A grande estrela da confeitaria portuguesa é também a base desta receita italiana. A gema de ovo une-se ao sabor do queijo Pecorino, pancetta curada e pimenta do reino. Por mais que o molho carbonara esteja entre os clássicos, ainda tem pouca presença nas mesas brasileiras. A chef Claudia Krauspenhar, do K.sa Restaurante, explica que a possível razão é o desafio de seu preparo: chegar à cremosidade ideal.

A chef conta que o segredo está em saber controlar o fogo. Como em quase tudo na gastronomia, a temperatura faz toda a diferença para chegar ao resultado. “Ele não é muito difundido porque não é uma receita que as pessoas fazem em casa, justamente por essa dificuldade”. Se o fogo estiver alto demais, a gema pode cozinhar e ficar com aspecto de ovo frito – aí é preciso recomeçar a receita do zero.

A origem do carbonara não é exata e é cercada por algumas lendas. A principal é que a pasta alla carbonara foi uma criação romana para alimentar os carbonari, pessoas que trabalhavam com carvão. Era preciso uma refeição nutritiva e simples – e a receita cumpria o propósito. Outra versão conta que um carbonaro (limpador de chaminés), após abrir uma osteria em Roma, resolveu homenagear sua antiga profissão ao nomear um dos pratos.

Já o conto napolitano fala de uma intervenção americana logo após a Segunda Guerra Mundial, no fim da década de 1940. Uma família teria tentado preparar um prato com os produtos entregues pelos americanos, mas sem saber ler os rótulos em inglês fez, ao acaso, a mistura que deu origem ao molho. Tem quem vá além e traga à tona a sociedade secreta carbonária – reza a lenda que o prato nasceu durante as discussões revolucionárias do grupo.

Por mais que o molho tenha conquistado fãs em sua junção com o espaguete, é possível usá-lo em outras receitas. A chef conta que o usou, por exemplo, no prato ravióli de bacalhau com molho carbonara e pancetta crocante. Além de molho, o preparo pode até servir de recheio, como é o caso do fagotelli à carbonara. Na receita, ele é feito em banho-maria para adquirir a textura ideal.

Claudia segue o preparo tradicional do espaguete à carbonara, e traz seu toque pessoal na finalização do prato. Há quem a acuse de heresia, mas a chef homenageia o ingrediente característico do molho ao escolher coroar o prato com uma gema curada em cima da massa.

Para o molho perfeito, ela indica misturar a gema e o queijo antes de colocar na panela. Outro ponto essencial é usar um queijo de boa qualidade, de preferência Pecorino ou Grana Padano. Por razões estéticas, pode-se optar pelo ovo caipira, já que a gema tem uma coloração amarela mais vibrante.

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A chef finaliza o prato com uma gema curada, opcional na receita. Para curar a gema, misture o sal e açúcar e deixe a gema imersa por 30 minutos. Depois é só retirá-la e colocar no prato. Finalize com a pancetta, pimenta do reino e a gema curada. Buon appetito!