Receitas e Pratos
Revolução nas combinações com café conquista paladares
A sequência do vídeo mostra um copo, gelo, suco de laranja e, surpreendentemente, uma cápsula de café sendo depositada na máquina e a bebida quente encontrando o copo, proporcionando uma mistura, no mínimo, inusitada. O já apelidado orange coffee viralizou nas redes sociais nos últimos tempos e despertou a curiosidade (para o bem e para o mal). Os que defendem a bebida alegam que a combinação é refrescante e com um equilíbrio único entre o amargor do café e a acidez da laranja. Mas, afinal, café combina com o quê?
Desde o café coado tradicional servido no café da manhã, até as pausas para o “cafezinho” ao longo do dia, o café desempenha um papel social e afetivo. “O Brasil é o maior produtor e exportador de café do mundo. Com esse volume de produção, a bebida se tornou acessível para a maior parte da população, sendo consumida tanto nos lares quanto em cafeterias Brasil afora”, explica Vavo Krieck, chef de cozinha e professor do curso de Gastronomia da PUCPR. São cerca de 3,5 milhões de toneladas produzidas, aproximadamente 32% do mercado internacional e 28% das exportações mundiais de café, de acordo com dados da Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária).
A bebida é, portanto, um patrimônio da cultura e as combinações pouco usuais acabam mexendo com o imaginário e com o paladar. Porém, essa bebida tradicionalmente apreciada como quente e reconfortante, está passando por uma verdadeira revolução. Essa apropriação do preparo tradicional leva a experiências ricas de sabores. Há, inclusive, a possibilidade de harmonizar com alcoólicos como vodca ou uísque, criando versões intensas para o paladar.
“A coquetelaria com café só tende a crescer. Uma grande aposta para os próximos anos é a combinação de cafeteria e bar, algo que vem acontecendo internacionalmente”, explica Daniel Munari, barista, sócio do Royalty Café (eleito como melhor café especial pelo Prêmio Bom Gourmet 2023) e campeão brasileiro de coquetelaria com café.
Essas inovações refletem uma mudança entre os apreciadores da bebida, que estão cada vez mais dispostos a explorar novos territórios gustativos. Os últimos anos têm sido de um crescente interesse e mercado ampliado para cafés especiais, com inúmeros cursos voltados para os apreciadores e o acesso mais facilitado a grãos e torras exclusivas.
Neste cenário, as ‘aventuras’ para combinações diferentes, parece ser realmente um caminho natural. E é como se o café fosse uma ‘tela em branco’, onde a criatividade tem terreno fértil. “Dentre as combinações mais comuns, hoje vemos o espresso com tônica, espresso com suco de laranja e até mesmo com caldo de cana. Sabores muito surpreendentes e ricos”, conta Daniel. Segundo ele, uma boa aposta de combinação é testar café com sorvete, mas saindo das combinações fáceis, como creme ou chocolate, e testando com sabores de frutas ou castanhas.
Para o professor Vavo, só há uma regra para combinações: teste, teste e teste! “Nunca saberemos se as nossas ideias malucas com café vão funcionar até colocá-las em prática! Então, teste, e não desista se sua combinação não deu certo na primeira tentativa.”
Coquetelaria e café
Essa tendência de trazer novas combinações com o café está conquistando não apenas os entusiastas da bebida, mas também bartenders, mixologistas e chefs que buscam formas inovadoras de integrar essa bebida tão versátil em seus cardápios, aplicando-a em diversos preparos alcoólicos e não alcoólicos. Segundo Vavo, o café aparece em pelo menos 46 coquetéis de 26 bares, entre os 50 melhores da América do Norte.
“O mundo da coquetelaria oferece uma gama muito rica de ingredientes que somam demais ao mundo dos cafés. A criação de insumos artesanais, como xaropes de especiarias e frutas, eleva a qualidade dos produtos que podem ser ofertados nas cafeterias. Hoje, é comum vermos sabores complexos, como jabuticaba, cumaru ou banana, misturados com café”, conta Daniel.
