Receitas e Pratos
Ex-MasterChef Eduardo Richard ensina o preparo do katsu sando do Lemí
O katsu sando é um sanduíche muito popular no Japão, vendido desde o interior dos trens-bala japoneses até nos botecos de Tóquio. O lanche consiste na união do pão de forma branco com tonkatsu, que nada mais é que filé de porco empanado em farinha japonesa de pão, a panko. Para finalizar, não pode faltar molho agridoce.
Em Curitiba, o tradicional prato japonês pode ser apreciado no gastrobar Lemí, comandado pelo chef Eduardo Richard. “O katsu sando é um dos pratos que mais saem. Eu tenho um apego com a cozinha japonesa, e esse sanduíche funciona bem dentro da proposta do nosso bar, que é a de um ambiente mais descontraído, com pequenas porções, entradas e tapas”, explica Richard, que foi semifinalista do MasterChef Brasil 2019.
O katsu sando é normalmente feito com bifes de copa lombo ou barriga de porco. O último corte é o utilizado no Lemí, onde a carne é cozida em baixa temperatura pelo método sous-vide, ao longo de seis horas. Richard garante, entretanto, que é possível cozinhar a carne suína em panela normal ao longo de duas horas para um resultado satisfatório.
“Optamos pela barriga de porco porque é um corte que fica muito macio depois de um longo cozimento, além de ter uma gordura entremeada, saborosa, que derrete na boca. Depois de cozinhar, empanar e fritar, ela fica crocante por fora, mas extremamente macia e úmida por dentro”, assegura Richard.
Ficou com vontade de provar o sanduba japonês?
Confira o passo a passo da receita do katsu sando servido no Lemí:
- Sanduíche
1 kg de barriga de porco
100 ml de shoyu
50 ml de saquê
25 g de alho
20 g de sal
40 g de gengibre
10 g de açúcar
20 fatias de pão de forma branco
Farinha de trigo, ovo e farinha panko para empanar
Maionese, picles e molho tonkatsu a gosto - Molho tonkatsu
120 g de shoyu
30 g de ketshup
20 g de molho inglês
90 g de açúcar
- Cozinhe a barriga de porco por cerca de duas horas em um caldo com shoyu, gengibre, alho, açúcar e sal. Em seguida, espere a carne esfriar, retire a pele e a gordura.
- Porcione a barriga de porco nos tamanhos desejados.
- Empane com farinha de trigo, ovo e farinha panko.
- Frite em óleo a 180°C por cerca de 5 minutos.
- Agora é a hora de montar o sanduíche. Pegue duas fatias de pão de forma sem casca levemente tostado — apenas para que ele fique aquecido e um pouco crocante.
- Em uma das fatias, coloque a maionese — no Lemí é utilizada a maionese de gochujang, com pasta de pimenta coreana.
- Adicione a barriga suína e picles.
- Na outra fatia, coloque o molho tonkatsu. Para fazer o molho, misture shoyo, ketchup, molho inglês e açúcar, e ferva até engrossar.
- Feche o sanduíche, corte ao meio e sirva.
