Receitas e Pratos

Fermentação: tudo sobre a técnica que acrescenta sabor e textura a preparos do dia a dia

Isadora Rupp, especial para a Gazeta do Povo

05/06/2020 11:00

Toda culinária é transformação: a fermentação, no entanto, sempre foi envolta por um certo mistério: como é possível que a terra transforme a uva em vinho, a cevada em cerveja, a acelga em iguarias como o kimchi? E que, um único ingrediente, o leite, seja a base para inúmeros tipos de queijos? Pode parecer inusitado, mas os sabores da fermentação são conseguidos graças à ação de micro-organismos e bactérias presentes no ambiente.

O processo não é tão simples quanto pode parecer. Fermentar requer um certo tempo, paciência e risco – pergunte a qualquer adorador de cerveja que se arriscou a fazer a bebida de forma caseira quantas receitas perdeu antes de acertar uma que ficasse minimamente bebível. Mesma coisa para padeiros amadores. “É um movimento de olhar para trás e aprender a cozinhar”, acredita o chef André Pionteke, que usa a fermentação em diversos alimentos usados em seu restaurante, o Kitsune, que mistura técnicas orientais com ingredientes locais na formatação das receitas. Pionteke teve contato com fermentação e conservas desde moleque. “Meu avô e meu pai faziam conserva de cebola, pepino azedo”, relembra. Foi num estágio em 2014 no restaurante Épice (do chef Alberto Landgraf, hoje Oteque), em São Paulo) que o chef se aprofundou na técnica.

A partir de então, Pionteke pesquisou e incorporou a fermentação à sua cozinha, sobretudo pela construção de camadas de sabor. “Eu sempre senti falta da acidez nos pratos, não só a do limão, vinagre ou frutas vermelhas. Os compostos fermentados trazem essa acidez, além da crocância do vegetal fermentado, que fica crocante mas não tão resistente à mastigada” diz o chef. Ele exemplifica com uma das receitas do Kitsune: o Bao de Barriga (sanduíche com pão chinês e barriga de porco laqueada), que ganha acidez com o kimchi (preparação fermentada de vegetais, cuja origem é coreana), e “quebra" o excesso de gordura da carne.

Kimchi: o preparo coreano à base de acelga fermentada é um dos preferidos na cozinha do chef André Pionteke, do Kitsune, por sua versatilidade e sabor

“A acelga crua fermentada não fica tão dura quanto a fresca, se torna maleável para o sanduíche e tem a potência do sabor”, define Pionteke. Na sua receita de kimchi, o chef optou por uma composição básica com a acelga, alho, cebola, cebolinha e gengibre. “O resultado positivo vem de um legume de boa procedência, respeitando a sazonalidade”, orienta.

O kimchi, aliás, é um de seus preparos preferidos pela versatilidade, e está presente em boa parte dos pratos do Kitsune. Pionteke já o usou até em uma pizza, quando fez aulas de pães e massas de fermentação natural com Rene Seifert, do projeto O Pão da Casa, na Colônia Witmarsum (município de Palmeira). Além da fermentação asiática, o chef tem estudado nos últimos anos os fermentados indígenas, como a mandioca puba e o tucupi.

Vegetais em conserva podem ser fermentados ou não: nas versões com vinagre, o ambiente ácido destrói as bactérias

Queijos e vinhos

Se a fermentação de vegetais agrega sabores únicos, a técnica por si só é a responsável pelo surgimento do queijo e de bebidas alcoólicas – vinhos, cervejas, espumantes e outras bebidas como o kombucha. Esse último nada mais é do que chá preto ou verde fermentado por uma cultura de bactérias e leveduras, chamada scoby, que resulta em uma bebida gasosa, adocicada e ácida, com um teor alcóolico ínfimo.

“Sem fermentação não existe nenhuma dessas bebidas. É ela quem transforma o mosto primário em uma bebida alcoólica”, explica o fundador da Morada Cia Etílica, André Junqueira. Primeira cervejaria cigana do Brasil (Junqueira iniciou a empresa junto com a sócia e esposa, Fernanda Lazzari), a Morada começou com cervejas, mas logo expandiu: sidra, espumantes e cervejas que usam leveduras selvagens fazem parte da linha de produtos, que são produzidas em Curitiba, Londrina, Colombo e na Serra Gaúcha.