Assim, o cafezinho nosso de todo dia vem desafiando os limites do paladar, tornando-se um protagonista nas experiências gastronômicas contemporâneas. E, é claro, que não iríamos te deixar passando vontade enquanto lê essa matéria. Por isso, a seguir você acompanha receitas para testar em casa. Mas lembre-se de ter em mente: inovar e criar novas combinações está totalmente liberado. Vai que você é o próximo a viralizar nas redes com seu café exclusivo.
Confira receitas com o ingrediente!
- xícara de gelo picado
- 1 medida de whey protein de cappuccino
- 150 ml de leite integral
- 60 ml de café espresso
- Opcionais:
- 1 colher de sopa de pasta de amendoim
- 1 colher de sopa de Monin de caramelo salgado
- Adicione todos os ingredientes no liquidificador, bata até ficar homogêneo e sirva.
- 20 ml de uísque
- 20 ml de xarope simples (receita no final)
- 80 ml de café coado
- Creme de leite fresco (ou chantilly) para finalizar
- Misture o café, o uísque e o xarope em um copo.
- Bata o creme de leite até engrossar um pouco (tem que ficar cremoso) e adicione por cima da mistura. (Para facilitar o preparo em casa, pode usar chantilly para finalizar).
- Misture 1 parte de açúcar e 1 parte de água.
- Ele serve para adoçar. Bartenders usam esse formato para ter controle sobre a medida e porque a diluição do açúcar fica melhor.
- 80 ml de café
- 25 ml de suco de limão
- 15 ml de xarope de açúcar
- 4 folhas de manjericão maceradas
- Adicione todos os ingredientes na coqueteleira e aplique o hard-shake por 40 segundos. A técnica consiste em manejar a coqueteleira de forma a permitir que o gelo faça movimentos circulares, em vez do tradicional “para cima e para baixo”. Sirva em um copo baixo, com uma folha de manjericão para a guarnição e aromatizar o copo.
- 50 ml de café (sugestão da barista é a utilização do café guariroba do Lucca Café, com sensorial para capim limão, preparado com o método Chemex)
- 100 ml de chá de capim limão
- 50 ml de suco de laranja
- 50 ml de melado de cana
- 50 ml de água quente para diluir o melado
- 50 ml de polpa de maracujá
- 30 ml de suco de um limão
- 40 ml de leite para clarificar a bebida
- Dilua o melado de cana com a água e reserve.
- Em uma coqueteleira, adicione 8 pedras de gelo, o maracujá, o capim limão, o suco de laranja, o limão espremido, o melado diluído e o café.
- Misture com uma colher bailarina e, com o auxílio de um strainer e uma peneira, realize uma coagem dupla e transfira a bebida para um recipiente transparente.
- Em seguida, adicione o leite e aguarde um momento para que o leite desnature.
- Então, coe a bebida, despejando sobre um recipiente coberto por um pano Perfex ou utilize um filtro de papel e um porta-filtro.
- Após filtrada, finalize adicionando três pedras de gelo em uma taça e beba.
- 50 ml whisky
- 75 ml de café gelado
- 50 ml de suco de limão
- 25 ml de xarope de açúcar mascavo
- 2 gotas de pimenta tabasco
- 25 ml de albumina (pode ser substituído por clara de 1 ovo)
- Gelo
- 2 grãos de café (opcional)
- Em uma coqueteleira, adicione bastante gelo e adicione todos os ingredientes. Bata tudo e sirva sem gelo em um copo baixo. Para guarnição, a sugestão são 2 grãos de café.
- 50 g de geleia da fruta do café
- 180 ml de tônica
- 25 ml de suco de limão
- 3 pedras de gelo
- Para a geleia:
- 50 g de café em fruta lavado e picado
- 50 g de açúcar mascavo
- Suco de meio limão
- 50 ml de uísque
- Começando pela geleia, adicione em uma panela o café e o açúcar até dissolver, adicionando uma colher de água para não queimar. Depois, adicione o uísque e deixe em infusão por duas horas.
- Em um copo alto, adicione a geleia, o limão, o gelo e finalize com água tônica.
- 50 ml de uísque
- 200 ml água de coco
- 200 ml tônica
- 30 ml espresso
- Laranja para decorar
- Em uma taça borgonha adicione gelo de água de coco, uma rodela fina de laranja e o Whisky. Em seguida a água tônica e a água de coco.
- Finalize na mesa, servindo o espresso.
