Receitas sem glúten e com afeto

Presente no trigo, cevada, aveia e malte, o glúten tem dividido opiniões no que se refere à alimentação, pois muitas pessoas o tem tirado da dieta como opção ou com o objetivo de emagrecer . Se dá certo ou não é um caso à parte. Mas, os celíacos (que tem intolerância a ele) levam uma dieta isenta de produtos que tenham esse componente.

Mas, o que é glúten e qual a importância dele em uma receita? Ele é uma substância normalmente encontrada em massas, pães e bolos que levam as farinhas feitas com os cereais citados. O glúten é o responsável, por exemplo, por fazer o pão crescer, quando sovado, e ficar mais elástico e macio. “Sem essa elasticidade, o pão tende a ficar mais duro”, explica o chef Reinhard Pfeiffer, especializado em gastronomia ovo-lacto-vegetariana, e que acaba de abrir o restaurante Expedito, na Lapa. Mas, há alternativas para driblar essa maleabilidade que o glúten acrescenta. Uma delas é incluir a goma xantana nas receitas. Uma medida padrão usada, ensina Pfeiffer, é acrescentar uma colher de café da goma para cada 100 g de farinha.

Outra característica das farinhas sem glúten – como por exemplo, amido de milho, farinha de arroz e fécula de batata – é que normalmente elas são muito pobres em fibras. “Com isso, temos que enriquecer os pratos com fibras para que os preparos não fiquem ressecados e pesados”, explica a chef Iracema Bertoco, do Centro Europeu. Um exemplo é acrescentar a farinha de coco, facilmente encontrada em casas de produtos naturais e grandes supermercados.