Receitas e Pratos
Churrasco de espetinho: confira dicas de especialistas para fazer o melhor
Simples para comer, simples de preparar. Os espetinhos são o prato mais democrático do churrasco brasileiro, em que a carne, legumes, pão de alho ou queijos vão para a brasa já em porções individuais, perfeitos para serem devorados sem talheres.
O mais comum é o xixo, que leva carne bovina e é montado com pimentão, bacon e cebola intercalados. O corte usado pode ser coxão mole, alcatra ou fraldinha em cubos, ou ainda carne suína ou de frango. “É interessante selecionar os cortes de textura mais macia, com pouca fibra. De preferência os que têm gordura presente e poucos nervos”, ensina Renato Bedore, professor de gastronomia da Universidade Positivo.
Quem prefere apenas carne, precisa prestar atenção no tempo: com legumes, o tempo de assar prolonga-se. “Aconselho não escolher carnes tão magras porque fica muito seco. No xixo, a carne fica mais úmida e aumenta o tempo de grelha. Um espetinho só de alcatra leva cinco minutos; um xixo de alcatra, seis”, pontua Idacir Segatti, proprietário do Tiroleza Casa de Carnes.
O açougue funciona no Centro de Curitiba há 38 anos e prepara espetinhos diariamente para servir em frente ao negócio no fim de tarde. “Dá para fazer espetinho no forno a gás, elétrico, no grill. Mas quando você faz no carvão, o efeito do calor solta enzimas na carne, que fica com mais aroma e sabor. Mais o defumado do processo”, explica.
A proximidade entre grelha e brasa é fundamental para acertar a temperatura. Muito longe, o calor não sela a carne, que pode acabar cozinhando sem dourar. Se muito perto, o calor queima a carne e o centro não assa. “Uns oito centímetros entre brasa e grelha, com os cubos de carne entre três e quatro centímetros”, calcula Daniel Lopes Izar, há 22 anos atrás do balcão e à frente da churrasqueira do Espetinhos Daniel e Xixo, no Hugo Lange.
Doura-se cada um dos quatro lados dos espetinhos de carne de um a dois minutos. “Sela-se a carne e, com isso, ela mantém a suculência”, observa Bedore. Legumes e queijos podem demorar mais tempo para dourar, e fica ao gosto do churrasqueiro decidir se quer mais ou menos tempo. “Eu gosto de fazer espetinhos de legumes com bacon. Quiabo, jiló e abobrinha podem ser cortados em pedaços de cinco centímetros e enrolados em fatias de bacon”, sugere.
Sem regras para temperar os espetinhos
Para temperar os espetinhos, não há uma regra única. Idacir recomenda a marinada em salmoura com ervas, especiarias e aromáticos frescos, como alho e cebola, de três a quatro horas antes de assar. “É o que a gente chama de ‘tempero de igreja’. Dá para acrescentar temperos de acordo com o tipo de carne. Para o porco, gosto de colocar um pouco de páprica picante ou lemon pepper”, comenta.
Daniel prefere uma marinada seca: sal temperado com orégano e ervas finas. “Há 22 anos eu tempero no olho. Não coloco alho e nenhum tipo de pimenta, porque tem cliente que não gosta”, observa. Para carnes brancas, Daniel recomenda acrescentar limão antes de ir à grelha.
Bedore opta por uma pasta feita com ingredientes frescos, na qual deixa os espetinhos marinando de um dia pro outro. “Faço uma pasta à base de alho, cebola, cheiro-verde, limão, óleo e especiarias, como semente de mostarda ou coentro. Para a carne de frango, pode ser adicionado cerveja e para a bovina, vinho tinto”, recomenda.
Fruta no espetinho e na brasa
Falar em fruta e churrasco é pensar em abacaxi grelhado com canela. A fruta contém enzimas que ajudam na digestão da proteína animal. A passagem pelo calor diminui a acidez da fruta e acentua seu sabor. Assim como o abacaxi, outras frutas se beneficiam do processo – que o diga Bela Gil e seu churrasco de melancia.
Para inovar nas frutas feitas na brasa, Bedore recomenda usar figo, pêssego e pera cortados em pedaços grandes para não caírem do palito. “O figo e o pêssego podem ser cortados só na metade. Já a pera pode ser em quartos”, ensina. O calor vai evidenciar a doçura das frutas e dar um toque defumado e amargo a depender do ponto de maturação. Para garantir uma casquinha caramelizada, pode-se polvilhar açúcar antes de ir à churrasqueira.
Dicas para preparar os espetinhos
- Umedeça os palitos em água gelada antes de espetar os ingredientes. Isso evita que a madeira queime enquanto se assam as carnes e facilita o manuseio.
- Caso opte por uma marinada em pasta, pincele-a sobre os espetinhos enquanto assam para intensificar o tempero.
- Asse os espetinhos na brasa e não no fogo alto. Deixe a labareda extinguir e a grelha esquentar por bastante tempo. A temperatura certa para começar a assar é quando a carne chia ao encostar na grelha.
- Para fazer no forno a gás, pré-aqueça o forno em fogo alto até estar bastante quente. Coloque os espetinhos para assar em uma forma de 20 a 25 minutos, sem virar a carne. O mesmo vale para churrasqueira elétrica: só coloque a carne quando estiver bem quente e a grelha marcar ao encostar.
- Pincele óleo vegetal de sabor neutro na grelha ao preparar queijos e frutas para que você consiga virar os espetinhos sem que os ingredientes grudem e se despedacem.
- Posicione uma grade próxima à churrasqueira ou acima da grelha para manter os espetinhos assados quentes por mais tempo. O uso de papel-alumínio com o lado brilhante para dentro também evita a dispersão do calor.
Ingredientes recomendados:
- Carne bovina: Alcatra, fraldinha, coxão mole
- Carne de frango: Coração, peito de frango, sassami, sobrecoxa desossada, tulipa (meio da asa).
- Carne suína: Mignon suíno, pernil desossado, copa lombo, pancetta.
- Queijos: Queijo coalho, provolone, muçarela nozinho.
- Vegetais: Quiabo, jiló, abobrinha, berinjela, cebola, tomate.
- Frutas: Abacaxi, melancia, figo, pêssego, pera.
- Outros: Pão de alho, salsichão alemão, linguiça, cogumelos shiitake, Paris e Portobelo.
Serviço:
Espetinhos Daniel e Xixo. Rua Dr. Goulin, 980, Hugo Lange. Abre de quarta a sábado das 18h às 23h. Espetinhos (12 tipos) a partir de R$ 5 a unidade.
Tiroleza Casa de Carnes. Rua Saldanha Marinho, 746, Centro. Abre de segunda a sábado das 8h às 20h. Serve oito tipos de espetinho das 17h às 20h de segunda a sábado, do lado de fora do açougue (R$ 6, unidade com 130 gramas).
