“Usar cebola, alho e vinho no risoto é coisa do passado”, diz chef italiano estrelado

Refogar cebola e alho para o risoto? É coisa do passado – e até inútil – segundo o chef italiano Christian Costardi, do estrelado restaurante Costardi Bros, em Turim.

Em entrevista ao jornal italiano La Stampa, o premiado chef, especializado em preparos com arroz (Turim fica na região do Piemonte, principal produtora do ingrediente), diz que o costume de usar cebola e alho para o refogado do risoto remonta à época dos nossos avôs em que o arroz era armazenado em grandes sacos de juta. O tecido tinha o grande benefício de manter o arroz arejado, mas conferia um péssimo cheiro ao ingrediente, “de xixi”, segundo o chef.

Daí surgiu a necessidade de mascarar cheiro e gosto ruins adicionando temperos ao preparo: alho, cebola e vinho branco para “sfumare”, ou seja adicionar a bebida e cozinhar até o álcool evaporar. “Todos os livros de cozinha ensinam esse preparo. Não é errado, mas é inútil fazer isso se não queremos que nosso risoto tenha gosto de cebola, alho ou vinho branco”, diz Costardi.

O mesmo vale para o azeite de oliva ou a manteiga usados para tostar o arroz. Costardi ensina que o arroz pode ser tostado sem gorduras, apenas mexendo vigorosamente numa frigideira quente. A não ser que o nosso objetivo seja ter um risoto com gosto e perfume de azeite ou manteiga.

O chef desvenda outro mito, ou seja que o risoto seja um prato principalmente invernal. Para o verão, ele sugere preparos mais leves como o risoto com manteiga e sálvia que leva na finalização um toque de suco de limão e casca ralada para dar frescor.

Ou o inusitado risoto com café, gim e limão. Neste caso, cebola, alho e vinho branco não combinariam com os outros ingredientes. Outra dica é usar arroz integral que tem mais vitaminas e o grão que fica mais crocante.

Outra dica é a temperatura de serviço. O risoto nunca deve ser servido muito quente por duas razões: o elevado calor pode causar tumores no esôfago; sem contar que o arroz muito quente não libera todos os seus sabores. Da próxima vez, antes de servir, espere alguns minutos.

A entrevista (em italiano) com o chef Christian Costardi você encontra neste link.