Receitas e Pratos
Confira os segredos para a construção de sabor em caldos, sopas e cremes
Quando a temperatura começa a baixar, os caldos, sopas e cremes voltam para as mesas do brasileiro, reforçando a máxima de que sopa é janta, sim! As possibilidades são infinitas, desde os caldos que são bases da gastronomia até preparos mais elaborados com ingredientes diferenciados. O bom resultado, entretanto, irá depender de um fator primordial: a construção de sabores na panela.
A cada ingrediente adicionado, a receita se modifica. “Na construção de sabores, é muito importante aproveitar o insumo da melhor forma, para que seja possível identificar cada ingrediente, sem deixar que um mascare o outro. Em um caldo de tomate, por exemplo, é essencial equilibrar a acidez, mas sem cobrir o sabor do tomate”, explica a chef Simone Matoso, que está à frente da cozinha do Grés Gastronomia desde sua abertura, em 2020.
Nas receitas caseiras, o refogado é o método mais comum de iniciar a construção de sabores para preparos diferenciados. “Ao adicionar a cebola, ela carameliza e libera um pouco de açúcar. Já carnes como o músculo, quando cozidas por mais tempo, liberam um sabor especial por causa da cartilagem”, conta.
O tempo de cozimento também é importante, já que os sabores são liberados aos poucos. Os caldos-bases, referências da culinária francesa, se baseiam em uma cocção lenta e usam ingredientes como frango, peixes, carnes vermelhas e legumes, sem adição de sal.
De acordo com Simone, o uso de ervas é estratégico para adicionar aroma e sabor a caldos. Opções como salsinha, cebolinha e folhas de salsão podem complementar os demais ingredientes e abrir espaço para infinitas combinações. “A gastronomia nos permite inúmeras possibilidades. Hoje você pode fazer preparos com talos, PANCs (Plantas alimentícias não convencionais) e o que o gosto pessoal de cada um permitir”, complementa.
Caldos, sopas e cremes
A textura e a integridade dos ingredientes diferem os caldos, as sopas e os cremes. Os caldos são mais líquidos, muitas vezes chamados de “fundo” na gastronomia, por serem a base ou o complemento de variados preparos. O chef João Ernesto, do restaurante A Pamphylia, esclarece que são ideais para compor entradas e acompanhamentos. “São mais leves, com poucos ingredientes e muito concentrados em sabor”.
Já as sopas são uma derivação dos caldos, com a adição de ingredientes: o arroz, como vemos na canja de galinha; o macarrão, estrela do lámen; ou as hortaliças, na sopa de legumes. “Adicionamos mais ingredientes para tornar as sopas mais completas”, reforça Ernesto que comanda uma das casas mais tradicionais de sopa da cidade, que funciona desde 1982.
Já os cremes têm construções mais sofisticadas, e exigem um cuidado maior na textura e na homogeneidade para o preparo final. Segundo a chef Simone, a manteiga é ingrediente-chave para esses casos. “Ela tem a função de dar cremosidade à receita, porque ela se incorpora mais fácil ao caldo e traz uma textura aveludada.”
Amargor
É importante saber o que evitar em cozimentos mais longos com bases de água. Sabores amargos em excesso ou ácidos demais podem estragar o preparo e desapontar os degustadores. Por isso, cuidado com ingredientes muito fibrosos e alguns legumes. "A vagem, a berinjela e o espinafre, quando cozidos por longos períodos, podem deixar o caldo amargo”, ressalta o chef Ernesto.
Mas se seu objetivo for aumentar o amargor, Simone garante que alguns ingredientes, se bem equilibrados, podem trazer um resultado surpreendente. “Algumas folhas que são mais amargas ou ácidas também podem entrar em caldos, porque acabam complementando o sabor final, mas sempre combinadas com ingredientes que equilibrem a receita”, conta.
Gorduras
Já que a química prova que água e óleo não se misturam, vale lembrar que as gorduras devem ser bem dosadas, tanto em forma líquida quanto sólida, no caso de gordura animal. “Em um caldo, é legal usar o mínimo possível, só pra começar a refogar ou, como solução, inserir a manteiga, que incorpora no caldo e adiciona textura, diferente do óleo que acaba separando após alguns minutos”, destaca Matoso
Em um caldo de frango, é possível aproveitar quase todo o insumo. A carne e até os ossos adicionam sabor, mas uma parte das peles pode ser retirada, para evitar a liberação excessiva de gordura. Mas se isso acontecer, seu caldo ainda pode ter salvação. “Caldos gordurosos podem ser resfriados, somente até a gordura solidificar e, em seguida, fazer a remoção da camada superficial para depois finalizar o caldo em cocção”, aponta Ernesto.
De tudo um pouco
Talos de couve-flor, folhas de cenoura, carcaça de frango e aparas de peixe são ingredientes normalmente jogados direto ao lixo. Mas não dessa vez. As partes de legumes e carnes que não são utilizados em outros preparos podem ser aproveitadas na elaboração de caldos, cremes e sopas, trazendo ainda mais sabor. “Ao fazer um preparo com couve-flor, você não precisa usar apenas os floretes, você pode usar os talos também, só é preciso saber que ele vai demorar um pouco mais no cozimento “, conta Simone.
