Receitas e Pratos
De fondue a aligot: quatro pratos com queijo aquecido para os dias frios
O queijo é quase uma unanimidade na cozinha e na mesa. Vai bem em cima do pão acompanhado da manteiga, rouba a cena nas tábuas de aperitivos, e faz uma dupla irresistível com a goiabada na hora da sobremesa. Quando a temperatura baixa, ele também ganha espaço. Sua alta quantidade de gordura confere duas grandes vantagens nas receitas de inverno. A primeira é aquela sensação de comida que esquenta e traz aconchego. E a segunda é a sua capacidade de derreter e transformar-se em preparos irresistíveis, como fondue, aligot, queijo cremoso no forno e raclette.
“O queijo agrada quase todo mundo, por ter versões de sabor mais suave ao mais forte. Agora no inverno, é uma comida que aquece e conforta, acho que isso conta muito”, diz Laura Mocelim, chef que trabalha com eventos e catering. De inspiração europeia, as receitas conquistaram o paladar dos brasileiros. Confira dicas e receitas para preparo de cada uma delas:
Fondue
A mais difundida das quatros receitas, o fondue surgiu na Suíça. Durante a Segunda Guerra Mundial, a dificuldade em buscar alimentos fez com que os camponeses reaproveitassem as sobras de queijo, misturando-as. Hoje, é sinônimo de uma refeição romântica, ou da possibilidade de reunir amigos em uma mesa e compartilhar a refeição.
Laura, que também disponibiliza pratos para encomenda pelo seu instagram @laura.mocelim, conta que o kit para fondue é um dos mais pedidos. “A receita faz muito sucesso no Brasil, principalmente no Sul.” Ela ensina que o mais indicado é usar os queijos suíços, ementhal e gruyere, para o preparo de uma receita sem erros. “Eles já têm a consistência certa”, explica.
O vinho branco também é ingrediente essencial, já que é na bebida que os queijos irão derreter. Por fim, o amido é o elemento que dará a liga entre o vinho e os queijos, fazendo com que a combinação resulte em um preparo extremamente cremoso, perfeito para comer com pão.
A dica do chef Guile Kaesemodel, da @kaesemodelgastronomia, é colocar o vinho branco em fogo baixo e, assim que levantar fervura, adicionar os queijos, misturando sempre até formar um creme liso. “Um aviso é cuidar para que a gordura do queijo não separe e você tenha, ao final, uma mistura homogênea. Outra dica é adicionar na mistura um pouco de cachaça com amido de milho para garantir a consistência cremosa almejada. E sempre servir imediatamente após o preparo”, diz.
Outros elementos também poder ser incorporados para trazer ainda mais sabor ao fondue, entre eles bebidas como o kirsch e o conhaque. Para elevar a complexidade ao paladar, a sugestão da chef Mocelim é adicionar trufa. “Pode ser a trufa ralada ou mesmo um azeite saborizado. Seu sabor característico casa muito bem com queijo.”
Aligot
Por fim, temos o aligot, talvez o menos conhecido dos quatros preparos. De origem francesa, o aligot é a combinação de um purê de batatas bem lisinho com queijos, como gruyere e meia cura. “É o acompanhamento perfeito para carnes vermelhas, demandando um vinho mais encorpado para formar a tríade perfeita”, observa Guile.
Laura observa que a receita tem uma adaptação muito boa com os queijos brasileiros, como o Serra da Canastra, que é um queijo mais curado. A receita perfeita pede uma combinação exata das proporções de creme de leite e manteiga, a combinação certeira entre queijos curados e queijos franceses, e até o tipo correto de batata pode ser crucial para o resultado final.
- 200 g de queijo gruyère
- 200 g de queijo emmental
- 150 ml de vinho branco seco
- 1/2 colheres (sopa) de amido de milho
- Noz-moscada a gosto
- Salsa trufada ou trufa frescas em lascas
- Em uma panela de fundo grosso, coloque os queijos (já ralados) e o vinho branco e leve ao fogo baixo, sem parar de mexer, até que derretam completamente. Dissolva o amido de milho em um dedinho de água e acrescente aos queijos derretidos. Deixe ferver por mais cinco minutinhos, sempre mexendo. Finalize com a noz-moscada e as trufas por cima.
Sugestão: sirva com pão baguete, batatinhas assadas e pinhão descascado.
Raclette
- O verbo francês racler, que significa raspar, deu origem ao preparo de origem suíça chamado de raclette. Mais recentemente, tem feito sucesso por aqui. O preparo é simples: em uma chapa quente, o queijo suíço raclette é adicionado para derreter. Depois, é raspado e servido em cima dos acompanhamentos. Os mais comuns são batata e conservas.
- A chef Laura explica que o mais tradicional é usar o queijo raclette, que tem a consistência ideal. “Ele é um queijo um pouco mais firme, mas ainda cremoso. Fica mais puxa-puxa que o fondue.” Ainda que este prato tenha o nome de um queijo específico, o chef Guile explica que outros queijos podem ser usados, como gouda, gruyere e emmental. “O fondue e a raclette são aquelas receitas perfeitas para temperaturas mais baixas, ambas para serem compartilhadas em uma mesa com amigos e uma boa garrafa de vinho”, sugere o chef.
Brie ou camembert no forno
- “É aquela receitinha fácil para impressionar na hora de receber em casa. Basta colocar no forno e em 15 minutos está pronto, sem grandes esforços”, observa o chef Guile. Ele se refere ao brie ou camembert feitos no forno. Por serem queijos de massa extremamente cremosa, ao serem aquecidos, transformam-se em um creme.
- Para ele, a melhor maneira de preparo é retirar primeiramente a tampa do queijo, deixando exposta sua parte mais cremosa. Aquecer o queijo no forno a 160°C, por uma média de 15 minutos, e finalizar gratinando a 200°C até que doure, formando uma casquinha dourada. “Uma dica que não abro mão é servir com geleia de frutas vermelhas ou pimenta, minha preferidas. Além disso, sempre incluo algumas torradinhas de acompanhamento”, aconselha o chef.
- Laura também é fã da receita, por sua praticidade, e conta que é uma das que mais faz em seus eventos. Ela sugere duas formas de preparo. Uma, levando o queijo diretamente ao forno, e outra, envolvendo-o em uma camada de massa folhada. “Quando ele assa sozinho, tem que deixar menos tempo, apenas o suficiente para o queijo aquecer, senão ele se desfaz. Já com a massa, é possível deixar mais tempo, fazendo com que o queijo fique totalmente derretido.”
- 1 queijo brie de 200 g aproximadamente
- 150 g de massa folhada
- 1 gema
- 100 g de mix de nuts
- Mel à gosto
- Flor de sal
- Abra a massa folhada em uma bancada. Coloque o queijo sobre a massa e embrulhe-o até que fique completamente coberto. Pincele a gema na massa folhada e leve ao forno por aproximadamente 30 minutos ou até dourar e assar a massa.
- Coloque as nuts em uma panela com o mel e leve ao fogo até que comece a ferver. Desligue o fogo, salpique um pouco de flor de sal e sirva sobre o brie folhado.
