Não à toa um sabor se torna tradicional. São gerações de hábitos transmitidos que constroem memórias incontornáveis no paladar. As ceias de fim de ano, por exemplo, são celebrações que, pela tradição, cristalizam lembranças afetivas em torno de receitas características dessas ocasiões. Para comemorar mais um ano desses encontros, a chef Fernanda Zacarias, da Ragú Rotisseria & Co. compartilhou receitas de pratos especiais, e deu dicas para inspirar você a eleger os favoritos do banquete.

Um dos preparos que mais ganham destaque nas festas de fim de ano, além do peru, tender e peixes, é a carne suína. É superstição do réveillon consumir carnes de animais que andam e fuçam para frente, como o porco, pois isso é visto como símbolo de prosperidade. Nas ceias de Natal, a proteína também ganha evidência. O preparo assado tem tradição de origem portuguesa, com o “leitão à bairrada”, que no Brasil, foi reelaborado como “leitão à pururuca”, técnica utilizada para deixar a pele mais crocante e saborosa antes de servir.

Além do leitão inteiro, diversos outros preparos e cortes combinam com a ocasião. O pernil vai bem à pururuca, ou marinado em molhos ácidos, como de limão. Já o lombo, por ser um corte menos gorduroso, requer elementos que acrescentam gordura, como marinado na manteiga ou recheado com bacon.

Outro corte preferido para as ceias é a costelinha, por não ser uma carne grossa, o tempero adere com facilidade. Em contrapartida, um corte menos explorado, mas igualmente saboroso é a porchetta, a barriga do porco, uma opção ideal para preparar na ceia. “É um corte com uma boa quantidade de gordura para manter a carne úmida, a pele fica uma pururuca bem bonita e a carne dentro é muito saborosa. Dificilmente você vai errar, a carne tem uma proporção de gordura, carne e pele perfeitos para esse tipo de situação”, descreve Fernanda.

As opções de preparos para acompanhar o prato principal nas ceias são diversos, mas uma boa dica é preferir receitas que possam ser feitas com antecedência e consumidas em temperatura ambiente, para não passar todo o tempo da festa na cozinha. Além disso, como os pratos principais tendem a ser quentes e mais pesados, por uma tradição que vem do hemisfério norte, onde é inverno nessa época do ano, não combinam com o clima de verão que vivenciamos no Brasil, por isso, prefira acompanhamentos leves e frescos, para balancear o consumo nas ceias.

Um dos acompanhamentos mais tradicionais dessa época é o salpicão. A chef indica o uso de frango assado e a preferência por outros cortes que não o peito, como a sobrecoxa. “Usar a sobrecoxa confere bem mais sabor, e também assado é melhor que cozido. Ou usar um frango defumado também é interessante”, destaca. Para tornar ainda mais saboroso, tire lascas da carne, ao invés de desfiar, e inclua na mistura castanhas, frutas secas e maionese caseira.

Além do salpicão, outros preparos tradicionais são ideais para serem consumidos em temperatura ambiente e conferem frescor às ceias, como arroz com amêndoas e lentilhas, cuscuz marroquino e saladas de folhas. Mas o que não pode faltar nas festas de fim de ano, como elemento tipicamente brasileiro, é a farofa. Vai bem tanto para equilibrar com as proteínas, com ingredientes mais leves como cebola e cenoura, quanto levando carnes na composição.

“Temos as farofas tipicamente natalinas que são bem carregadas de embutidos como bacon e calabresa, e também ovos”, explica Fernanda. As farinhas utilizadas podem ser torradas ou não, em pó ou biju, e de variedades como milho e mandioca, além das tradicionais de cada estado, como a farinha de Morretes, no Paraná.

Para estimar o rendimento dos pratos, a chef sugere um cálculo simples de quantidade de comida por pessoa: 500 g por indivíduo, sendo 200 g de proteína e o restante distribuído entre os acompanhamentos. “Dividimos entre saladas, mais ou menos 100 g, acompanhamentos variados, mais ou menos 80 g por pessoa. Depende da quantidade de acompanhamentos que você vai ter e também da quantidade de pessoas que você vai receber”, explica.

Os sabores adocicados e agridoces são os clássicos das receitas do fim do ano, e as frutas secas ou cristalizadas são protagonistas para conferir doçura e leveza dentro de preparos salgados, em molhos para saladas ou ainda sobremesas. Para equilibrar com carnes gordurosas, o ideal é acompanhar molhos cítricos, como de abacaxi, maracujá e cupuaçu. As frutas também entram na farofa, cuscuz e arroz, preparos nos quais a tradicional e polêmica uva passa pode ser substituída por cranberry, de acidez bem marcada, ou frutas cristalizadas como maçã e melão.