Para além do sabor, cada ingrediente também agrega valor nutritivo aos caldos, trazendo à mesa compostos que seriam desperdiçados. “São bons ingredientes que, quando misturados a temperos e especiarias, resultam em caldos saborosos e nutritivos”, reforça Ernesto.
Para além do sabor, cada ingrediente também agrega valor nutritivo aos caldos, trazendo à mesa compostos que seriam desperdiçados. “São bons ingredientes que, quando misturados a temperos e especiarias, resultam em caldos saborosos e nutritivos”, reforça Ernesto.
Caldo verde
- 1 kg de batata
- 3 l de água
- 2 porções do caldo de carne
- 2 cebolas médias picadas
- 4 dentes de alho
- 2 colheres de sopa de azeite de oliva
- 200 g de linguiça defumada (sem pele) e em rodelas (ou costelinha defumada)
- 1 maço de couve manteiga fatiada
- Sal, pimenta-do-reino e salsinha picada a gosto
- Inicie cozinhando as batatas na água com os cubos do caldo de carne até ficarem macias.
- Reserve o caldo e amasse as batatas com auxílio de um espremedor.
- Em uma panela, refogue a cebola e o alho no azeite até murchar.
- Depois, adicione o caldo, o purê e a linguiça.
- Espere ferver e mexa aos poucos para não grudar.
- De acordo com a textura desejada, adicione água caso necessário.
- Em seguida, adicione a couve e mantenha no fogo até murchar.
- Acerte o tempero com uma pitada de pimenta-do-reino e sal a gosto. Para finalizar, adicione a salsinha.
Dica do Chef: Para adicionar um toque final, o caldo pode ser servido com cubinhos de bacon fritos salpicados em cima.
Caldinho de feijão
- 200 g de feijão preto (deixar de molho na noite anterior)
- 2 dentes de alho picados
- 1 folha de louro
- 1 colher de café de cominho em pó
- 1 cebola em cubos pequenos
- Sal, pimenta-vermelha e azeite de oliva a gosto
- 200 g de bacon em cubos pequenos
- Primeiro, escorra e lave os grãos de feijão.
- Em uma panela de pressão, adicione os cubinhos de bacon e um fio de azeite de oliva.
- Deixe dourar bem e retire com uma escumadeira, deixando a gordura que se soltou na panela e colocando o bacon em um prato forrado com papel toalha.
- Na gordura da panela, adicione a cebola, o salsão, o alho-poró e refogue até que a cebola fique transparente.
- Adicione o alho, o cominho e refogue um pouco mais.
- Acrescente o feijão, a folha de louro e complete com a água até estar dois dedos acima do limite dos grãos de feijão.
- Tampe a panela e deixe em fogo alto até começar a chiar. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por 20 minutos.
- Então, desligue a panela e deixe que a pressão saia toda sozinha.
- Depois, abra a panela, acerte o sal e adicione a pimenta, metade dos cubinhos de bacon e, com um mixer ou liquidificador, processe o feijão e o caldo até que esteja o mais homogêneo possível (se estiver muito quente pode espirrar. Portanto, se for utilizar o liquidificador, não ultrapasse metade do copo ou, se preferir, deixe o feijão esfriar e só então triture).
- Volte seu caldinho para a panela. Se estiver muito encorpado, adicione um pouco de água e leve em fogo baixo com um fio de azeite de oliva para apurar por 10 minutos ou até que esteja com consistência cremosa.
Dica da chef: passe o caldo em uma peneira após bater para retirar todas as casquinhas de feijão. Pode ser servido com vinagrete, bacon e quanto mais quentinho melhor!
Caldeirada
- 500 g de cação
- 1 pimentão vermelho sem semente
- 1 pimentão verde sem semente
- 1 cebola grande
- 1 dente de alho
- 1 folha de louro
- 1 colher de chá de sal
- l Cebolete a gosto
- Salsinha a gosto
- Coentro a gosto
- Manjericão a gosto
- 2 tomates
- 2 batatas
- 500 ml de caldo de legumes
- 1 colher de sopa de manteiga
- 100 ml molho de tomate
- Descasque a cebola, o alho, as batatas e limpe os pimentões retirando as sementes e as partes brancas.
- Junte o tomate e corte tudo em tiras.
- Em um tacho largo, refogue a cebola, o alho, as batatas e os pimentões.
- Depois, adicione o tomate e o cação em camadas, alternando e temperando cada camada com o sal.
- Em seguida, adicione o louro e regue com o caldo de legumes e molho de tomate.
- Então, coloque a tampa e leve em fogo médio durante 30 minutos, sem mexer.
- Agite o tacho de vez em quando para não queimar.
- Por fim, finalize com o coentro, salsinha, cebolete, manjericão desfolhado e pimenta se assim desejar.
Dica da chef: se for utilizar outro tipo de peixe, evite peixes com fibras muito delicadas, para que não se desmanchem no preparo. Durante o cozimento, acompanhe de perto e teste o ponto do peixe para não passar!
