Restaurantes
Choripan, o pão com linguiça argentino, virou moda
Nas praias de Santa Catarina é comum ver “los hermanos” preparando linguiças na churrasqueira para comer com pão e chimichurri, o típico mix argentino de especiarias e ervas desidratadas em azeite de oliva. O nome do sanduíche é uma junção de “chorizo” com “pan” e é a comida de rua por excelência em Buenos Aires.
Depois de décadas identificado como sanduíche de verão “de gringo”, o choripan entrou definitivamente nos cardápios brasileiros há cerca de dois anos, seja como um lanche ou prato principal.
Em Curitiba, a onda começou quando com o Choripan, no bairro São Francisco. Aberto em 2014, foi o primeiro bar a se especializar no sanduíche em Curitiba. “Queríamos um preparo bem latino e que fugisse do hot dog e do hambúrguer. Desde o início, não tivemos dúvida de escolher o choripan, até por ser um preparo prático e simples”, diz Carlos Fracaros, um dos sócios.
Mas a versão curitibana difere da portenha por permitir que o cliente escolha entre sete sabores de linguiças artesanais. Mas o sanduíche é montado sempre igual: a minibaguete com chimichurri é tostada na grelha junto com a linguiça, salada de repolhos roxo e verde e vinagrete (R$ 15). “Na Argentina o usual é o cliente escolher o que acompanha a linguiça, que é uma só”, conta Carlos.
As linguiças do Choripan são feitas pernil suíno, peito de frango ou paleta de carneiro e têm variações com queijo e ervas. Há um ano, os sócios abriram uma segunda unidade, no bairro Rebouças, e incluíram a linguiça de lombo suíno com frutas.
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De lanche a prato principal
No restaurante Arturito, da chef argentina Paola Carosella, em São Paulo, o choripan tem lugar de honra no cardápio, listado como prato principal. A linguiça de porco Montau, do Cerrado Carnes, é servida em pão artesanal macio com gremolata (raspas de limão siciliano com salsinha e azeite de oliva) e custa R$ 36.
Na rede de restaurantes Madero, a apresentação do choripan muda: em vez de um pão de filão, é servido em pão redondo, e a linguiça vai enrolada. O sanduíche entrou em fevereiro de 2016 nas unidades de Container e steak house. A linguiça de pernil é feita na fábrica de Ponta Grossa e defumada e grelhada em fogo forte. Compõem o sanduíche maionese artesanal, vinagrete e alface. O preço varia de acordo com a loja Madero, indo de R$ 25 (apenas o sanduíche) a R$ 34 (combo com batata frita ou bebida).
Praticidade e releituras
A praticidade do sanduíche de linguiça é um fator decisivo para a escolha do choripan como carro-chefe. No caso de eventos, a logística fica mais fácil: grelha-se a linguiça, tosta-se o pão e leva-se o molho pronto.
Assim começou o que viria a ser a Meatpack House, casa especializada em pão com linguiça que opera no sistema to go na Rua Vicente Machado em Curitiba. Elis Ribas, sócia da lanchonete, começou a se interessar por charcutaria em 2013. Com receitas em mãos, um amigo, dono de frigorífico, executava as combinações propostas por Elis. “Mas para cada sabor ele tinha que fazer dez quilos de linguiça. Cada linguiça tem em média 150 g. Era uma quantidade enorme, então começamos a servir sanduíches nas feiras gastronômicas de rua”, relembra a empresária.
No ano seguinte abriram o Meatpack House com três sanduíches no cardápio, com linguiças de vitela, de carne suína e de carneiro. “Não chamamos de choripán, mas desde o início o que nós fazemos é combinar pão com linguiça. Com o tempo desenvolvemos molhos e sanduíches. Toda semana o frigorífico faz as linguiças com os cortes disponíveis”, explica Elis.
As releituras estão ganhando mais espaço que o tradicional. Durante o Semana Mesa SP, maior evento de gastronomia do Brasil, a quantidade de versões do pão-com-linguiça era enorme na feira Farofa, onde nove estados brasileiros vendiam comidas típicas. Um deles era do chef Marcílio Galeano, do Mato Grosso do Sul. A releitura de choripan do sul-mato-grossense levava linguiça ao estilo da famosa linguiça de Maracaju. A costela bovina foi picada na ponta da faca e leva sumo de laranja azeda, que conserva e amacia a carne, temperada com pimenta bodinho e sal de boiadeiro. O sanduíche foi montado em pão francês com maionese, pimenta de cheiro e vinagrete e custava R$ 25.
