Receitas e Pratos
Ceia com truques de chef: aprenda a fazer o pudim perfeito
Ele reina soberano nas casas brasileiras: o pudim de leite. Tem quem prefira com furinhos, mas o lisinho e firme é o dito perfeito. Para neste Natal todo mundo acertar na sobremesa preferida dos brasileiros (fonte: Data Bom Gourmet), a família Pinó e Bom Gourmet foi em busca das melhores dicas de chefs para ensinar o passo a passo do pudim de leite perfeito.
Dessa vez, que compartilha com a gente todas as dicas é o chef Fabiano Ferrugim, que ainda dá a dica para deixar a sobremesa simples com cara de festa. Que tal incluir um brilho de gliter na calda de caramelo?
Aprenda a fazer o Pudim do Chef e patissier Fabiano Ferrugim.
- Massa
- 1 lata de leite condensado (395 g)
- 450 ml de leite integral
- 1 colher de chá de extrato e baunilha
- 2 ovos médios inteiros
- 4 gemas
- Calda
- 1 xícara de açúcar cristal
- ¾ xícara de água
- ½ colher de chá de glitter comestível (opcional)
- Pré-aqueça o forno a 170°C antes de começar a preparar o pudim. Bata os dois ovos inteiros delicadamente para não desenvolver bolhas de ar. Depois passe por uma peneira para eliminar qualquer gosto e cheiro forte de ovos. Em seguida, passe também as quatro gemas pela peneira. Misture os ovos com as gemas delicadamente. Adicione o leite condensado e misture bem devagar com o batedor de arame (fouet). Lentamente, vá adicionando o leite e a baunilha, sempre mexendo devagar. É muito importante que os movimentos sejam delicados, pois o segredo de um pudim cremoso, firme e sem furinhos está em não deixar entrar ar na mistura. Por isso, a delicadeza no momento de misturar é muito importante. Tendo os ingredientes misturados, bata delicadamente por cinco vezes a vasilha na bancada da cozinha (ou na mesa). Isso faz com que qualquer ar preso na mistura suba, garantindo um pudim sem furinhos. Se estiver usando uma vasilha de vidro, lembre-se de colocar um pano embaixo. Deixe a mistura do pudim descansar enquanto prepara a calda.
- Em uma panela média (importante que seja de borda alta para evitar acidentes) derreta o açúcar em fogo baixo, mexendo com uma espátula, de preferência de silicone, até formar um caramelo dourado claro. Com cuidado coloque a água quente sobre o caramelo e mexa devagar e sem parar. Atenção: a calda vai começar a borbulhar e ficará muito quente. Não pare de mexer até ficar liso.
- Depois que o caramelo estiver bem liso e sem nenhuma pedrinha de açúcar, desligue o fogo e adicione o glitter. Transfira o caramelo para uma forma de pudim cobrindo fundo, lateral e o meio. Deixe esfriar por mais ou menos 10 minutos. Esse passo é muito importante para que ela não se misture com a massa do pudim. Usando uma peneira limpa, transfira a mistura do pudim para a forma, jogando lentamente pelo cone central. O líquido não pode cair diretamente no fundo da forma onde o caramelo está assentado. Cubra a forma com papel alumínio com a parte brilhosa para baixo. Acomode a forma em uma assadeira, coloque água quente na assadeira até chegar a metade da forma do pudim. Cozinhe em banho-maria, 170 graus por cerca de 1 hora e meia, dependendo do modelo do forno.
- Para saber se está cozido, faça um furinho superficial no pudim e, se sair limpo, está pronto. Importante: não faça um furo até o final da forma, pois pode quebrar na hora de desenformar. Uma vez assado, deixe esfriar de 8 a 12 horas. Para desenformar, esquente o fundo da forma do pudim em chama baixa por cerca de um minuto. Passe uma faca em volta de todo o pudim. Mova a forma e se ele estiver ‘dançando’ no recipiente, está pronto para desenformar.
Dica de ouro: se quiser tornar o pudim mais festivo, adicione raspas de laranja ou amarone no lugar da baunilha. Para garantir mais brilho, faça uma calda extra com glitter para servir no prato.
