Pouca gente sabe, mas o charque gaúcho é primo da carne de sol do Nordeste. É justamente nessa pluralidade que reside a raiz da culinária do Rio Grande do Sul, fruto da influência de diferentes etnias como portugueses, alemães, italianos, espanhóis, negros, entre outros.

Conta a história que o charque foi produzido pela primeira vez em solo gaúcho por volta do ano de 1777 por José Pinto Martins – um português que fez valer o conhecimento obtido no Ceará em preparar carne de sol. Pinto Martins basicamente adaptou a forma de preparo para aproveitar a carne do gado que era abatido no Rio Grande do Sul apenas para que o couro fosse comercializado. Como na época não existia meio de refrigeração, a carne acabava sendo desperdiçada.

Para a elaboração do charque é preciso, antes de tudo, optar por uma carne que tenha gordura. Os cortes utilizados geralmente são os menos nobres da parte dianteira do boi. Atualmente o charque também é feito com cortes nobres como alcatra e contrafilé.

Ao cortar a peça, é preciso deixá-la em uma manta, a mais fina possível, para ajudar no processo de transformação da matéria-prima em charque. Depois é adicionado uma grande quantidade de sal grosso sobre toda a superfície da carne para desidratar a peça. Para que isso aconteça, ela precisa descansar durante vários dias. A secagem depende de fatores meteorológicos como umidade e temperatura, independente da estação do ano.  Só então o charque está pronto para consumo.

A diferença do charque gaúcho para a carne de sol nordestina está no modo de secagem, na quantidade de sal e de gordura, já que no Nordeste utilizam principalmente coxão duro e outros cortes traseiros do boi. Embora a textura seja bastante semelhante, por causa da gordura, o charque tem sabor mais forte do que a carne de sol. Assim como também é mais salgado.

Enquanto o preparo gaúcho, nas estações mais frias do ano, passa pelo processo de dessecação sem ficar totalmente exposto a elevadas temperaturas, a carne de sol, oriunda das áreas mais quentes do país, é seca sempre ao sol, daí a origem de seu nome.

Hoje o charque é utilizado como base em preparos tradicionais da cozinha regional gaúcha, como o arroz de carreteiro, que surgiu quando os carreteiros (transportadores de cargas) atravessavam o Sul do Brasil em carretas puxadas por bois e coziam, em panela de ferro, uma mistura de charque com arroz. Além disso, o ingrediente também é encontrado hoje em pratos diferentes como nhoque de batata ou batata doce com ragú de charque, escondidinho, ravioli ou lasanha recheados de charque e até maionese com charque.