A fermentação é a responsável pela transformação do mosto primário em bebida alcoólica, como cerveja, vinho e sidra

A mesma lógica segue o queijo: as bactérias fermentam o ingrediente principal (leite) para que se forme o alimento. O sabor e o tipo vão depender de variáveis como as bactérias utilizadas, a região de produção e a alimentação do gado, esclarece a proprietária da Bon Vivant Queijos, Flavia Rogoski. “Por isso que o leite, um único ingrediente, faz queijos tão diferentes. É no processo de maturação que as bactérias vão consumindo lactose [açúcar do leite], o que muda a estrutura da célula e traz sabores diferentes”. Flavia, que vende mais de 600 tipos de queijo de diversas regiões do Brasil e do mundo, esclarece que queijos com fungos como o gorgonzola, brie e roquefort são naturais das regiões produtoras, que “contaminam” o queijo.

Umidade, intensidade do sabor e textura são aspectos variáveis em cada queijo, e a aceitação vai muito do paladar de cada um: um produto da Serra da Canastra, acredita Flavia, combina mais com o café da manhã e acompanha bem um doce e geleias. A combinação dos tipos de queijos com bebidas não é das tarefas mais simples, acredita, mas ela dá uma dica que costuma ser unânime: difícil quem não goste do gouda (de origem holandesa). “É bem amanteigado e leve, tem bastante aceitação.”

A fermentação dá origem ao queijo, e a maturação é a responsável pela textura e sabor. Amanteigado e leve, o gouda costuma agradar diversos paladares

Nos queijos veganos (ou seja, feitos sem produtos de origem animal), a lógica é a mesma, mas é a fermentação das castanhas (que, cruas, ficam de molho em água junto com vinagre de maçã ou kefir) que formam o alimento junto com alguma “isca” (como um pouco de melado), pontua o chef especialista em fermentados, comida crua e plant based, Luiz Reikdal. Formado pelo Projeto Terrapia, no Rio de Janeiro, o chef dá aulas sobre comida crua e viva e fornece os seus queijos para restaurantes como o Viva La Vegan, em Curitiba. “Em termos de sabor todo mundo se surpreende”, conta.

Assim como nos queijos feitos com leite, a maturação dos veganos é o que dá as características. “Você pode fazer mais cremoso, mais apurado. Tudo depende do processo de curar, da quantidade de líquido. O segredo do queijo é afinar, como se ajusta os teclados de um piano. Ir descobrindo o sabor e a textura”, define. Reikdal é um entusiasta dos fermentados não apenas pelo sabor, mas pelos benefícios à saúde. “Os alimentos vivos ajudam muito na nossa flora intestinal e, por consequência, fortalecem a imunidade.”

Um bom chocolate

Ao contrário de alimentos que são formados pelo processo bioquímico da fermentação, o cacau, principal ingrediente do chocolate, não precisa fermentar para que o doce seja produzido – as grandes indústrias usam geralmente o cacau que seguiu direto para a secagem e torra. Já produtos feitos com o chamado cacau fino, ou os “bean to bar" (da semente para a barra), trazem aromas e sabores que se assemelham com o vinho, por conta da fermentação da semente do fruto: podem ter notas de castanhas, florais, especiarias, entre outros.

O processo dura, em média, sete dias: assim que o cacau é colhido, as sementes com a polpa branca são retiradas do fruto e levadas aos cochos de fermentação (que normalmente são de madeira), e cobertos com folha de bananeira. Depois de alguns dias ocorre a chamada “vira" do cacau, quando a mistura é mexida para acrescentar oxigênio.

