Receitas e Pratos
Arranque elogios com esta receita de estrogonofe de mignon
É impossível ter certeza da data em que a receita de estrogonofe foi criada, mas é inegável que sua origem é russa. O nome provavelmente deriva de uma homenagem à família Stroganov, pertencente à corte russa no século 19. Mas foi com a publicação do preparo em um livro de receitas em 1890, que o estrogonofe ganhou visibilidade para além das mesas da nobreza.
Como todo prato de origem aristocrática, os ingredientes são os melhores à mão. Àquela época, cortes bovinos macios. Atualmente, especialmente no Brasil, a variação vai de carnes como frango até versões vegetarianas. "Estrogonofe é a comida preferida da minha mãe, que ela sempre faz com camarão. A base da minha receita é a que ela prepara", diz Rui Morschel, cozinheiro e idealizador do Van Cozinhar, projeto em que viaja e cria receitas com os produtos típicos de cada região do Paraná, trocando experiências com as merendeiras.
Para ficar mais próximo do clássico, o corte escolhido foi mignon bovino. "O importante é ser um corte que possa ser apenas grelhado. Se for uma carne de segunda, precisaria mudar totalmente a receita, cozinhando a carne por quase duas para hidratá-la e deixá-la macia", ensina Rui que particicpou do MasterChef Brasil 2018.
O conhaque e o extrato de tomate são importantes para o sabor do molho. "Prefiro o sabor do tomate e o amadeirado do conhaque de alcatrão para a receita, sem acidez como os preparos que levam ketchup e mostarda", indica Rui. "Mas quem preferir um toque ácido pode acrescentar uma colher de sopa de vinagre de maçã ao molho", completa.
O conhaque de alcatrão traz notas amadeiradas, envelhecidas e frutadas para o molho. "Não uso para flambar e sim para deglaçar a frigideira. Pela temperatura, pode ser que o álcool espirre e acabe flambando", explica. Quem quiser evitar o fogo por falta de experiência, pode usar um pouco de vinho branco antes do conhaque, que tem um teor alcoólico mais baixo e não flamba. Ou deglaçar a frigideira com água e colocar o conhaque depois do extrato e molho inglês.
Substituições
- No lugar do mignon bovino pode ser usado alcatra ou contrafilé ou, no caso de frango, peito, coxa ou sobrecoxa desossada.
- O cogumelo Paris pode ser substituído por portobello ou shiitake, sempre in natura.
- O extrato de tomate usado pelo chef é o caseiro (veja receita abaixo), mas é possível usar o pronto.
- Se não tiver conhaque de alcatrão, pode usar o normal e acrescentar uma pitada de páprica defumada
- 400 g de mignon bovino
- 1 cebola picada
- 4 dentes de alho picados
- 1 colher de sopa de extrato de tomate
- 1 dose (40 ml) de conhaque de alcatrão
- 1 colher de chá de molho inglês
- 150 g de creme de leite fresco
- 150 g de cogumelos Paris picados
- Sal a gosto
- Pimenta-do-reino a gosto
- Óleo de canola ou girassol (q.b.)
- Tempere a carne apenas com sal e pimenta-do-reino e doure dos dois lados em óleo de canola ou girassol em fogo médio. Reserve em um recipiente.
- Na mesma panela, refogue a cebola e o alho.
- Deglace a panela com o conhaque. Nessa hora, é possível que a temperatura da frigideira esteja tão alta que o álcool pegue fogo – para evitar flambar, acrescente um pouco de vinho branco e então o conhaque. Esfregue o fundo da panela para soltar tudo e deixe o líquido evaporar.
- Acrescente o extrato de tomate, a carne, creme de leite e o molho inglês e baixe o fogo. Cozinhe em fogo baixo por dez minutos ou até o molho ganhar consistência.
- Coloque os cogumelos frescos e cozinhe por mais dois minutos.
- Sirva com arroz e batata palha.
Dica do chef
Com as peles e sementes de tomate que sobram do preparo de molho de tomate clássico, Rui Morschel prepara seu extrato caseiro de tomate. "É um processo demorado e três quilos de tomate rendem cerca de 200 gramas", explica o cozinheiro.
- Peles e sementes de 20 tomates
- Água (q.b.)
- 3 dentes de alho
- 1/2 cebola
- 1 ramo de tomilho fresco
- 1 folha de louro
- 1 ramo de alecrim
- Triture as peles e sementes de tomate no liquidificador com água o suficiente para que o eletrodoméstico funcione.
- Peneire bem, para que todo o líquido passe pela peneira. Utilize uma colher para ajudar a pressionar. Descarte o bagaço.
- Ferva o líquido em fogo baixo por uma hora ou até ficar mais concentrado.
- Refogue alho, cebola e as ervas em azeite, e misture ao extrato de tomate. Deixe reduzir mais um pouco.
- Tire as ervas, peneire novamente o extrato, descartando os alhos e cebolas.
