Narrativas sensoriais sobre o conceito de um restaurante, a partir dos ingredientes, técnicas e criatividade que o chef e sua equipe oferecem, os menus degustação são o formato perfeito para quem deseja uma experiência gastronômica completa. Seguindo uma tendência mundial, esse estilo de menu – cujo número de etapas pode passar de 20, fazendo uma refeição durar horas – está cada vez mais enxuto.

Diversos restaurantes internacionais com estrelas Michelin hoje oferecem menus degustação que não passam de cinco fases e a preços reduzidos, como forma de atrair novos clientes que normalmente não optariam por essa modalidade de refeição, por considerá-la sofisticada e cara demais. Em Curitiba não é diferente: alguns chefs de cozinha também vêm compactando os menus degustação de seus restaurantes em opções menores, servidas em dias de semana e com valores mais acessíveis – preservando, é claro, a integridade de suas visões gastronômicas.

É o caso do chef Igor Marquesini, de 31 anos, que há cinco comanda seu próprio restaurante, o Igor, eleito este ano como um dos 100 Melhores Restaurantes do Brasil, na lista elaborada pela EXAME Casual. A casa, que trabalha apenas com menus degustação de 6 e 11 etapas, com ou sem harmonização, desde o início do ano vem servindo também um menu em quatro tempos (R$ 190), de terça a quinta-feira, para mesas de até seis pessoas.

Além de proporcionar uma oportunidade para novos clientes conhecerem o ambiente do restaurante a um preço mais acessível, o menu abreviado foi incluído com o intuito de oferecer uma opção de jantar mais ágil durante os dias da semana no Igor. “Essa abordagem é perfeita para quem procura uma refeição mais leve e não tão extensa. O comportamento de consumo está diferente. Não é mais como antigamente, quando os restaurantes mais requintados ofereciam menus com 25 etapas”, analisa Marquesini.

Para preservar o conceito da cozinha do Igor e também um dos pilares do restaurante, que é oferecer refeições com início, meio e fim, os pratos incluídos do menu de quatro etapas são os mesmos que integram os menus mais longos. “A quantidade de comida dos pratos é a mesma, mas a diferença está no número de pratos”, explica. No menu mais curto, são servidos os pães da casa, seguidos por vieira com chuchu e beurre blanc vegano de tomate fermentado. Em seguida, o prato principal: pernil de cordeiro com molho de cupuaçu e melado, pipoca de arroz piagui e purê de repolho roxo. A refeição termina com uma sobremesa de maçã, cookies e sorvete de mel.

Criado há dois anos com a proposta de apresentar um menu enxuto, com pratos pequenos para compartilhar, permitindo aos clientes provar várias opções em uma única visita, o restaurante ASU, comandado pelo chef Danilo Takigawa, nunca teve um menu degustação extenso, que passasse de oito etapas.

Mesmo assim, no primeiro de ano de restaurante, havia noites em que o salão ficava vazio, o que forçou Danilo a criar maneiras de engajar mais o público, já que o conceito de porções para compartilhar não estava sendo facilmente assimilado pelos curitibanos, culturalmente muito apegados às massas e risotos. Foi quando, há pouco mais de um ano, ele apostou em uma opção mais enxuta de menu, hoje chamada de Menu Punch (R$ 135, sem harmonização), servida em cinco tempos, às terças e quartas-feiras. "É a razão para o ASU estar aberto", revela.

Composto por pratos que variam toda semana, o Menu Punch é uma versão mais casual e acessível do Menu Degustação de oito tempos (R$ 295, sem harmonização), compactando as melhores criações do chef e sua equipe. Além de atrair novos clientes para conhecer o ASU, a opção de um menu mais curto foi motivada por um desejo de Takigawa de acabar com o preconceito que ainda existe em relação ao formato de degustação. “As pessoas ainda acham que a quantidade de comida é pequena, que vão sair do restaurante com fome e não é assim. Então, para Curitiba, é uma introdução, para que as pessoas criem gosto por esse tipo de comida”, explica.

A estratégia vem funcionando para ambos os restaurantes: tanto no Igor quanto no ASU, novos clientes que optaram pelo menu mais curto, voltaram em outra ocasião para experimentar outro mais longo. “Poucas pessoas podem pagar pelo menu degustação de oito tempos mais de uma vez por mês. Quando há opção de um menu mais curto, a recorrência é maior”, observa Takigawa, que está planejando um menu intermediário, para os fins de semana, com início em setembro.

Já a percepção de Marquesini é de que os clientes que optam pelo menu mais breve no restaurante Igor estão mais interessados em socializar entre si do que exclusivamente na comida. “Quando alguém opta pelo menu mais extenso, geralmente é para celebrar algo especial ou para explorar as novidades oferecidas pelo restaurante, demonstrando um grande interesse na variedade dos pratos”, explica o chef, que vai continuar oferecendo o menu reduzido nos dias mais tranquilos, enquanto aposta na atualização do cardápio com maior frequência para incentivar um retorno maior dos clientes.

O ASU Restaurante fica Alameda Augusto Stellfeld, 813 – Centro. @asurestaurante

O Igor Restaurante fica na Rua Gutemberg, 151 – Batel. @restauranteigor