Inverno pede pratos reconfortantes e sabores mais fortes. Por isso, a rabada é ideal para essa época do ano. O chef Altamar Júnior, que comanda a cozinha do Fréres Gastronomia, faz questão de ter o prato no cardápio da casa e é fiel à receita, para trazer um sabor à altura das lembranças de família. “Nossa proposta é oferecer comida afetiva e a rabada traz muitas recordações de comida de sítio, feita no forno a lenha”, conta.

Apesar de ter sua origem ligada a receitas europeias, no Brasil, a rabada tem origem sertaneja, também como uma forma de aproveitar um corte não tão utilizado em outros preparos: o rabo de boi. Por ter bastante gordura, o corte requer um cozimento lento, em baixa temperatura, além de uma marinada longa para realçar os sabores. “Utilizamos uma marinada cremosa, por no mínimo 3 horas, com a adição do vinho branco, que traz acidez e diminui a gordura em excesso que está entremeada na carne”, pontua o chef.

Já na alta gastronomia, o sabor do prato se destaca com inúmeras possibilidades de acompanhamentos, além da aplicação de técnicas diferenciadas para transformar a receita. “O conceito de alta gastronomia tem muito a ver com a qualidade dos insumos e com a técnica de preparo. A rabada, por exemplo, é um prato muito gorduroso. Então, no Fréres, nós inserimos no processo um método para diminuir a gordura tanto na limpeza da carne antes do preparo quanto na retirada do excesso após o cozimento”, explica Júnior, que serve a receita todos os dias no restaurante e garante que é o terceiro prato mais vendido.

O chef compartilhou com o Bom Gourmet a receita exclusiva. “Incluímos o agrião no prato porque é ácido e um pouco picante, para equilibrar o sabor e quebrar um pouco da gordura.” Já a dica para uma harmonização perfeita é utilizar o mesmo vinho do cozimento para servir na taça.

Confira o passo a passo da receita que é sucesso garantido nos dias mais frios:

Sugestão do Chef: Pode ser servido com arroz branco e salada de agrião, que equilibra o prato e traz leveza ao ­preparo. Ou então com uma polenta cremosa, ideal para dias mais frios.