Receitas e Pratos
Tudo com pistache: prepare uma refeição completa com a semente da moda
Houve um tempo em que o sorvete de pistache era uma espécie de 'sabor excêntrico' entre os tradicionais e mais pedidos. Depois, pistache era algo encontrado apenas em sobremesas, ou utilizado como petisco, junto com castanhas. Hoje, essa espécie de noz que vem da Pistacia Vera, planta originária de áreas montanhosas de Síria, Turquia, Irã e Afeganistão, está em alta e disseminada pela culinária. De pratos principais a sobremesas e drinks, é o grito do momento. Então, Bom Gourmet aproveita este dia 26 de fevereiro, Dia do Pistache, para sugerir três receitas com a semente assinada por especialistas.
A sofisticação e o sabor específico do pistache ganharam o paladar do brasileiro durante a Páscoa dos últimos anos. Ovos de chocolate e outros itens surgiram recheados de pistache e a combinação com o derivado do cacau ganhou espaço definitivo. Daí para surgir em outras possibilidades foi um pulo. Na gastronomia oriental, por exemplo, o pistache aparece como protagonista na Baklava, uma das sobremesas turcas mais tradicionais, e na Halawa, um doce extremamente consumido no Oriente Médio.
"Acho que o pistache está em alta pela versatilidade e sofisticação", avalia o chef Rafael Albino, do restaurante Ko.Zinha. "Além de ter um sabor único, traz textura e uma estética visual atraente, pela cor verde vibrante", acrescenta.
Confira as receitas de um prato principal, uma sobremesa e um drink, todos com a semente da moda, que demonstram a versatilidade da oleaginosa e o quanto ela acrescenta em sabor.
"O pistache como ingrediente nesse prato traz uma dimensão única", explica Rafael, sobre a utilização da semente na sua Panceta com farofa de pistache, abóbora e espuma de requeijão de pistache. "Em termos de sabor, oferece uma doçura suave e leve nota terrosa, que complementa a panceta e o duçor natural da abóbora. E traz textura crocante com a farofa, contrastando com a maciez da carne e o aerado do requeijão", detalha.
Panceta com farofa de pistache, abóbora e espuma de requeijão de pistache
Rafael Albino, do Ko.Zinha
Nível de Dificuldade: Médio
Ingredientes:
- Para a barriga de porco:
- 1kg de barriga de porco
- 2 cebolas
- 1 cabeça de alho
- 200ml de shoyu
- 160ml de melado de cana
- 1 ramo de tomilho
- 2 folhas de capim-limão
- 1 anis-estrelado
- 1 colher de sopa de pimenta-do-reino em grãos
- Para o requeijão de pistache
- 1 litro de leite
- 100g de pistache sem casca
- 50ml de vinagre. Se preferir, use um limão inteiro espremido
- 1 colher de café de sal
- 100 gramas de manteiga
- Para a abóbora salteada:
- 500gr de abóbora
- 75ml de vinho branco
- 1 colher de sopa de manteiga
- Sal a gosto
- Pimenta do reino moída a gosto
- Para a farofa de pistache:
- 100g de pistache
- 50g de manteiga noisette
- 70g de farinha d’água
- Sal a gosto
- Pimenta do reino moída a gosto
Modo de Preparo:
- Barriga de porco:
- Em uma panela de pressão, junte todos os ingredientes e cozinhe por 30 minutos.
- Tire a carne e deixe o caldo reduzir até ganhar consistência.
- Requeijão de pistache:
- Em uma panela, ferva o leite com o pistache
- Depois de infusionar o leite, retire o pistache e separe para a farofa.
- Agora coloque o vinagre na panela com o leite. Deixe que o soro separar por completo.
- Passe por peneira, descartando todo o soro.
- Em um liquidificador, bata o leite coagulado com manteiga e sal até que fique bem liso.
- Passe para um sifão, dando uma carga de gás.
- Reserve a emulsão em lugar quente.
- Abóbora salteada:
- Corte a abóbora em cubos.
- Leve para uma panela com manteiga e salteie por cinco minutos, deixando-a ainda durinha.
- Tempere com sal e pimenta e adicione o vinho branco – em fogo baixo feche a panela e deixe o vinho evaporar.
- Com o pistache usado na infusão do leite, corte em pedaços com a faca.