Chocolate pode ser feito com cacau não fermentado, mas o resultado não é tão rico quanto o produzido com a semente que passa pelo processo – o alimento traz notas de sabor e aroma tão perceptíveis quanto o vinho

“Durante essa semana a polpa branca se degradou. Esse cacau, que está com um aroma ácido, será colocado para secar. E aí recebemos a semente de cacau”, detalha a sócia da Cuore di Cacao, Bibiana Schneider. A chocolateria artesanal, que trabalha apenas com produtores do Sul da Bahia, tem uma relação bastante próxima com os fornecedores. “Visitamos as fazendas, conhecemos o manejo do cacau e as condições de trabalho. Também recebo um lote com toda a análise de acidez do cacau, e temos o histórico da colheita e fermentação”, conta. A fermentação junto com características próprias do sabor do fruto dão as notas características. “É um universo, uma riqueza. Você pode comprar 30 barras de chocolate 70%, que eles serão diferentes”,salienta Bibiana.

Quanto maior o porcentual de cacau no chocolate, mais é possível sentir essas nuances, de acordo com Bibiana. No entanto, ela frisa que as versões ao leite, ou até mesmo o chocolate branco (feito somente com manteiga de cacau) têm o seu valor: nesse caso, quem come o doce perceberá a diferença principalmente na qualidade e na forma como se desmancha na boca.

Paciência e pão

Nos últimos anos, o número de padeiros e estabelecimentos que começaram a disseminar a fermentação natural cresceu exponencialmente no Brasil. Preparar a massa com o levain (fermento natural) e deixá-la descansar por um período longo (12 horas ou mais) são técnicas que, assim como no caso do vinho e do chocolate, fazem o pão ganhar um sabor único, menos neutro. “A fermentação longa te dá um pão mais saboroso e aromático. A farinha usada, a maneira como o pão foi assado, se tostou um pouco mais. Tudo isso também vai dar a diferença final no produto” , esclarece o padeiro e co-fundador da Fábrika Pães, André Santi. A casca desse tipo de pão costuma ser um pouco mais grossa, o que nem sempre agrada ao paladar de todos, e pode ser amenizada com a adição de algum tipo de gordura (manteiga, banha ou gema de ovo) na massa.

Pães de fermentação natural e lenta têm um sabor mais intenso e aromático, além de serem melhor digeridos pelo organismo

Outra diferença é o uso do levain, um composto de bactérias e micro-organismos vivos “domesticados" por padeiros – profissionais ou amadores - que se reproduzem em um ambiente viável e úmido. A fermentação industrial reproduz o levain em uma versão seca e desidratada, tornando o processo de fazer um pão mais fácil e rápido. A digestão, porém, é mais lenta. “A fermentação longa traz uma digestibilidade melhor. Na fermentação acelerada não dá tempo do fermento digerir a cadeia gluteica. Se o pão fermenta por 12 horas ou mais, seja com fermento natural ou não, essa longa jornada pré-digere o glúten. O que causa bem menos desconforto para quem tem uma certa intolerância ao glúten” explica Santi.

A Fábrika, que também serve pizzas com massa de fermentação natural e longa, não é purista em relação à fermentação natural (ou seja, apenas com o levain), e usam a técnica mista (que leva um pouco do fermento biológico industrializado junto ao levain) para alguns de seus produtos (como a focaccia e os pães caseiros). “Isso dá o resultado que a gente busca, e não deixamos de fazer a fermentação longa também. Existe um mito em cima da fermentação natural hoje, e somos mais céticos. Temos pães que fermentam por 48 horas, mas é um público específico que gosta. Nossa ideia é vender pães que sejam acessíveis para o público em geral”, frisa o padeiro.

Biblioteca

Para quem quer se aprofundar na técnica de fermentação, alguns títulos referência no tema:

A Arte da Fermentação
Autor: Sandor Ellix Katz

A obras é uma das mais renomadas sobre o assunto; o autor aprofunda as questões técnicas e a relaciona o ato de fermentar como uma maneira de se engajar no mundo, além de ensinar receitas.
Preço médio: R$ 140.

Pão Nosso
Autor: Luiz Américo Camargo

O livro traz os segredos no preparo do levain (o fermento natural) em casa, além de dezenas de receitas caseiras testadas por ele, como pães integrais, de nozes, com azeitonas e até panetone. Há ainda preparos cujo pão é o protagonista, como rabanada salgada e a salada panzanella.
Preço médio: R$ 70.

