Um dos pratos preferidos das festas de final de ano normalmente é associado a muita bagunça e queimaduras nos braços. Mas, preparar um pernil ou leitão pururuca pode ser mais fácil do que se imagina mesmo em uma cozinha normal de casa.

Os chefs Ivan Lopes, do Mukeka Cozinha Brasileira, e Diego Costacurta, do Açougue Alegra, além do açougueiro Almir Augusto Schilipacke, proprietário do açougue Pé de Boi, dão dicas de como fazer uma pururuca perfeita sem erros.

Na hora de escolher o corte do suíno, como o pernil ou o leitão inteiro, Schilipacke recomenda observar se a peça está em boas condições, sem furos na pele, com a gordura bem branca e fina e com certificado de procedência. “Quanto mais novo for o animal, mais lisa será a pele”, explica.

É preciso observar ainda a coloração do corte, quanto mais avermelhado e róseo estiver o suíno, melhor estará para o consumo. Evite peças de tonalidade acinzentada.

A técnica mais usada para fazer a pururuca é considerada por muitos como a mais trabalhosa, por conta do óleo quente despejado sobre a pele do suíno. Mas, não precisa ser bem assim.

Diego Costacurta aconselha que o óleo usado – pode ser qualquer um como soja, milho ou girassol, exceto o de oliva – seja aquecido apenas até começar a ferver (10 a 15 minutos em fogo baixo). “Quando as primeiras bolhas começarem a aparecer, já pode desligar o fogo e começar a despejá-lo com uma colher apenas sobre a pele do leitão ou do pernil”, explica.

Ele recomenda também que a pururuca seja feita somente na hora de servir o assado, para que a crosta continue crocante e quente.

Já o chef Ivan Lopes pensou em uma técnica que evita óleo quente e previne acidentes. Ele usa agulhas de crochê para furar a pele do suíno (ainda cru) até a carne, o que faz com que a própria gordura crie a pururuca. Estranho, né? Mas funciona mesmo!

Ele utiliza duas agulhas amarradas com uma fita crepe para furar uma porção maior de carne, depois cobre toda a superfície com sal grosso. “O sal vai absorver a água e deixar a carne mais seca”, diz. Quando o sal dourar, ele é removido e a carne é assada normalmente até a pele pururucar por completo.

E há ainda a possibilidade de fazer a pururuca no forno sem óleo, mas desde que o equipamento tenha a função grill com a resistência na parte superior. O açougueiro Almir Augusto Schilipacke explica que esta técnica deixa a pele do suíno um pouco menos crocante, mas sem afetar o sabor.

“A gente assa o pernil normalmente (1 hora por quilo) e depois liga o grill para pururucar”, conta.

O chef Ivan Lopes completa a instrução, explicando que é necessário desidratar a pele por 1 hora a 100 graus C, e depois aumentar a temperatura para 250 graus C para formar a crosta. O tempo vai variar de acordo com o tamanho da peça.