Restaurantes
22 atitudes que levam um chef ao fracasso: não ouvir os clientes é uma delas
O que faz de um chef bem-sucedido em seu trabalho? Certamente é preciso vários anos para um cozinheiro alcançar a posição de chef, mas o que ele deve aprender durante esta trajetória? É preciso ter alguns cuidados ao comandar uma cozinha, pois assim como muitos fatores levam proprietários de restaurantes ao sucesso, ainda mais motivos podem os levar ao fracasso.
Pensando nisso, a empresa americana de consultoria de restaurantes Harvest America Ventures criou uma lista com 22 atitudes que não devem ser tomadas para evitar o fracasso. “Não há garantias nesse ramo, mas um entendimento do que é preciso ser evitado certamente ajuda a colocar um chef no caminho certo”, afirma a publicação.
A lista foi elaborada por Paul Sorgule, fundador da Harvest America Ventures, uma empresa de consultoria americana de restaurantes e programas de culinária. Sorgule tem décadas de experiência como chef e restaurateur, além de empresário. Também já foi reitor do curso de culinária da universidade novaiorquina Paul Smith’s College. Ele é autor de dois livros sobre culinária e, em 2001, foi reconhecido o Educador culinário do ano pela Federação americana de culinária (American Culinary Federation).
22 atitudes que levam um chef ao fracasso
1. Não ouvir os fregueses
Muitos chefs aproveitam a posição de “pessoa responsável” para demonstrar suas habilidades e convencer o freguês a gostar do que eles preferem cozinhar. Isso pode funcionar, mas há uma solução melhor: criar um ambiente em que o chef envolve o cliente e desenvolve um menu que reflete a sua assinatura e, ao mesmo tempo, transmite o que o cliente realmente quer comprar.
2. Ignorar ideias e preocupações dos cozinheiros
Chefs precisam se lembrar de como eles se sentiam como cozinheiros, antes da ascensão da carreira. Cozinheiros sérios têm um desejo de se expressar e compartilhar ideias e observações. Chefs que os ignoram e não os escutam estão perdendo uma grande oportunidade de engajá-los, aprender com eles e melhorar.
3. Desprezar necessidades pessoais dos funcionários
Cozinheiros são funcionários que precisam estar a disposição do restaurante, certo? Certamente essa afirmação faz sentido, mas por outro lado se um chef ignora as necessidades pessoais do cozinheiro (tempo livre para evento familiares, consultas médicas e assuntos legais), é muito menos provável que ele ou ela desenvolva um sentimento de lealdade e comprometimento com o chef. É preciso estar atento e ser flexível quando possível.
4. Não fazer o inventário
“Qual é o custo da sua comida?” Essa é uma questão simples que qualquer pessoa que trabalhe com performance financeira de restaurantes pode perguntar. Custo de comida é uma medida que ajuda a determinar a possibilidade de sucesso de um estabelecimento. Ainda que inventários sejam um incômodo, não existe outra maneira de avaliar os custos dos alimentos sem investir tempo em uma contabilidade. Alguns locais realizam inventários mensais. Eu sempre recomendo que seja um processo semanal. Identifique os problemas antes que eles fujam do controle.
5. Estabelecer preços de venda baseados no instinto
Determinar preços de venda é um processo matemático que envolve controle sobre porcionamento e determinação de custos de ingredientes. Isso é um exercício necessário que deve ocorrer com frequência ao longo do ciclo financeiro. Com margens de lucro tão pequenas em restaurantes, o chef não pode arcar com os custos de um preço determinado por chute.
6. Não negociar preços com os fornecedores
Assumir que o seu fornecedor está trabalhando de acordo com o seu interesse é um método de operação perigoso. Sempre assuma que os fornecedores estão priorizando seus próprios interesses. Negocie com eles e verifique o que eles fazem. Se você encontrar um fornecedor no qual pode confiar incondicionalmente, faça negócios com ele e aprecie essa relação.
7. Não ter planos para o futuro
Viver no momento é bom, mas todo negócio, especialmente aqueles com baixas margens de lucro como restaurantes, precisam ter uma estratégia a longo prazo quando se trata de pessoal, marketing, conceito do menu, preços, crescimento e rentabilidade. O chef precisa participar na construção dessa estratégia e se manter fiel a um método orientado por esses objetivos estratégicos.
8. Resistir à mudança a qualquer preço
Chefs devem resistir a mudanças se for pelo bem do negócio, mas devem prestar atenção ao que funciona e ao que não funciona. É preciso procurar críticas e sugestões de clientes, acompanhar atentamente os concorrentes, analisar tendências e, no momento apropriado, estar disposto a mover o negócio em uma direção diferente. Também é sábio considerar, vez ou outra, a criação de novas tendências, em vez de simplesmente esperar a mudança acontecer para mover o negócio para um novo caminho.