Fermentação Selvagem: Sabor, nutrição e prática dos alimentos de cultura viva
Autor: Sandor Ellix Katz

O autor apresenta uma gama de alimentos fermentados, seus principais benefícios e novas técnicas que aprendeu em suas viagens pelo mundo. Há receitas elaboradas, como a de cerveja africana e panquecas de trigo-sarraceno. Preço médio: 89.

Cozinhar: uma história natural da transformação
Autor: Michael Pollan

A partir dos quatro elementos da natureza (fogo, água, ar e terra), Pollan se aprofunda na transformação dos alimentos e narra uma trajetória pessoal no processo de preparação e aprendizado sobre cozinhar. Preço médio: R$ 49,90.

Conserva x Fermentação

É possível fazer conserva com um grande número de vegetais, mas elas não são necessariamente fermentadas, fala o chef André Pionteke. “Elas são parecidas, mas diferentes. A fermentação é um ambiente seletivo e, nesse ambiente com sal ou açúcar, as bactérias desenvolvem os sabores pelo alimento que está fermentando. Na conserva, o vinagre destrói esse ambiente de bactérias e constrói um de ácido lático”. Segundo ele, é possível fazer conserva de quase todos os vegetais, porém, ele indica começar pelas mais fáceis (como a de cebola e beterraba). “Entenda aos poucos. Busque alguma informação, higienize bem o equipamento e vá na fé. Procure fazer algo que você goste de comer”.

200 ml de caldo de cana
200g de farinha de trigo branca

Deixe o caldo de cana destampado fora da geladeira por dois dias ou mais - quando ele estiver bem fermentado e borbulhando, está pronto para receber a farinha.
Junte as 200g de farinha ao líquido e misture em uma tigela com as mãos, até ficar bem homogêneo. Deixe de um dia para o outro em temperatura ambiente.
Depois, siga por uma semana o seguinte processo: pegue 200 gramas da mistura e adicione 200 ml de água e mais 200 gramas de farinha (na proporção de 1:1, ou seja, porções iguais para ambos os ingredientes). É necessário ir jogando o excesso fora para não acabar com uma quantidade de levain muito grande em casa.
Para saber se o fermento está no ponto, faça o seguinte teste: alimente o levain na proporção um para um sempre 10 horas antes de fazer o pão. Pegue um pouco da massa, faça uma bolinha e jogue em um copo d’água. Se ela flutuar, o levain está maduro para fazer o pão. Senão, continue com o processo por mais quatro dias e teste novamente.
Mantenha o levain em um vidro tampado na geladeira. Toda vez que for fazer pão, não esqueça de alimentá-lo novamente, 10 horas antes de usar.

1 kg de farinha de trigo branca
650 ml de água em temperatura ambiente
100 gramas de levain
20 gramas de sal

Misture o levain com a água. Em outra tigela, misture os ingredientes secos e incorpore a mistura até a massa ficar homogênea (sem sovar muito).
Pegue a massa e faça a sova “estica e dobra” três vezes, com intervalos de 30 minutos entre as sovas.
Separe a massa em duas partes, coloque em duas formas ou faça duas bolas e organize em uma assadeira. Cubra com uma sacola plástica e deixe na geladeira por 12 horas, ou até que a massa dobre de volume.
Pré-aqueça o forno na temperatura máxima por 20 minutos, e asse por cerca de 30 minutos, ou até a massa ficar bem dourada. A dica de André Santi é: quanto mais dourado, mais sabor.
Ao tirar do forno, espere 5 minutos antes de desenformar e mais 15 minutos para cortar.
Ao dominar essa base, “o céu é o limite”, diz Santi. É possível ir experimentando com 50% de farinha integral, por exemplo, ou incorporar na massa uma mistura de grãos, batata assada moída ou centeio (cerca de 200 gramas). Quem prefere um pão menos “cascudo"pode adicionar um pouco de banha de porco, manteiga ou gema de ovo.

