Receitas e Pratos
Ceia com truques de chef: aprenda a fazer o salpicão perfeito
O aroma que invade as casas no dia 24 de dezembro é tão característico que temos certeza de que ele veio à sua memória olfativa neste momento. São os cheiros do refogado para a farofa úmida e suculenta, do frango para o salpicão, e do caramelo perfeito para o pudim. Pratos simples, mas que fazem parte da mesa natalina da maioria das famílias brasileiras.
Mesmo sendo familiares, essas receitas possuem alguns segredo e truques de preparos que podem deixá-las ainda mais saborosas. Afinal, uma receita clássica bem executada não tem erro. É certeza de sucesso à mesa e elogios de todos os presentes. Por isso, a família Bom Gourmet foi em busca das melhores dicas de chefs e traz as receitas precisas para uma noite feliz e muito saborosa.
Aprenda a fazer o Salpicão da Chef Fernanda Zacarias, Ragú Rotisseria & Co.
- Para o Frango
- 5 coxas e sobrecoxas de frango com osso e pele (cerca de 1,5 kg)
- 5 dentes de alho
- 1 cebola grande
- 1 cenoura grande
- 1 xícara de chá de vinho branco seco
- 1 xícara de água
- 1 ramo de alecrim
- 1 ramo de tomilho
- 5 folhas de sálvia
- 1 colher (chá) de urucum
- 1½ colher (chá) de cominho
- 3 colheres (sopa) de azeite
- sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
- Para o Salpicão
- Todo o frango desfiado em lascas
- 2 cenouras
- 3 talos de salsão (sem as folhas e fibras)
- 2 maçãs
- 1 xícara (chá) de uva-passa branca ou preta
- 2 xícaras (chá) de maionese caseira
- 1 xícara (chá) de ervilha fresca
- 1 de xícara (chá) de iogurte natural (170 g)
- 1 xícara (chá) de nozes tostadas e picadas
- caldo de 1 limão
- azeite a gosto
- salsinha bem picadinha a gosto
- sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
- Pré-aqueça o forno a 200°C (temperatura média).
- Descasque os dentes de alho, a cebola e a cenoura e bata no liquidificador junto ao urucum, o cominho, pimenta-do-reino a gosto, o vinho branco, a água, as ervas, sal e azeite – essa será a marinada do frango. Em uma tigela grande, coloque a carne e junte o tempero da marinada e esfregue bem no frango, inclusive sob a pele. Deixe marinar por 12 horas em geladeira.
- Transfira o frango (com a marinada) para uma assadeira média, regue com 1 colher (sopa) de azeite e cubra a assadeira com papel-alumínio. Leve ao forno para assar por 1 hora a 200°C ou até que o frango esteja assado, macio e ainda úmido – por estar coberto com papel-alumínio, ele não vai dourar.
- Retire o frango do forno e deixe amornar antes de desfiar em lascas. Um dos segredos desse salpicão é não desfiar muito a carne. Reserve ¼ de xícara (chá) do caldo que se formou na assadeira para hidratar as uvas-passas. Desfie o frango – descarte a pele e o osso – e reserve na geladeira até a hora de montar a salada.
- Em uma tigela pequena, coloque as uvas-passas, regue com uma xícara de chá do líquido de cocção do frango reservado e deixe hidratar enquanto prepara o restante dos ingredientes. Lave e seque a maçã. Mantenha a casca e corte a fruta em fatias de aproximadamente 0,5 cm de espessura. Descarte as sementes, corte as fatias em tiras e as tiras em cubos de 0,5 cm. Mantenha a fruta em uma tigela com 2 xícaras de chá de água, o caldo de limão e cubos de gelo até a hora de montar o prato – isso evita que a fruta escureça.
- Lave e seque as cenouras e os talos de salsão. Descasque as cenouras e, com um fatiador de legumes, corte a cenoura do centro para as pontas em tirinhas (se preferir, passe as cenouras pela parte grossa do ralador). Com o descascador de legumes, retire as fibras superficiais do salsão. Passe os talos pelo fatiador de legumes (mandolim) para cortar em fatias bem finas (se preferir, fatie fino com a faca).
- Use uma tigela grande para misturar bem a maionese com o iogurte. Tempere com pouco sal e pimenta do reino. Junte as uvas-passas (com o caldo), acrescente o frango desfiado, a cenoura e o salsão fatiados. Adicione as ervilhas frescas previamente branqueadas. Tempere com sal e pimenta a gosto e misture bem. Leve para geladeira por pelo menos duas horas.
- Na hora de servir, escorra a água das maçãs com a ajuda de uma peneira e acrescente ao salpicão, misturando delicadamente. Sirva o salpicão com nozes tostadas e batata palha caseira para finalizar.
Dica de ouro: Para evitar correria no preparo, pode-se fazer em etapas, assando o frango no dia anterior.