- Em uma frigideira quente, adicione a manteiga. Espere a proteína da “queimar” um pouquinho. Ela ficará com uma cor dourada e o aroma amendoado.
- Nesse momento adicione o pistache picado. Salteie por alguns minutos.
- Adicione a farinha, o sal e a pimenta.
Montagem e finalização
Em um prato, disponha algumas fatias da barriga de porco. Coloque a espuma de requeijão defumado ao lado junto com a abóbora salteada, finalize com o molho reduzido e adicione a farofa sobre as fatias da pancetta.
“O pistache combina facilmente com diversos ingredientes e é muito apreciado pelo sabor delicioso e valor elevado", complementa a chef confeiteira e professora Karyne Iancóski, que assina a receita da Torta de Pistache abaixo. “Há poucos anos, encontrávamos apenas algumas pastas concentradas cheias de corantes e com sabor bem artificial. Neste ano, muitos confeiteiros fizeram sua própria pasta e elevaram o nível das produções. Talvez esse seja um dos motivos que os produtos de confeitaria feitos com pistache ganharam destaque e estão agradando tanto os brasileiros.”
Torta de Pistache
Karyne Iancóski, da Aula de Confeitaria
Nível de Dificuldade: Médio
Rendimento: 12 porções
Ingredientes:
- Para a base crumble de pistache:
- 35 g de manteiga
- 40g de açúcar mascavo
- 40g de farinha de trigo
- 25g de pistache moído
- 1g de sal
- 20g de pasta de pistache
- 60g de chocolate branco derretido
- Para o creme de pistache com iogurte:
- 4g de gelatina em pó
- 24g de água para hidratar a gelatina
- 200g de creme de leite fresco
- 250g de chocolate branco derretido
- 40g de pasta de pistache
- 200g de iogurte grego natural
- Para decorar:
- 70g de pistache triturado
Modo de Preparo:
- Base:
- em uma tigela, misture a manteiga com o açúcar mascavo, o trigo, o sal e o pistache moido. Misture com a ponta dos dedos até formar uma farofa (crumble). Despeje em uma assadeira e leve para assar em forno pré-aquecido a 180 graus por 8 minutos.
- Retire a assadeira do forno e mexa bem com uma espátula. Volte ao forno e asse até dourar. Deixe esfriar e reserve.
- Forre um aro de 20 cm com papel alumínio, unte com um pouquinho de óleo de girassol e coloque-o sobre um prato ou base. Despeje a mistura de crumble com chocolate no fundo do aro e aperte bem. Leve à geladeira para firmar.
- Para o creme de pistache:
- polvilhe a gelatina sobre a água. Deixe-a hidratando por 10 minutos.
- Aqueça o creme de leite fresco e despeje no chocolate branco derretido. Adicione a gelatina hidratada e a pasta de pistache e misture tudo muito bem com um fouet. Por último, incorpore o iogurte grego. Despeje o creme sobre a base e volte à geladeira por no mínimo 6 horas.
- Antes de desenformar, leve a torta ao freezer por 20 minutos. Remova o papel alumínio, coloque-a em um prato e puxe o aro para cima. Decore as bordas com pistache triturado e sirva em fatias.
"Na coquetelaria conseguimos utilizar o pistache como elemento saborizante em muitos coqueteis", conta a bartender Keiko Takemura, do Continental Studio. No Apulia, harmonizamos o pistache com chocolate branco e leite de amêndoas, uma combinação clássica no meio da confeitaria, transformada em cocktail com a adição do Whisky Scotch, trazendo complexidade e intensidade", informa.
Apulia
bartender Keiko Takemura, do Continental Studio
Nível de Dificuldade: Fácil
Ingredientes:
- 45ml Licor de Pistache e Chocolate branco
- 15ml de xarope de pistache Monin
- 30ml de leite de amêndoas
- 60ml de Whisky Scotch
Para o licor de pistache e chocolate branco: - 100g Delipasti Di Pistacchio Fabbri
- 400g de chocolate branco
- 200ml de vodka
Modo de Preparo:
- Derreta o chocolate branco, misture a pasta de pistache e a vodka. Bata no liquidificador e reserve na geladeira (validade: de 5 a 7 dias);
- Para preparar o drink:
- Una todos os ingredientes na coqueteleira com bastante gelo, e bata até gelar. Sirva na taça gelada.
Dica: para acompanhar, um pedaço de queijo brie e presunto parma.
