Os portugueses dizem que têm uma receita de bacalhau para cada um dos 365 dias do ano. Seja em Portugal, país que mais consome esse tipo de peixe, ou no Brasil, uma delas se destaca. O Bacalhau às Natas faz famílias inteiras esperarem ansiosas pela chegada da Páscoa, data em que o prato é mais consumido por aqui. Feito ao forno, ele tradicionalmente leva bacalhau em lascas, batatas pré-fritas, nata ou creme de leite fresco e, é claro, bastante azeite de oliva. Com as dicas de Daniele Estorilio, chef e gerente do Lisboa Gastronomia e sócia do Bacalhau em Casa, o preparo fica saboroso e prático.

O autor da receita original é incerto. Há quem acredite que foi o chef português João Ribeiro quem criou e popularizou. Outros, que foi o Conde da Guarda, que dá nome a uma receita similar. Estorilio explica que a origem é difusa, pois cada região de Portugal tem uma versão particular. “Até mesmo em Portugal você encontra Bacalhau às Natas com batatas picadas em cubos e pré-fritas, em outros locais usam batata chips”, conta.

No Lisboa Gastronomia, a preparação é servida desde o nascimento do restaurante, em 2002, ainda em Guarapuava, com receita da chef Lena Gomes. Dez anos depois, quando ancoraram em Curitiba, o prato permaneceu firme e forte no cardápio, onde está até hoje em duas versões: a tradicional, com receita a seguir, e o Bacalhau com Natas e batata palha no lugar da batata chips. Ambas custam R$ 350 a porção inteira e R$ 225 meia porção.

Entre as características que deixam a experiência ainda mais especial, estão as batatas chips preparadas no próprio restaurante; a cumbuca onde é servido o bacalhau, que adere charme e rusticidade ao prato que chega borbulhante à mesa; e a utilização indispensável do bacalhau autêntico, o Gadus morhua ou bacalhau-do-atlântico, importado da Noruega.

A escolha do peixe é ponto-chave para que o Bacalhau às Natas seja bem executado em casa. O ideal é buscar fornecedores confiáveis de Gadus morhua e priorizar a espécie para o preparo. A chef Daniele Estorilio explica que, como o Bacalhau às Natas utiliza as lascas do peixe, há pessoas que misturam tipos diferentes de bacalhau e comercializam como se fosse apenas o autêntico. Por isso, verificar a procedência do produto é essencial.

“Bacalhau é mais que um peixe, é um processo”, comenta a especialista, referindo-se ao processo de salga pelo qual a carne passa. No Brasil, é possível encontrar peixes salgados vendidos como “tipo bacalhau”, mas que utilizam espécies de qualidade inferior, para ter preço muito mais barato que o original. Porém, optar por esse tipo de substituto compromete o sabor do prato.

Desconfie se a carne for muito amarelada, a do peixe autêntico é bem branca, especialmente após ser dessalgada. Inconfundível ao paladar, ela é suave e derrete na boca.

A dessalga bem-feita define se um bacalhau ficará saboroso ou nem tanto. No Lisboa, as postas chegam a ficar dez dias nesse processo em uma câmera específica para isso. Para dessalgar as lascas, cerca de três dias bastam. A orientação em casa é retirar manualmente o excesso da crosta de sal, colocar as lascas em uma travessa, cobrir com água gelada e gelo e manter refrigerado, trocando a água e o gelo duas vezes por dia. Apesar do tempo médio de três dias, é importante provar pequenos pedaços ao longo da dessalga até que estejam no ponto ideal ao paladar de quem vai preparar ou consumir a iguaria.

Para tornar o preparo ainda mais prático, é possível substituir as batatas chips caseiras pelas disponíveis no mercado, já prontas. A chef lembra que bacalhau de verdade tem espinhas e que as lascas são a parte do peixe em que elas são mais encontradas. Procurar e retirar espinhas antes da montagem do prato e pedir atenção a isso aos convidados na mesa evita que a degustação seja interrompida por espetões.