Receitas e Pratos
Aprenda a receita original do italiano macarrão à carbonara
Originário da região central da Itália, o guanciale é um corte que abrange a região lateral da cabeça e o pescoço do porco – em italiano, “guancia” quer dizer bochecha. Maturada em salas climatizadas, sua produção é lenta e artesanal, podendo levar mais de três meses. Ela é curada em especiarias, como sal, pimenta, alecrim, cravo e canela, o que lhe confere um sabor apimentado, forte e bastante condimentado.
Por ser uma carne encontrada em pouca quantidade no animal, é mais cara do que outros cortes, além de dificilmente encontrada nos açougues brasileiros, como aponta o chef italiano Simone Brunelli. “É um produto artesanal que não é fácil e rápido de produzir. Existem poucos produtores, por isso é pouco usada e conhecida por aqui”, explica.
Nas receitas, geralmente é substituída, e também confundida, com a pancetta e o bacon. Diferente do guanciale, ambos são cortes de barriga de porco, que se diferem entre si por conta do processo: enquanto a pancetta é curada naturalmente com especiarias, tal qual o guanciale, o bacon é curado e, depois, defumado.
Por apresentar músculos e pele firmes, a forma mais comum de usar o guanciale em receitas é na forma de fatias bem finas, cortadas no sentido das fibras. O ingrediente é destaque nos molhos italianos carbonara, que acompanha ovos e queijo, e o matriciana, à base de tomates. Vindo da região Norte da Itália, reconhecida por sua tradição de produção de embutidos, o chef Simone Brunelli compartilha sua receita do molho carbonara.
O carbonara com guanciale
De origem romana, o macarrão à cabonara é uma receita difundida em diversos países e, apesar de levar poucos insumos, possui variedades de adaptações na receita. A base tradicional do molho leva apenas quatro ingredientes, como explica Brunelli. “O carbonara é essencialmente feito com guanciale, ovo, queijo e pimenta. É uma receita clássica criada há muito tempo com elementos ricos em nutrientes e calorias. Um prato substancioso, típico italiano.”
De origem romana, o macarrão à cabonara é uma receita difundida em diversos países e, apesar de levar poucos insumos, possui variedades de adaptações na receita. A base tradicional do molho leva apenas quatro ingredientes, como explica Brunelli. “O carbonara é essencialmente feito com guanciale, ovo, queijo e pimenta. É uma receita clássica criada há muito tempo com elementos ricos em nutrientes e calorias. Um prato substancioso, típico italiano.”
No Brasil, normalmente é feito com bacon no lugar do guanciale e creme de leite para facilitar o ponto do molho. Como a base é de ovos, o creme aumenta a cremosidade sem passar do ponto de cozimento — antes que os ovos se solidifiquem na panela, como uma omelete. Segundo Brunelli, a pimenta é um dos principais temperos do preparo, e é potencializada pelo sabor do guanciale, já apimentado no processo de maturação.
Outro ingrediente de destaque é o queijo, tradicionalmente parmesão, feito a partir do leite de vaca; mas também é possível usar o pecorino, queijo italiano à base de leite de ovelha, mais forte do que o primeiro.
Em um prato italiano, a escolha do macarrão é essencial. O chef recomenda a massa seca, grano duro, por ter um sabor mais neutro que a massa fresca, que acaba evidenciando o sabor dos ovos. A sugestão do chef é optar pelo tradicional espaguete, que também pode ser substituído pelo fettucine ou talharim.
Macarrão à carbonara
Ingredientes:
- 40 g de guanciale;
- 3 ovos (duas gemas e um ovo inteiro);
- 40 g de parmesão ralado;
- 100 g de massa seca;
- Sal e pimenta a gosto.
Modo de Preparo:
- Para a base do molho, bata os ovos, o sal, a pimenta e o parmesão em uma tigela e reserve.
- Cozinhe o macarrão al dente em água fervente. Desligue o fogo, reserve 2 colheres de sopa da água e, em seguida, escorra a água.
- Em uma frigideira antiaderente, frite o guanciale cortado em tiras finas até que fiquem crocantes e a gordura derreta.
- Adicione o macarrão, duas colheres de sopa da água do seu cozimento e a mistura do molho.
- Abaixe o fogo e cozinhe a mistura até alcançar um ponto de cremosidade, consistência atingida depois que o ovo sai de seu estado líquido e cru, mas antes que se solidifique e frite na panela.
