O meu namoro com o restaurante Alma, de Lisboa, começou em 2019, depois daquelas pesquisas básicas que qualquer viajante dado aos prazeres da mesa faz. À época, a casa havia acabado de conquistar as duas estrelas Michelin, renovadas na divulgação do guia Portugal-Espanha de 2021. Aliás, é curioso, que, no mesmo período em que surgiu a vontade de conhecer o restaurante encravado em uma rua do Chiado, às vizinhanças da emblemática livraria Bertrand, estava prestes a começar a minha jornada regular no Bom Gourmet. A viagem a Portugal foi motivada por um congresso acadêmico na Ilha da Madeira, mas passar um par de dias na capital portuguesa, é claro, era quase que uma obrigação.

No entanto, por um ato falho de quem já entende bem o metier de restaurantes da aclamada lista do Guia Michelin, esqueci por completo de fazer a reserva com antecedência e, é óbvio, acabei não tendo a chance de provar a comida do chef Henrique Sá Pessoa. Tudo bem, pensei à época, ano que vem eu volto nas férias, com mais tempo, e experimento. Não imaginava, é claro, o que o malfadado 2020 nos reservava: a famigerada Covid-19, que mudou nossas vidas para sempre.

Por isso, em 2021, na iminência de ser vacinada, decidi as minhas férias numa madrugada. Com aquela dose extra de esperança, comprei passagem para Madrid e pensei: darei aquela esticada na capital portuguesa para resolver detalhes do pós-doutorado, comer umas dezenas de pastéis de nata e, é claro, provar pelo menos algum prato do Alma, cujo chef fui conhecendo mais e mais ao longo da pandemia, dada a sua generosidade em compartilhar receitas com o público. Apesar de o restaurante ter um menu degustação tentador, minha vontade maior era provar o bacalhau de calçada, que havia conhecido no episódio de Portugal da série Somebody Feed Phil (Netflix).

Uma vez em Lisboa, mesmo que gozando de férias, seria um pecado deixar de bater um papo com o responsável pelo prato e pela comida do Alma e de outros endereços na capital. Acessível como de praxe, Henrique não apenas concedeu entrevista como me fez companhia no almoço e, de quebra, me fez provar seus snacks que são sucesso de público.

Na prova, começamos com tapioca de beterraba com cebola roxa e queijo da ilha, um produto açoriano de sabor levemente picante feito a partir de leite de vaca cru de da Ilha de São Jorge, que, reza a lenda, é fabricado há cinco séculos. Depois, provamos um preparo com pimentão no carvão com porco alentejano com piri piri. Também teve choco, uma espécie de crustáceo típico das águas de Portugal, com maionese de ostra e, por fim, e não menos importante, um gazpacho clarificado com sorbet de tomate seco de causar inveja aos vizinhos espanhóis, especialistas na sopa fria de tomate que, aqui, é elevada à máxima potência com o geladinho do sorbet de tomate seco.

"Dialogo bastante com a gastronomia ibérica", entrega o chef. Não por coincidência, um dos espaços gastronômicos que levam a assinatura do chef em terras lusitanas é o Tapisco, especializado nas famosas tapas com influências espanholas, mas, com altas doses de portugalidade.

No entanto, no nosso bate-papo, fica claro que ele puxa a sardinha, no sentido figurado, para os ingredientes portugueses. Afinal, a ideia é prestigiar a riqueza da matéria-prima local. "Trabalho com muita atenção à inspiração na cozinha tradicional portuguesa. Portugal e Lisboa são destinos turísticos muito populares e acredito que se um cliente estrangeiro nos visita, faz muito mais sentido que ele experimente um bacalhau do que, por exemplo, um ceviche ou qualquer outro prato que ele possa provar em qualquer capital europeia", afirma.

Não à toa, uma simples passada de olhos pela carta do restaurante entrega a tendência, por assim dizer, nacionalista, de Henrique. "Cada vez mais tento ficar nos pratos da cozinha tradicional portuguesa e mostrar a minha visão dessa cozinha, para mostrar que a cozinha portuguesa está tão evoluída como a italiana ou espanhola e francesa. Não quero que pensem que somos apenas bacalhau e sardinha. Somos muito mais que isso", reforça.

Outro cuidado de Henrique, como reza a cartilha dos grandes chefs do mundo, é trabalhar pautado na sustentabilidade e no prestígio ao trabalho dos produtores locais. "Trabalho com fornecedores há mais de dez anos, com produto que tem uma qualidade superior com o carabineiro, o robalo e o peixe em geral, assim como de queijos e legumes. Uso essa mais-valia para fazer dos produtos a estrela da nossa cozinha e dar palco a seus produtores", finaliza Henrique.

Depois do começo triunfal no restaurante Alma de Lisboa, me entreguei ao prazer de comer um bacalhau que homenageia as calçadas de Lisboa. Não à toa batizado de Calçada Portuguesa, ele ganha a companhia de uma gema crua, numa referência clara e direta a um dos pratos mais tradicionais das terras lusitanas: o bacalhau à Gomes de Sá. Um prato correto, equilibrado e visualmente incrível.

Como (quase) todo menu de restaurante fine dining, o Alma varia as opções de acordo com a sazonalidade. A nossa visita, vale lembrar, foi no outono. Mas, com uma troca aqui, outra ali de ingredientes, o chef mantém sempre duas linhas de menu degustação: o Costa a Costa e o Alma.

Como o próprio nome indica, a primeira opção premia ingredientes da seara de peixes e mariscos. Já a segunda, segue numa linha mais clássica, com reinterpretação de pratos tradicionais portugueses. O preço de ambos é 160 euros, com cinco pratos cada.

Atualmente, o cardápio Alma inclui cenouras, bulgur (triguilho), purê de alperce (damasco), queijo de cabra e azeite de cominhos; foie gras, maçã, granola, beterraba e café; bacalhau, coentros, brandade e couve; leitão confitado, grelos (espécie de couve), cebola acidulada e jus de pimenta preta; beterraba, queijo de ovelha e amora e abóbora, aveia e noz.

Já o Costa a Costa tem sopa de cebola, tamboril, mexilhão e caviar; carabineiro, açorda e algas; pescada, aipo, nabo, cebola e ostra, pregado, boletus (tipo de cogumelo) e raiz de salsa, pera e gengibre e mar e citrinos 2.0, com sorbet de yuzu (fruto cítrico oriental), algas cristalizadas e curd de citrinos.

A comida servida pelo chef Henrique Sá Pessoa, com o perdão do trocadilho, é de lavar a alma. Aliás, faltou fazer essa pergunta básica sobre o nome de batismo da casa, mas cabe como uma luva em uma experiência que remete a algo que vai muito além das sensações mais simples e mundanas. Mas, não tem problema. Fica para uma próxima oportunidade. E que ela não tarde!

Alma
Onde: Rua Anchieta, 15 - Lisboa, Portugal
Quando: de terça a domingo, das 12h30 às 15h30 e das 19h às 0h
Mais informações: @alma.henriquesapessoa