1 repolho
Sal a gosto

Descarte a folha externa do repolho e separe outra folha inteira. Corte o restante em fatias finas.
Em um bowl, coloque o repolho cortado, o sal e massageie com as mãos até o repolho soltar água.
Em um vidro de 500 ml (de preferência com a boca larga), coloque uma parte do repolho e vá empurrando o vegetal para o fundo com as mãos ou com um socador. Repita o processo de quatro a cinco vezes – não deixe o vidro completamente cheio.
Pressione bem e, por cima, coloque a folha de repolho reservada dobrada – isso vai ajudar a submergir o vegetal na água.
Feche o vidro e deixe fermentar por três dias fora da geladeira. Depois, guarde na geladeira por um mês. Quanto mais tempo fermentar, mais o sabor ficará ácido.

Kombucha: a bebida gaseificada feita da fermentação do chá com uma cultura de leveduras e bactérias virou febre entre os apreciadores da gastronomia saudável

2 L água filtrada
2 colheres sopa chá verde ou preto a granel ou 4 saquinhos de chá
125 g açúcar
Scoby (cultivo-mãe de kombucha)
250 ml de kombucha maduro

Ferva 500 ml de água. Desligue e faça infusão do chá (se for chá preto, 5 minutos; se for verde, 2 minutos).
Adicione o açúcar e aguarde diluir.
Acrescente o restante da água (1,5 L) fria (importante para não matar o cultivo-mãe de kombucha que provocará a fermentação do chá).
Coe num tecido diretamente em um pote grande, com capacidade para três litros, na qual irá fermentar.
Confira se o chá fresco adoçado está em temperatura ambiente e adicione o scoby e o kombucha maduro.
Como essa é a fase aeróbica, em que os micro-organismos precisam de oxigênio para fermentar o líquido, tape o pote apenas um tecido como voil, organza ou pano de prato e prenda com um elástico.
Anote em uma etiqueta a data de elaboração, o tipo de chá e cole no vidro.
Deixe em um lugar que não pegue a luz direta do sol. Para dias frios, deixe fermentar entre 10 a 12 dias. Para dias quentes, deixe entre 4 a 7 dias.
Remova a cultura mãe e reserve pelo menos 250ml do líquido para o seu próximo lote.
Engarrafe o que sobrar para uma fermentação secundária se quiser saborizar.
Observação: Você decide quando está pronto. Dependendo de suas preferências de doçura e acidez. Quanto mais tempo fermentar, maior a produção de ácido orgânico. Logo, mais acidez.

A segunda fermentação do kombucha é para saborizar a bebida e a atividade dos micro-organismos é anaeróbica, ou seja, sem oxigênio. Use garrafas PET com tampa rosca, que impedem que o gás carbônico escape do recipiente. A bebida fica levemente gaseificada.
Adicione 2/3 de kombucha + 1/3 de suco de fruta natural ou infusão de ervas adoçada + 2 colheres de sopa de açúcar.
Amasse a garrafa e feche. Anote em uma etiqueta a data de fabricação e sabor.
Deixe fermentar de 3 a 5 dias ou até a garrafa desamassar. Refrigere por duas horas antes de consumir.
Como começar um scoby do zero
Compre um kombucha fermentado naturalmente, vivo, não pasteurizado. Se conseguir sem saborização, melhor.
Coloque esta bebida em um pote de 500 ml e cubra-o com tecido, voil ou pano de prato limpo e prenda com elástico para evitar entradas de insetos indesejados (o ácido orgânico atrai mosca da fruta, formiga, etc). Deixe o biofilme se formar. Isso leva aproximadamente um mês. Quando estiver visível, parecendo uma espécie de gelatina opaca, já pode iniciar sua produção de Kombucha.
Observação: Caso não queira fazer o scoby do zero, você pode consegui-lo via doação com amigos e conhecidos, ou, por meio de um grupo de WhatsApp chamado “Fermentados”. Para ser incluso, solicite pelo número: (41) 9 9848-6569 com Luiz Reikdal.