Receitas e Pratos
Receita de Macarons Evocao, feito com chocolate 100% cacau
Um doce bem europeu, reconhecido pela possibilidade de ser feito em várias cores, com o sabor marcante da amêndoa. Há quem diga que nasceu na Itália, outros sugerem que a receita é francesa. Esta receita é do chef catalão Ramon Morató, diretor criativo da Cacao Barry, feito com chocolate 100% cacau.
- 430g de creme de leite (30% de gordura)
- 50g de xarope de glicose DE 38
- 20g de manteiga fresca (83% de gordura)
- 190g de Evocao WholeFruit
- 500g de amêndoas moídas
- 420g de açúcar em pó
- 172g de claras de ovos (para passo #1)
- 470g de açúcar de confeiteiro
- 120ml de água
- 172g de claras de ovos (para passo #2)
- 100g de Evocao WholeFruit
- 4g de corante em pó Carmim
- Peneire as amêndoas moídas com o açúcar ou passe por um processador de alimentos.
- Adicione as claras (# 1, sem bater) e misture até formar uma pasta.
- Ferva o açúcar com a água, levando a uma temperatura de 117 °C, e verta sobre as claras batidas (#2) para criar um merengue italiano.
- Quando o merengue atingir uma temperatura de 50 °C, adicione a massa de cacau derretida.
- Misture as duas misturas e faça gotas com a massa resultante em uma folha de panificação.
- Deixe secar por 30 minutos e, em seguida, asse no forno durante 2 minutos a 160 °C e, em seguida, 13 minutos a 140 °C.
- Dica do chef: Se quiser uma cor mais escura no macaron, pode substituir os 100g de Evocao para 80g de chocolate WholeFruit Evocao, mais 20g de cacau em pó Extra Brute derretido, misturando-os e seguindo o mesmo procedimento da receita original.
- Aqueça o creme de leite e o xarope de glucose a 60 °C.
- Adicione a manteiga em cubos e uma vez derretido, despeje sobre o chocolate aos poucos.
- Envolva-os misture a fim de obter uma boa emulsão.
- Esfrie na geladeira para cristalizar o recheio.
- Deixe a ganache em temperatura ambiente para encher os macarons.