9. Criticar o trabalho dos cozinheiros em público
Ninguém gosta de críticas, especialmente se elas forem feitas perto dos ouvidos alheios. Chefs precisam aprender que é preciso apontar pontos fracos sempre em particular. E, mais importante, isso precisa ser feito tendo em vista dois elementos-chave: ter certeza de adicionar uma dose de pensamento positivo e sempre usar a situação como um momento de ensinar e demonstrar ao funcionário como ele pode melhorar.
10. Não checar número, peso e qualidade das entregas de insumo
Tire um tempo para chegar o seu investimento. Mantenha seus fornecedores alertas validando peso, quantidade e qualidade dos insumos. Essa é a melhor maneira de garantir que as entregas futuras sejam feitas com perfeição. Como já disse Wolfgang Puck (chef de cozinha austríaco): “eu compro os melhores ingredientes e tento não estragá-los”.
11. Deixar sua equipe perceber que sua posição é mais importante que as demais
Chefs que se colocam em uma posição superior às demais do restaurante nunca ganham respeito e lealdade. Toda posição no restaurante é importante e é essencial que um chef faça com que cada funcionário saiba disso.
12. Pegar todo o crédito pelo produto que sai da cozinha
O chef tem um papel crítico na cozinha, mas ele ou ela não pode controlar todas as etapas do processo. O chef precisa confiar, respeitar e dar créditos para os envolvidos.
13. Não desenvolver relações com fazendeiros e produtores locais
Um chef não pode fazer um bom trabalho se as matérias-primas não cumprirem padrões de qualidade e consistência. Construir relações fortes com a fonte delas é tão indispensável quanto executar um método gastronômico consistente.
14. Deixar o funcionário do departamento de RH cuidar de todas as contratações da cozinha
Se o chef tiver sorte de ter uma pessoa de Recursos Humanos no restaurante, grande parte do trabalho de propaganda, seleção e processamento envolvido em contratações pode ser descartado com segurança. No entanto, o chef não deve abrir mão do processo. Ele precisa determinar se há ou não química do candidato com o resto da equipe, se ele tem paixão pela gastronomia, avaliar habilidades básicas e iniciar um processo de construção de confiança.
15. Evitar o uso de receitas padronizadas na cozinha
Gostando ou não, receitas padronizadas são um componente essencial para garantir a consistência dos custos e da qualidade. Eu me preocupo com qualquer restaurante que não consiga trabalhar com os fundamentos de uma receita, ainda que ela sempre precise variar para atingir os resultados desejados.
16. Não investir tempo, dinheiro ou energia em treinamento de equipe
Meu lema é sempre “planeje melhor, treine mais”. Treinar é um investimento no time, no indivíduo, no negócio e na satisfação do cliente. Um dos melhores jeitos de atrair e manter ótimos funcionários é investindo no treinamento deles.
17. Manter toda a informação financeira sobre a operação da cozinha para você mesmo e evitar de compartilhá-la com a equipe
Envolva seus funcionários, compartilhe o que você conseguir e assista como eles investem energia oferecendo ajuda. Por que não conversar com eles sobre vendas, custo de insumos, de mão-de-obra, média de gasto dos clientes, popularidade de pratos, etc?
18. Chegar tarde e ir embora cedo, afinal, você tem esse direito
Me desculpe por dar a má notícia, mas à medida que você assume o papel de chef, você vai gastar mais tempo ainda na cozinha. Isso não quer dizer que você não confie nos seus funcionários, mas significa que você vai estar ali como um líder, um coach e uma pessoa que pode resolver problemas.
19. Achar que a refeição dos funcionários é um incômodo e precisa ser feita com o menor esforço possível
A refeição dos funcionários é, ou pelo menos deveria ser, mais do que uma forma de dar energia para um dia de trabalho. É uma oportunidade de fazer com que a equipe fique junta, de educar, compartilhar, celebrar e reunir todos em torno de um objetivo comum. Faça do intervalo um tempo para sentar com o time, e garanta que a refeição seja saudável e reflita a qualidade que você tem como chef.
20. Acreditar que a parte da frente do restaurante é menos importante que a de trás e desprezar necessidades e preocupações
Um dos grandes erros que um chef pode cometer é não apreciar a importância do serviço. Inicialmente, a comida vai trazer novos clientes para o restaurante, mas é o serviço que vai fazer com que eles voltem.
21. Desprezar a necessidade de entender do segmento de bebidas do restaurante e da sua conexão com o menu
A experiência do restaurante é uma combinação de comida, serviço, atmosfera e bebidas complementares. Um chef bem entendido sempre deve ter um conhecimento grande de vinho, cerveja artesanal e bebidas destiladas, além do papel que elas têm na criação de uma experiência harmônica.
22. Desprezar a importância da higiene e da segurança
Por fim, o último ponto, e talvez o mais importante: higiene e segurança com relação a clientes e funcionários é primordial. O primeiro trabalho de um chef é garantir que isso ocorra sem exceções.
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