Chef brasileiro faz sucesso na Bélgica, com direito a estrela Michelin e participação em programas de TV

A releitura de ingredientes locais somada ao tempero brasileiro, com direito ao serviço marcado pela cordialidade, foram as apostas do chef Marcelo Ballardin para cativar os comensais do norte da Bélgica e alçar o seu Oak Gent ao patamar dos restaurantes estrelados Michelin. De quebra, a conquista fez o manauense Ballardin se consolidar como o primeiro chef brasileiro a receber uma estrela fora do Brasil, em 2017, e alcançar o status de celebridade na Bélgica: ele já participou de três programas de televisão, o que costuma levar muita gente a provar a comida do brasileiro.

A proposta do Oak, fundado em 2015, é oferecer alta gastronomia, mas com mais descontração. "Decidi investir em um restaurante com menu degustação, mas como uma cara mais casual, mais simples. O Oak não é um restaurante de luxo. Isso fica para a comida que servimos", garante.

As conquistas do chef Marcelo estão diretamente ligadas à escolha da matéria-prima e à habilidade para transformá-la nos menus degustação da casa, que têm um custo que varia de 113 euros (oito pratos) e 99 euros (sete pratos). "No restaurante, trouxe o milho, que os belgas conheciam mais como matéria-prima para produzir ração, a um patamar de alta gastronomia", orgulha-se. Outra inspiração para os pratos é o tempero, com muito alho e pimentas. "Sai do que eles estão acostumados no norte da Bélgica, que usa muita pimenta-do-reino, alecrim e manteiga".

Outro diferencial da comida do Oak é o uso de cítricos para equilibrar os pratos, que mudam, literalmente, conforme as estações. "Poderia optar por trazer produtos brasileiros para fazer algo totalmente diferente, mas seria algo egocêntrico. Prefiro apostar em ingredientes locais, mais sustentáveis, e investir na criatividade para torná-los uma surpresa para o público", reforça.

E o fator surpresa, vale ressaltar, não é da boca para fora: o único prato fixo do menu é a releitura da salada Caesar. "A gente cria em cima dos ingredientes disponíveis, aproveitando o frescor". Nesta semana, por exemplo, a novidade era um peixe feito na manteiga de manjericão servido com tomates fermentados e trufas brancas.

A inspiração dos pratos de Marcelo é, confessamente, pautada na cozinha contemporânea, com alguma influência oriental e francesa, muito em parte pela "escola" que o chef frequentou antes de abrir o próprio restaurante. Com passagens pelo dinamarquês Geranium (três estrelas Michelin) e pelo holandês Pure C, ele suou a camisa para aprender o máximo que pôde. "Costumo dizer que é na cozinha de um restaurante que se aprende de verdade, no trabalho braçal. Gosto sempre de citar o chef Thomas Keller, que diz que só se sabe fazer algo depois de fazer pelo menos três mil vezes".

Aliás, um ponto que chama a atenção no percurso de Marcelo é a inexistência de um referencial afetivo de gastronomia. "Minha vida na gastronomia não é romântica. Não cozinhava com minha avó ou tínhamos grandes almoços de domingo. Aprendi na raça", conta. A relação do chef com a comida começou a mudar quando ele decidiu tentar a sorte na Europa, já que tinha cidadania italiana por parte de pai. "Aluguei um quarto em um apartamento em Roma e comecei a perceber que nunca havia nada na geladeira. O dono sempre comprava comida fresca e preparava com muito azeite, com um influência bem mediterrânea", relembra.

A partir daí, ele passou a prestar mais atenção na comida e se encantou de vez quando conheceu a Bélgica e percebeu o gosto dos locais pela alta gastronomia, degustada em locais como o estrelado Hertog Jan, uma das referências do chef. "É uma comida transformada em arte. É aquilo de transformar o parmesão em algo crocante, o tomate, em pó", diz. Depois de uma curta passagem pela Le Cordon Bleu de Londres, o chef decidiu ficar de vez na Bélgica, onde se firmou como uma das revelações da gastronomia local. "Não foi uma adaptação fácil, por conta da língua, mas acabei me encontrando de vez na cozinha. Agora, fica a responsabilidade de seguir fazendo um bom trabalho e, quem sabe, conseguir a segunda estrela Michelin".