Receitas e Pratos
Cozinheiros premiados dão dicas para fazer um feijão bem temperadinho
Perguntamos para os Chefs 5 Estrelas do Prêmio Bom Gourmet 2019: Qual sua dica de chef para o preparo de um feijão bem temperadinho? Veja o que eles ensinam:
Igor Marquesini, do Restaurante Igor
"Para comer feijão de um jeito diferente, gosto de uma saladinha de feijão fradinho, que também pode ser feita com outros feijões para salada. Cozinho para ficar no ponto que ainda não desmanche, tempero com cebola, alho, tomates picados, limão, azeite de oliva, pimentões, pimenta de cheiro, coentro e salsinha. Pode ser servido como acompanhamento de um churrasco ou também servir com lascas de bacalhau ou camarões."
Kazuo Harada, do Hay Yo
"Feijão é muito pessoal e sugiro todo mundo testar diferentes maneiras de temperar. Para mim, alho e cebola não podem faltar, mas o sabor muda dependendo da maneira do preparo. Teste temperar depois de cozido e no ato de começar a cozinhar. A alho torrado e a cebola refogada; a cebola e o alho refogados sem muita cor; e a cebola e o alho levemente tostados, meu predileto. O feijão também é versátil, o branco com tomate combina muito com frutos do mar ou com porco e pato; o preto, com carnes fortes ou secas, mas também pode surpreender como na receita tradicional de tainha cozida no feijão."
Kika Marder, do bistrô Sel et Sucre
"Nada como um delicioso arroz e feijão, né? É aquele prato universal que todos amam! Eu tenho alguns truques para temperar o feijão e destacar mais o sabor do ingrediente. Além do alho, cebola e carnes defumadas que são essenciais, gosto de cozinhar os grãos usando a base do mirepoix clássico (alho, cebola, salsão, alho-poró e cenoura). As preparações ganham muito sabor com esses ingredientes. Outra dica bacana é usar um pouquinho de alecrim, sálvia e pimenta calabresa na finalização do prato. Faz toda a diferença! "
Manu Buffara, do restaurante Manu
"Um feijão que eu uso muito aqui em casa é o feijão manteiguinha, que tem grãos miúdos e sabor adocicado... Eu gosto de temperar com cebola e alho dourados em azeite de oliva, pimenta de cheiro bem picadinha, raspas de limão e bastante coentro. "
Lênin Palhan, do Nômade
"Com a queda das temperaturas, o chef Lênin Palhano ensina a receita de um caldinho de feijão quentinho e saboroso. Além dos temperos tradicionais, o preparo leva cachaça e suco de laranja para compor um sabor único."
Confira a receita de caldinho de feijão do Lênin Palhano:
- 400 g de bacon
- 200 g de costelinha defumada
- 2 cebolas médias
- 4 dentes de alho
- 1 pimenta dedo-de-moça
- 1 colher de sopa de manteiga
- 2 folhas de louro
- 200 ml de cachaça
- 100 ml de suco de laranja
- 1 kg de feijão preto
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
- Escolha o feijão e deixe de molho no dia anterior, trocando a água pelo menos quatro vezes.
- Em uma panela de pressão, coloque o feijão, faça um bouquet garni com a pimenta dedo-de-moça cortada ao meio sem sementes, pimenta-do-reino em grão e o louro. Complete com água filtrada e deixe cozinhar por aproximadamente 45 minutos depois da pressão.
- Em uma frigideira, coloque a manteiga, o bacon e deixe caramelizar bem. Depois entre com a cebola e com o alho. Coloque a cachaça e o suco de laranja para deglacear o fundo da frigideira, flambe para tirar o álcool, acrescente as costelinhas defumadas e, depois, coloque o preparo dentro da panela com o feijão já cozido.
- Retire o bouquet garni e processe o caldinho até obter um creme totalmente liso.
- Passe o caldinho em uma peneira grossa para eliminar resíduos maiores. Você pode porcionar em porções menores para congelar ou servir.
