Comida caseira: dicas para fazer uma carne de panela mais saborosa

Na casa do chef da Fábrika Pães, Humberto Ferreira Gomes, os melhores almoços de infância eram quando o cardápio trazia posta branca recheada com bacon e cenoura acompanhada de arroz e purê de batatas. “Até hoje é uma das minhas refeições favoritas”, crava.

Das memórias dos almoços caseiros em família, a chef Luana Wojciechowski, do @eueminhacozinha, também puxa a carne de panela. “Minha mãe sempre fez para nós, me lembro do perfume da carne. Ela colocava cenoura em rodelas, tomate, cebola, às vezes bacon e sempre fazia na panela de pressão. Ela variava o acompanhamento que podia ser um purê de batata, uma polenta branca ou macarrão.”

Para cada família, uma receita de carne de panela. O prato é simples e um
dos mais tradicionais para o dia a dia na mesa dos brasileiros, mas não perde
para preparos mais elaborados. É uma carne muito macia e com bastante molho – resultado
de um processo de cozimento lento, o que também ajuda a acentuar os sabores da
carne e dos temperos. E mais: traz um ingrediente que faz toda a diferença, que
é a sensação de aconchego, característica que define as receitas chamadas de comfort
food.

A receita é tão popular por ser acessível, já que permite transformar
carnes mais duras em carnes extremamente macias, que chegam a desmanchar. A
forma de preparo é simples, o que faz com que mesmo os cozinheiros menos
experientes consigam um bom resultado.

Para deixar a sua receita de carne de panela ainda melhor, os chefs
Humberto e Luana dividem suas dicas e segredos para que você possa colocá-las
em prática e aperfeiçoar ou criar novas versões de suas receitas. Confira:

Os cortes mais indicados são os das chamadas “carnes de segunda”, que são mais duras. Entre elas, Humberto destaca acém, músculo, sete, lagarto, posta branca e posta vermelha. Mas também é possível fazer a receita com cortes mais nobres, como costela, maminha ou fraldinha. Luana complementa: “Como a carne será cozida lentamente em panela normal por, pelo menos, duas horas ou na panela de pressão, o ideal é que tenha gordura, pois normalmente são carnes mais saborosas”.

Além disso, ela ressalta que se for uma carne com osso, isso ajuda a garantir um caldo mais espesso e saboroso. “A minha carne preferida para este tipo de preparo é o acém, pois tem todos os requisitos acima. E faz os cozidos mais gostosos.”

O primeiro passo é limpar a carne e cortá-la em cubos grandes, de
tamanhos semelhantes. Depois, é necessário selar (ou fritar) a carne. “Coloque
a carne aos poucos, para que todos os pedaços fiquem em contato com o fundo da
panela. Então, doure todos os lados da carne e retire-as. Esse processo irá
formar uma crosta na panela, que irá ajudar a compor o sabor do molho”, explica
Humberto.

Então, quando o fundo estiver quase queimando, o chef ensina que é a
hora de colocar cebola picada até que ela amoleça e “limpe” o fundo da panela. Depois,
você pode voltar os cubos de carne, adicionar os temperos, o molho de tomate,
cobrir com água ou caldo e deixar cozinhar. “O tomate é essencial, você pode
usar o extrato de tomate. Aqui na Fábrika usamos o tomate pelati reduzido e
batido. Esse processo ajuda a conferir gosto, cor e encorpar o molho.”

Na carne de panela da chef Luanaa base do tempero é o mirepoix
clássico (cebola, cenoura e salsão), além de ervas frescas, como cebolinha, salsinha,
tomilho e orégano. Ela ressalta, entretanto, que as ervas devem ser usadas com
cautela, para não se sobressaírem ao sabor da carne. “Também gosto de variar o
tomate entre fresco e pelado; o caldo entre o de carne ou o de legumes; de adicionar
alguma gordura e, algumas vezes, trazer um sabor extra com bacon. Outras dicas
boas são colocar um pouco de vinho tinto no molho, para trazer acidez, ou a
cerveja preta, que traz um sabor extra. Enfim, mudando um pouco a receita, cada
preparo pode se tornar único.”

Humberto gosta de fazer um tempero clássico para a carne de panela, com cebola, sal e pimenta-do-reino preta, preferencialmente moída na hora. “Depois, coloco os temperos que tiver à mão, como louro, cebolinha, alecrim e tomilho. E, no final do cozimento, gosto de dar um toque de cominho.”

Também é nessa etapa que se junta à carne alguns acompanhamentos. “São boas opções salsão, alho-poró, cenoura, batata, batata-doce e aipim. Se estiver fazendo em panela normal, isso deve ser feito sempre ao final do cozimento, para não desmancharem.”

A escolha da panela é o principal segredo para o chef Humberto. Ela deve
ser pesada, de fundo grosso, pois dessa forma irá esquentar e manter a
temperatura. “Então, quando você colocar a carne ela não irá esfriar e soltar
água.” Em panelas normais, o processo de cozimento pode levar cerca de duas
horas. “Nesse tempo, a carne vai cozinhando lentamente e soltando os sabores”,
ressalta Humberto.

O mais comum é que a carne seja feita em panela de pressão, pela facilidade. Nesse caso, a carne leva em torno de 40 minutos para chegar ao ponto, que deve ser bem macio. “Quando feita na pressão, o segredo para que ela fique mais saborosa, considerando que será um preparo mais rápido, sem dúvidas está nos ingredientes frescos – na proporção e escolha correta de cada um”, ensina Luana.

Ela também frisa que usar um bom caldo pode fazer toda a diferença no sabor final. “Ao invés de utilizar água para cozinhar (o que não é errado), utilizar o caldo traz sabores ainda mais concentrados para a carne de panela. São detalhes, mas que fazem toda a diferença”, diz Luana.

Outra dica da chef é, após passado o tempo de cozimento na panela de pressão, deixar a panela aberta cozinhando por mais alguns minutos. Isso fará com que o molho reduza e fique ainda mais concentrado.