Arranque elogios com esta receita de estrogonofe de mignon

É impossível ter certeza da data em que a receita de estrogonofe foi criada, mas é inegável que sua origem é russa. O nome provavelmente deriva de uma homenagem à família Stroganov, pertencente à corte russa no século 19. Mas foi com a publicação do preparo em um livro de receitas em 1890, que o estrogonofe ganhou visibilidade para além das mesas da nobreza.

Como todo prato de origem aristocrática, os ingredientes são os melhores à mão. Àquela época, cortes bovinos macios. Atualmente, especialmente no Brasil, a variação vai de carnes como frango até versões vegetarianas. "Estrogonofe é a comida preferida da minha mãe, que ela sempre faz com camarão. A base da minha receita é a que ela prepara", diz Rui Morschel, cozinheiro e idealizador do Van Cozinhar, projeto em que viaja e cria receitas com os produtos típicos de cada região do Paraná, trocando experiências com as merendeiras.

Para ficar mais próximo do clássico, o corte escolhido foi mignon bovino. "O importante é ser um corte que possa ser apenas grelhado. Se for uma carne de segunda, precisaria mudar totalmente a receita, cozinhando a carne por quase duas para hidratá-la e deixá-la macia", ensina Rui que particicpou do MasterChef Brasil 2018.

O conhaque e o extrato de tomate são importantes para o sabor do molho. "Prefiro o sabor do tomate e o amadeirado do conhaque de alcatrão para a receita, sem acidez como os preparos que levam ketchup e mostarda", indica Rui. "Mas quem preferir um toque ácido pode acrescentar uma colher de sopa de vinagre de maçã ao molho", completa.

O conhaque de alcatrão traz notas amadeiradas, envelhecidas e frutadas para o molho. "Não uso para flambar e sim para deglaçar a frigideira. Pela temperatura, pode ser que o álcool espirre e acabe flambando", explica. Quem quiser evitar o fogo por falta de experiência, pode usar um pouco de vinho branco antes do conhaque, que tem um teor alcoólico mais baixo e não flamba. Ou deglaçar a frigideira com água e colocar o conhaque depois do extrato e molho inglês.

Com as peles e sementes de tomate que sobram do preparo de molho de tomate clássico, Rui Morschel prepara seu extrato caseiro de tomate. "É um processo demorado e três quilos de tomate rendem cerca de 200 gramas", explica o cozinheiro.