Receitas e Pratos
Chef Altamar Júnior, do Frères Gastronomia, ensina o preparo de uma rabada com sabor reconfortante
Inverno pede pratos reconfortantes e sabores mais fortes. Por isso, a rabada é ideal para essa época do ano. O chef Altamar Júnior, que comanda a cozinha do Fréres Gastronomia, faz questão de ter o prato no cardápio da casa e é fiel à receita, para trazer um sabor à altura das lembranças de família. “Nossa proposta é oferecer comida afetiva e a rabada traz muitas recordações de comida de sítio, feita no forno a lenha”, conta.
Apesar de ter sua origem ligada a receitas europeias, no Brasil, a rabada tem origem sertaneja, também como uma forma de aproveitar um corte não tão utilizado em outros preparos: o rabo de boi. Por ter bastante gordura, o corte requer um cozimento lento, em baixa temperatura, além de uma marinada longa para realçar os sabores. “Utilizamos uma marinada cremosa, por no mínimo 3 horas, com a adição do vinho branco, que traz acidez e diminui a gordura em excesso que está entremeada na carne”, pontua o chef.
Já na alta gastronomia, o sabor do prato se destaca com inúmeras possibilidades de acompanhamentos, além da aplicação de técnicas diferenciadas para transformar a receita. “O conceito de alta gastronomia tem muito a ver com a qualidade dos insumos e com a técnica de preparo. A rabada, por exemplo, é um prato muito gorduroso. Então, no Fréres, nós inserimos no processo um método para diminuir a gordura tanto na limpeza da carne antes do preparo quanto na retirada do excesso após o cozimento”, explica Júnior, que serve a receita todos os dias no restaurante e garante que é o terceiro prato mais vendido.
O chef compartilhou com o Bom Gourmet a receita exclusiva. “Incluímos o agrião no prato porque é ácido e um pouco picante, para equilibrar o sabor e quebrar um pouco da gordura.” Já a dica para uma harmonização perfeita é utilizar o mesmo vinho do cozimento para servir na taça.
Confira o passo a passo da receita que é sucesso garantido nos dias mais frios:
Rabada
- 5 kg Rabo Bovino
- Para a marinada
- 400 g de mirepoix (1 cebola grande, 1 talo de salsão, 1 cenoura média) em cubos
- 2 dentes de alho grandes
- 2 cebolas pequenas em cubos grandes
- 6 g de pimenta-do-reino
- 5 g de orégano
- 5 g de cúrcuma
- 5 g de sal por kg de rabo bovino
- 300 ml de vinho branco seco
- Água que baste
- Molho
- 800 g de cebola ralada
- 25 g de alho em pasta
- 25 g de páprica defumada
- 25 g de páprica picante
- 25 g de chimichurri com pimenta calabresa
- 5 g de cúrcuma
- Louro a gosto
- Sal e pimenta-do-reino a gosto para finalizar
- 300 ml de vinho tinto seco (ajustar caso necessário)
- 1 maço de agrião
- Para a marinada, bata todos os ingredientes no liquidificador e acrescente a água aos poucos até obter uma textura cremosa. Passe a marinada em todos os pedaços de carne e leve a geladeira por no mínimo três horas.
- Após o tempo de descanso, aqueça uma panela de fundo grosso, acrescente um pouco de óleo e adicione os pedaços de rabo bovino para selar. Retire da panela e reserve.
- Retire o excesso de óleo da panela e acrescente as cebolas raladas e o alho em pasta. Refogue.
- Em seguida, adicione os demais temperos e retorne os pedaços de rabo bovino para o cozimento.
- Despeje o vinho tinto e ajuste a quantidade de líquido com água e mais vinho, caso necessário.
- Deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de duas horas, até que os pedaços de carne estejam tenros e soltando com facilidade dos ossos.
- Desligue o fogo e deixe descansar por alguns minutos, até que o excesso de gordura forme uma nata por cima do caldo.
- Retire a camada de gordura com uma concha e descarte. Ajuste o sal e a pimenta-do-reino.
- Finalize com as folhas de agrião, ligue novamente o fogo e deixe cozinhar por poucos minutos. Desligue o fogo e sirva.
Sugestão do Chef: Pode ser servido com arroz branco e salada de agrião, que equilibra o prato e traz leveza ao preparo. Ou então com uma polenta cremosa, ideal para dias mais frios.
