Receitas e Pratos
Como preparar o camarão perfeito, da limpeza ao cozimento
Sofisticado e saboroso, o camarão é um dos frutos do mar mais apreciados pelo brasileiro. Contudo, muita gente desiste de preparar por não saber como limpar ou manipular a iguaria – não raro, um ingrediente caro.
O Bom Gourmet conversou com o chef Celso Freire, 29 anos de carreira, sendo 20 divididos com o ensino na área de gastronomia no curso do Centro Europeu. Ele preparou um guia com as regras corretas para limpar e preparar o camarão.
Cabeça, cauda e casca
Existem preparos com ou sem essas partes, dependendo da receita. Porém, mesmo que seja limpo, Freire considera as cabeças e cascas quase mais importantes que o próprio camarão.
“É importante saber que cerca de 95% dos nutrientes do camarão estão nas cascas e nas cabeças”, explica.
Assim, não dá pra desperdiçar. Utilize essas partes para fazer caldo para preparar o molho. “Se tostados, dá para fazer pó e preparar farinha e aromatizar os pratos”, ensina o chef.
Limpar as vísceras
Nesse quesito não há opção: é preciso limpar. Freire diz que vísceras e ovas estão todas na parte superior do animal (é aquele fio escuro nas costas), e precisam ser retiradas. Para fazê-lo, pode ser feito um corte longitudinal com uma faca para a retirada.
Outra dica é utilizar um palito de dente, dessa forma preservando o camarão quase intacto. Insira a ponta do palito por debaixo das vísceras, mais pra perto do rabo, de maneira a fazer o menor furo possível. Puxe delicadamente para cima, com a intenção de trazer todo o trato junto.
Se necessário, enrole as vísceras no palito. Se o cordão quebrar, fure mais adiante – mas normalmente, a “tripinha” sai de uma vez só. Já o outro fio na parte inferior não precisa ser retirado.
Temperatura
Todos os camarões devem ser mantidos refrigerados. Os frescos devem ser consumidos em até 48 horas após a compra. Quando congelados, chegam a durar até seis meses.
O chef Celso Freire faz uma importante ressalva: toda a limpeza e manipulação que for feita nos camarões precisa ser em um local fresco e refrigerado.
"Sempre que for limpar em quantidades maiores, tire em pequenas porções da geladeira, deixe em uma vasilha com gelo, limpe, e logo em seguida coloque novamente na refrigeração", conta.
Se for enxaguar o camarão, Freire recomenda que se utilize água com gelo e não a água corrente, pois esta normalmente tem uma temperatura mais elevada.
Quando selar
Freire explica que não há regra nesse caso: cada receita pede um tipo de cocção diferente. Mas se for selar o camarão, use animais médios e grandes.
"E para isso, utilize uma frigideira bem quente, com pouco óleo. O processo leva no máximo dois ou três minutos. Jamais cozinhe o camarão por longos períodos. Se fizer isso, ele enrijece e perde toda a textura natural", completa Celso Freire.
Pequenos x grandes
O tamanho do camarão é relativo. Segundo o chef, camarão grande não é necessariamente melhor do que o pequeno.
“Dificilmente você vai grelhar um camarão pequeno, e seria um crime fritar e despedaçar um gigante. Escolha o tamanho de acordo com o método mais adequado para o que você vai preparar”, conta o chef.
Para fazer cuscuz, massa recheada, risotos ou saladas, ele conta que o ingrediente precisa ficar homogêneo à receita. Nesse caso, prefira camarões médios (não muito pequenos), assim se paga menos e tem uma proporção bacana na hora de misturar. Se for grelhar, aí prefira os grandes.
“Eu, por exemplo, gosto muito de camarão sete barbas, sem a cabeça, com as pernas, casca e tudo. Salteado no azeite de oliva ou manteiga, alho, gengibre e coentro. Pequenininho, comido com casca e tudo, aperitivo de praia”, diz.
Congelado x fresco
De todas as regras, Celso Freire diz que, a mais importante na hora da escolha do camarão, é que ele seja fresco. É sempre importante saber a procedência, de onde vem -- especialmente no caso de ser congelado.
"Atualmente, os barcos de pesca profissionais congelam o camarão a bordo, imediatamente após a captura. Além disso, têm muito cuidado com a armazenagem e transporte", conta o chef.
Se você conhecer o fornecedor e ter a certeza que o animal foi manipulado desta forma, terá um camarão de qualidade.
