Aos 40 anos, Bar do Alemão preserva a clássica cozinha alemã

Poucos lugares acumulam os reconhecimentos que o Bar do Alemão ostenta: o restaurante é parada turística obrigatória em Curitiba e é o reduto da cozinha alemã na cidade há 40 anos. Para comemorar a efeméride, o bar promove uma Oktoberfest no Largo da Ordem nos dias 18 e 19 de outubro. A festa, com 48 horas de duração, terá pratos e bebidas liberados (a partir de R$ 80 por pessoa, a meia entrada). Os ingressos estão à venda pelo site do Disk Ingressos.

Estão inclusos no valor os best sellers do cardápio: a porção de carne de onça com broa de centeio e o Submarino, chope com uma dose de steinhäger submersa. Em dias regulares, a porção sai R$ 39,70 (serve duas pessoas) e o Submarino, a R$ 18,30. No open bar também estarão inclusos os chopps claro, escuro e weiss e, para comer, porções de bockwurst, bratwurst, broa com patê de linguiça Blumenau, frango à passarinho, queijo de porco e outros pratos alemães.

Os dois clássicos do bar surgiram durante a primeira década de funcionamento: o Submarino em 1983, por um descuido do garçom, e a carne de onça, em 1987. A dupla é imbatível: por mês, saem 36 mil chopes, dos quais 14 mil são Submarinos, e 2 mil porções de carne de onça mensais.

O petisco, que já teve um sotaque mais alemão, com uma gema crua por cima, voltou rapidamente a ser preparado à moda curitibana. “Existe muita curiosidade para conhecer a carne de onça. Os turistas leem a respeito e querem provar. Quem come se apaixona”, conta Jorge Tonatto, há 18 anos responsável pelo salão do Bar do Alemão. A carne de onça é o segundo prato mais vendido da casa. O principal é a batata rústica — por mês, seis toneladas de batata são preparadas em forma de palitos fritos, cubos cozidos ou purê para guarnição.

Há duas coisas que os turistas deveriam saber sobre a carne de onça: a primeira é que a carne é bovina e não de um felino selvagem. A segunda é que o preparo é feito em uma parte da cozinha que foi isolada, a uma temperatura constante de 18 graus C. A peça de patinho bovino passa por uma limpeza para retirar nervos e gordura e é moída três vezes. Dentre os temperos da casa, leva sal, pimenta-do-reino e noz-moscada ralada na hora.

“Manipulamos a carne sempre dentro de uma bacia em banho-maria gelado e então colocada em uma geladeira própria. A carne só vai para a temperatura ambiente quando vai para a mesa do cliente”, explica Selma Tonatto, responsável pela cozinha há 28 anos.  “Tem quem coma uma porção inteira sozinho, tomando um chope”, diz Selma Tonatto, responsável pela cozinha há 28 anos. . “Por isso é tão vermelhinha”, observa. Por cima da carne crua, vai cebola branca picada e cheiro-verde.

Com um cardápio formado só de clássicos, abundam consoantes. Eisbein, spätzle, kassler, bratwurst, schnitzel — todos são preparos que estão desde o início do bar, quando a cozinha passou a ser tão importante quanto os barris de chope. “A nossa cozinha é mais do sul da Alemanha, com mais nata e carnes mais defumadas e cozidas”, explica Selma, que vai uma vez por ano à Alemanha.

Parte destes pratos entrou no cardápio em 2016, quando o bar passou a servir almoço executivo (R$ 21,90), a última grande mudança do bar. Desde o início no cardápio, o eisbein (joelho de porco), o kassler e o marreco são servidos com acompanhamentos clássicos e também os mais pedidos. O eisbein é servido com salsicha vermelha, chucrute, batata cozida e salada. O marreco recheado é guarnecido com purê de maçã, repolho roxo e salada. E o kassler (bisteca de porco), com salsicha branca e salada.

No almoço, o schnitzel faz sucesso: o bife batido até ficar fininho pode ser de patinho bovino ou mignon suíno. É empanado e frito e servido com salada de batata. De entrada, vem uma porção de caponata com pepino agridoce e conserva de cenoura com anis estrelado. “Até para a salada eu estudo o que seria melhor para a digestão”, afirma Selma. “Todo mundo fica impressionado com a minha receita de cenoura agridoce. Harmoniza com qualquer tipo de prato e ajuda na gordura do eisbein”, exemplifica.

