Receitas e Pratos
Fraldinha com miga ao molho roti
- 1 kg de fraldinha com espessura de cerca de 2 cm, mas com tamanho (largura) suficiente para se enrolar, como um rocambole
- 2 unidades de tomate cortados em finas fatias
- 1 xícara de chá de farofa de miga (veja ingredientes abaixo)
- 200 ml de azeite de oliva
- 2 unidades de ovo cozido cortados em lâminas
- 1 l de caldo de carne caseiro
- * o quanto baste de molho de carne Roti (veja ingredientes abaixo)
- 2 unidades de pães italianos torrados e moídos no triturador (1 xícara de chá) para a miga
- 1 xícara de ervas frescas com 5 colheres de sopa de cebolinha verde, 5 colheres de sopa de salsinha, 1 colher de sopa de tomilho limão, 1 colher de sopa de nirá e 1 colher de sopa de alecrim.
- 100 gramas de manteiga sem sal
- 1/2 unidade de Cebola roxa bem picada para o molho roti
- 1 dose de pinga (50ml) para o molho roti
- 1 colher de sopa de manteiga para o molho roti
- 400 ml de caldo de carne já coado para o molho roti
- 4 unidades de pães frescos para servir com a carne (3 ciabattas ou 1 pão italiano)
- Miga
- Corte os pães na longitudinal e torre no forno. Pique todas as ervas. Triture o pão torrado em um processador. Acrescente as ervas picadas e bata mais um pouco. Acrescente a manteiga em pedaços pequenos e bata até ficar com uma consistência de pasta. Espalhe em um pedaço de filme de PVC. Cubra com outro pedaço de filme.
- Com um rolo de macarrão, deixe com 4 ou 5 mm de espessura. Coloque na geladeira até ficar com consistência firme.
- Molho roti
- Aqueça o caldo de carne que restou do cozimento e peneire. Em outra panela de fundo grosso, aqueça a manteiga, doure a cebola rapidamente e acrescente o destilado. Flambe e adicione o caldo de carne. Abaixe o fogo no mínimo até reduzir a 1/3. Estará brilhante e viscoso.
- Carne
- Remova todas as nervuras da peça, tempere com pimenta-do-reino e envolva-a em um pedaço de filme de PVC. Bata suavemente com um martelo de cozinha para fazer penetrar o sabor picante na carne e deixar a carne em uma altura em que se possa enrolar, como um rocambole – cerca de 20 cm.
- Cozinhe os ovos. Em seguida, disponha as fatias de tomates sobre a carne, coloque a farofa de miga (que estará em formato de tablete) sobre a fraldinha, distribua os ovos cozidos. Enrole a carne no sentido inverso às fibras, deixando-a bem firme. Amarre com um barbante culinário, de forma que o recheio não saia.
- Aqueça o azeite em uma panela de ferro que possa ir ao forno e sele a carne de todos os lados, para que fique totalmente dourada. Acrescente 1 litro de caldo de carne aquecido sobre a peça, feche a panela e cozinhe por cerca de 40 minutos. Vire pelo menos duas vezes para que o cozimento seja proporcional. Retire a carne e reserve.
- Para cortar em fatias bem finas o ideal é que esteja fria. Reserve o caldo e coe (vai restar cerca de 400 ml).
- Molho roti
- Aqueça o caldo de carne que restou do cozimento e peneire. Em outra panela de fundo grosso, aqueça a manteiga, doure a cebola rapidamente e acrescente o destilado. Flambe e adicione o caldo de carne. Abaixe o fogo no mínimo até reduzir a 1/3. Estará brilhante e viscoso.
- Para finalizar, retire o barbante da carne. Deixe descansar por cerca de 5 minutos para que os sucos da peça retornem ao centro. Corte em finas fatias colocando-as em um prato que possa ir ao forno e depois ser levado diretamente à mesa (em, no máximo, 5 minutos). Regue com molho roti e sirva como entrada, com algumas fatias de pão fresco.
