Receitas e Pratos
Com a chegada da primavera, aspargos e alcachofras ganham destaque nas mesas
A primavera se aproxima e, com ela, aspargos e alcachofras começam a aparecer nas gôndolas dos supermercados e nas barracas de feiras. Donos de um aparência exótica e associados a pratos mais refinados, esses dois ingredientes são colhidos entre agosto e novembro.
Ou seja, outubro é o momento certo para comprar aspargos e alcachofras. Não sabe como escolher, muito menos como preparar? Tudo bem. Preparamos um guia para você aproveitar a safra e experimentar os sabores desses vegetais especiais da estação.
Aspargos
Ricos em ácido fólico e antioxidantes, os aspargos são caules utilizados na culinária de diversos países. Eles podem ser verdes, brancos ou roxos, dependendo do tipo de cultivo. No Brasil, o mais popular é o aspargo verde. O branco geralmente é encontrado apenas em conservas, apresentando textura mole. Já o roxo, tem sabor adocicado é um pouco mais raro.
Na hora da compra, assim como acontece com qualquer outro vegetal, é importante escolher os produtos mais frescos. Para não errar, o chef Ruy Humberto Granatto de Oliveira, do Restaurante do Ruy, em Curitiba, recomenda verificar as pétalas presentes na ponta do alimento. Elas devem estar firmes e com cor intensa.
No momento da utilização, deve-se quebrar a parte inferior dos caules, descartando cerca de oito centímetros dos mesmos e aproveitando a parte de cima. Na sequência, basta fazer a higienização e raspar de forma leve a base dos vegetais, removendo um pouquinho da pele. O preparo pode ser em água fervente, no vapor, grelhado, no forno ou até mesmo na churrasqueira.
Com textura de uma vagem, os aspargos têm um leve amargor. Eles podem ser servidos como acompanhamento de diversos pratos. “São muito bons quando inseridos em um mix de legumes, principalmente com batata e abobrinha. Além disso, combinam muito bem com ovos beneditinos e podem ser servidos com qualquer tipo de carne”, comenta o chef.
Alcachofras
A parte comestível são as folhas que as envolvem e o miolo, o chamado coração da alcachofra. Para saborear essa parte, é preciso raspar o fundo fibroso, o que pode ser feito facilmente com uma colher.
Uma única coroa de alcachofra chega a pesar até 300 gramas. Na hora de escolher o produto no mercado, é importante verificar se o talo está firme, a cor roxa das pétalas está bastante viva e se as mesmas não estão caindo. Em casa, na cozinha, o vegetal deve ser lavado em água corrente, com a preocupação de não deixar sujeirinhas em seu interior.
“Após a lavagem, antes do preparo, deve-se cortar dois dedos na parte de cima da alcachofra, para que ela fique reta. O ideal é deixar um dedo do talo”, explica Ruy. “Pode-se cozinhar o vegetal em água com um pouco de sal (entre 30 e 40 minutos), na pressão (com água até a metade da alcachofra, por cerca de 10 minutos) ou prepará-lo no forno, recheado com farofa de (farinha) panko.”
Para consumir as alcachofras, deve-se ir tirando as pétalas e mordendo a base da folha, onde se encontra a polpa. Cozidas, podem ser acompanhadas por um molho simples. Mostarda e mel ou mesmo um vinagrete já resolvem muito bem o prato. Normalmente, elas são servidas como entrada e combinam tanto com um vinho branco quanto com uma cerveja.
Pappardelle com aspargos e presunto parma
- 300 g de pappardelle já cozido al dente
- 100 g de presunto parma fatiado separado em fatias uma a uma e cortado em tiras finas
- 10 aspargos frescos cozidos rapidamente (1 minuto aproximadamente em água fervente com uma pitada de sal e açúcar)e cortados em pedaços chanfrados de 2 cm
- 2 colheres de sopa de azeite extra virgem
- 1 colher de sopa rasa de manteiga
- 250 ml de creme de leite fresco
- 100 g de parmesão de boa qualidade em pedaço
- Sal e pimenta do reino a gosto
- Aqueça uma frigideira de fundo grosso e acrescente a manteiga e o azeite. Em seguida, dê uma fritada no presunto até ficar dourado. Acrescente o creme fresco e deixe ferver até reduzir um pouco (aproximadamente 2 minutos), sempre mexendo.
- Acrescente os aspargos previamente cozidos e cortados e logo em seguida o pappardelle. Incorpore bem o molho e corrija o sal e adicione pimenta do reino a gosto. Sirva mediatamente com um bom queijo ralado na hora.
Alcachofras recheadas
- 3 alcachofras grandes
- 150 gr de farinha panko
- 1 dente de alho finamente picado
- 50 g de tomate seco bem picado
- ½ cebola roxa pequena picada finamente
- 60 g de parmesão ralado
- 5 filés de anchova picados
- 1/4 de xícara de salsinha picada
- 1 colher de sobremesa de folhas de tomilho fresco
- 50 ml de azeite extra virgem
- 3 colheres de sopa de manteiga derretida
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
- Limpe as alcachofras frescas, tirando o talo e as últimas pétalas que ficam em baixo da sua base. Corte a ponta da alcachofra em aproximadamente dois a três dedos de espessura e lave em seguida. Acomode as alcachofras uma ao lado da outra em uma panela de pressão, coloque água com uma pitada de sal até atingir a metade das alcachofras, cozinhe por 12 minutos na pressão aproximadamente.
- Enquanto cozinha, faça a farofa. Em um recipiente misture todos os ingredientes ciados, mexendo bem com as mãos ou uma colher. Corrija e sal e pimenta ereserve. Após as alcachofras estarem cozidas, deixe esfriar um pouco e coloque a farofa entre suas pétalas até deixá-las bem recheadas. Coloque em um refratário, regue com um fio de azeite e leve ao forno pré-aquecido a 180/200° por aproximadamente 10 minutos ou até dar uma leve gratinada na farofa. Sirva acompanhado de vinho branco ou tinto mais leve .