A bem da verdade, o bar é chamado por seu apelido. Seu nome de batismo é Schwarzwald, “floresta negra” em português. “No inicio da década de 1980 falavam ‘vamos no floresta’. Quando entrou um gerente alemão, passaram a se referir como ‘vamos lá no alemão’”, explica Jorge.

Aberto em 1979 por René Strobel nos fundos de uma loja de materiais de construção da família, o Schwarzwald tinha 70 lugares e cinco mesas externas. A entrada era a mesma de hoje — por isso a “estradinha”: era por ali que descarregavam louças sanitárias, tintas e outras mercadorias.

A capacidade do bar foi aumentando aos poucos. Em meados dos anos 1980, ampliou para o segundo andar, hoje chamado de mezanino Berlim. Hoje são 800 lugares, com fila de espera nas noites de sexta e sábado e para o almoço de domingo. Nesses períodos, passam cerca de 1500 pessoas.

Dos inúmeros bares que ferviam de gente nos anos 1980 no Largo da Ordem, o Bar do Alemão é o único remanescente. Em parte porque soube incluir um público sempre novo enquanto o salão crescia — os turistas.

“Acredito serem vários os fatores para ter se tornado um ponto turístico. Um é a rusticidade do ambiente, bem descontraído, do jeito que o pessoal gosta. A segunda é o chope Submarino. Até 1985 servíamos a dose de steinhäger em um copinho de dose americano, quando notamos que o público estava levando como souvenir e tínhamos que repor com muita frequência”, relembra Jorge.

Foi aí que surgiu a ideia de fazer um caneco de chope em miniatura, com a logomarca do Bar do Alemão e a espirituosa frase sobre “roubo honesto” no fundo da louça. Para os colecionadores sóbrios, as canequinhas são vendidas por unidade na loja de souvenires, na parte interna do bar. Custa R$ 5 cada e são 57 modelos fixos (17 escudos dos estados alemães, 17 bandeiras dos estados alemães e 23 pontos turísticos de Curitiba). Quem tiver canequinhas repetidas pode trocar na loja sem custo adicional.

Tonatto é um sobrenome de origem italiana, mas desde pequenos Selma e Jorge estão acostumados à cozinha alemã. Da família materna, herdaram o sobrenome Klettke e lembram de preparar chucrute e conservas de pepino e legumes com a avó e a mãe, que também teve restaurantes em Curitiba e na Ilha do Mel.

Selma formou-se em gastronomia em 2003 pelo Centro Europeu, depois de mais de uma década comandando a cozinha do Bar do Alemão. Já a primeira vez de Jorge como staff do bar foi logo no primeiro ano de funcionamento. Tinha 14 anos e trabalhou por três noites como garçom. “Eu estudava de manhã. O primeiro dia depois do expediente foi tranquilo. No segundo, perdi as duas primeiras aulas. No terceiro dia, acordei depois do meio-dia”, relembra, rindo. Voltou a fazer uma noite ou outra nos anos seguintes, mas assumiu o balcão, de fato, no início dos anos 2000, depois de ter atuado na área de comunicação.

Com sucesso de público há tantas décadas, as mudanças são pontuais. Para novembro, os irmãos planejam incluir o rouladen, um bife à rolê que leva picles de pepino no recheio e tem como acompanhamento molho da própria carne, purê de batatas e salada.

O prato será servido primeiro no cardápio de almoço executivo. “Se tiver muita saída, vai para o cardápio da noite também”, informa Selma. Fora isso, nenhuma mudança brusca está prevista. “Eu acho lindo que há pessoas que vêm de longe conhecer o bar. Isso não tem preço. Acho que a gente tem que continuar como está. Eu prefiro como está”, finaliza Selma.

Bar do Alemão – Schwarzwald
R. Dr. Claudino dos Santos, 63, no calçadão do Largo da Ordem. Capacidade para 800 pessoas.
Abre todos os dias, das 11 às 2h. Telefone: (41) 3223-2585