a experiência no convívio com a cultura e a culinária japonesa.
“Após dar aulas de culinária japonesa por um tempo, resolvi escrever um livro para facilitar a criação do prato com produtos nacionais ou de fácil acesso, simplificando seu preparo mas nunca deixando de lado o tradicional”, diz.
Em 2021, Michele lançou a marca Guria do Ramen. O projeto começou com pratos sob encomenda apenas por take away (retirada no balcão). O cliente podia escolher pegar o prato pronto ou para finalizar em casa.
“Era uma produção de apenas 20 pratos. Tudo totalmente artesanal e que mudava a cada semana. Foi um sucesso, mas numa escala pequena”, lembra.
Michele utiliza todo esse conhecimento para dar cursos por todo o Brasil sobre Ramen, izakaya, macarrões e comidas clássicas japonesas, além de dar consultoria para restaurantes. Recentemente virou apresentadora do quadro "Sabor do Japão", do canal Sabor & Arte.
Particularidades e tradição
A chef conta que a preparação do Ramen leva dias e obedece a filosofia japonesa.
“O Ramen precisa ser feito com o coração e o alimento não pode ser desperdiçado, ele precisa ser feito com a alma”, ensina.
Os caldos, base do prato, são preparados de formas diferentes. Os mais populares são o missô (feito a partir de soja fermentada), o shoyu (molho típico feito com soja, trigo, água e sal) e o tonkotsu (feito à base de osso de porco).
Cada um deles, diz, é muito bem trabalhado e ainda pode ter variações. Todos exigem uma dedicação exclusiva em cada um dos ingredientes. “O tonkotsu, por exemplo, é cozido por 12 horas”.
Massa única
Já a massa é artesanal, feita com kansui (uma água mineral alcalina que contém carbonato de potássio e bicarbonato de sódio) importado, que age como reagente químico, dando coloração dourada, elasticidade e sabor.
A massa é diferente da tradicional ‘italiana’ que o brasileiro está acostumado, e Michele conta que teve de fazer muitos testes para chegar na receita que ensina nos cursos e que sempre dá certo.
“O chashu (carne suína) é feito de pancetta. Fica marinando por 12 horas e depois é assado. Os ovos são cozidos e também ficam marinando em tarê de shoyu e hidiki, que é uma alga japonesa”, complementa.
Por último, Michele ressalta que é muito importante o respeito a montagem do prato, já que tudo tem uma ordem na tigela. “Toda comida asiática preza pela harmonia. No caso do Ramen, primeiro se põe o óleo aromático, depois o tarê, a massa, o caldo e, por fim, os ‘toppings’. Essa é a tradição e ela é responsável por assegurar que a cada colherada se tenha a sensação perfeita”, diz.
Já para quem quer “abrasileirar” o prato, Michele aconselha: “não há problema em misturar ou em adaptar a receita. Mas não se pode perder a essência do prato. Você precisa sentir que está comendo um Ramen japonês”, determina.
Mais informações no Instagram: @ramengirl_br
