Receitas e Pratos
Aerada e refrescante: descubra os segredos da mousse
Sabor, estabilização e aeração: estes são os três elementos cruciais para que a tradicional sobremesa de origem francesa, a mousse, fique no ponto ideal. Na tradução literal, a palavra, em francês, quer dizer espuma. Por isso, para que a iguaria seja caracterizada como uma mousse, a textura aerada é essencial.
“Para uma mousse perfeita, o primeiro passo é ter claras em neve muito bem estruturadas, quando elas crescem, dobram de volume, ficam firmes e com a cor bem branca”, diz o professor da disciplina de Chocolateria e de Mousses e Merengues do curso de Chef Pâtisserie do Centro Europeu, Alisson Jory, que também é consultor da Feito Chocolate e ganhador da primeira temporada do reality “Que Seja Doce”, do canal GNT.
Usar ingredientes de boa qualidade e ovos em temperatura ambiente é outro aspecto fundamental, fala a chef e proprietária da confeitaria Bazar Doce, Ísis Lepechak. Outro cuidado, sobretudo na clássica mousse de chocolate, é não adicionar o ingrediente quente ou morno. “Às vezes o pico do merengue está bom, mas, se adicionar o chocolate quente ou morno, isso faz com que se perca um pouco a consistência de espuma”, orienta.
Servida de maneira individual como sobremesa única ou como recheios para bolos, tortas e entremet (sobremesa delicada formada por camadas com diferentes texturas), a mousse clássica utiliza claras cruas, o que é viável apenas em receitas caseiras. No caso de sobremesas comercializadas em restaurantes e confeitarias, a Vigilância Sanitária no Brasil não permite ovos crus.
Por isso, os confeiteiros precisam utilizar outras técnicas e trocar ingredientes para atingir a textura espumosa. Utilizar o merengue suíço é uma das estratégias de Jory. “As claras são aquecidas com o açúcar em banho maria em uma temperatura de até 80°C. Depois, a mistura vai para a batedeira até atingir picos firmes”, ensina. O método pâte à bombe (gemas batidas com açúcar), também feita em banho-maria, permite a pasteurização das gemas, evitando contaminação e atendendo às regras da vigilância. O creme de leite fresco ou batido é outra boa substituição e, em receitas com o chocolate, a reação entre os ingredientes ajuda a criar consistência.
Gelatina: quando usar
Nas mousses que levam frutas, seja em geleia, caldas ou purês, a gelatina sem sabor se faz necessária para ajudar na consistência. “Ela entra como elemento de estabilização, mas não é obrigatória. Se a mousse é servida em uma taça, não é necessariamente preciso. Mas, como a base com as frutas fica mais mole, é comum usar. Na mousse de chocolate, nem sempre é preciso, pois tenho a estrutura do chocolate e das gemas”, explica Jory.
Em receitas que levam gelatina sem sabor, o professor e consultor frisa que há um cuidado importante: sempre hidratar o ingrediente por cinco minutos em água fria para apenas depois aquecer e incorporar no preparo. Caso utilize uma polpa de frutas ou purê gelado, aqueça um pouco antes. “Senão a gelatina se solidifica, o que pode criar grumos na mousse”.
Para a chef Ísis, a mousse é uma sobremesa ideal para os encontros de final de ano que se avizinham por ser simples, fácil de fazer e que agrada ao paladar da maioria. Só siga as orientações de refrigeração: a mousse precisa de um tempo considerável para gelar, o que também contribui para a textura aerada.
E o leite condensado?
Onipresente na confeitaria brasileira, principalmente quando falamos dos doces preparados em casa, muitas pessoas o utilizam para a mousse. Porém, neste caso, a mousse não é mousse, salienta Jory. “Geralmente as receitas utilizam frutas ácidas, como o limão e o maracujá. E, em contato com o leite condensado, e junto ao movimento do liquidificador, ajudam a liberar a caseína, proteína do leite, que ajuda a criar o aerado. Brincamos que é uma mousse de preguiçoso, mas é uma receita que lembra mais um creme do que uma mousse”, diferencia o professor.
A chef e proprietária do Bazar Doce, Ísis Lepechak, preparou duas receitas de mousse para o Bom Gourmet que combinam perfeitamente com o Natal tropical brasileiro.
- 250 g de suco concentrado de maracujá
- 25 g de açúcar
- 50 g de gemas
- 500 g de chocolate branco
- 300 g de creme de leite fresco
- 100 g de leite
- 8 g de gelatina
- 48 g de água para hidratar a gelatina
- Hidrate a gelatina com a água e deixe em repouso. Em seguida coloque o suco de maracujá, o açúcar e as gemas em um bowl para levar ao cozimento banho-maria (dentro de uma panela com água em fogo baixo), mexendo bem até atingir uma temperatura de 75°C. Retire do banho-maria e acrescente o chocolate branco. Misture bem para todo o chocolate derreter de maneira uniforme. Leve a gelatina hidratada no micro-ondas por 15 segundos e misture com o preparo do banho-maria.
- Na batedeira, bata o creme de leite e o leite até atingir um ponto firme e incorpore levemente a mistura anterior, que não pode estar quente.
- Coloque em uma travessa e deixe gelar por seis horas.
SUGESTÃO DE ACOMPANHAMENTO:
Couli de framboesa
- Leve ao fogo médio, até dissolver bem, 200 g de framboesa e 75 g de açúcar. Depois, bata no liquidificador, peneire e deixe gelar.
- 200 g de creme de leite uht (caixinha)
- 300 g de chocolate ruby
- 5 gemas
- 1 ovo inteiro
- 120 g de açúcar
- 60 g de água
- 200 g de creme de leite fresco
- 55 g de leite
- 10 g de gelatina
- 60 g de água para hidratar a gelatina
- Aqueça o creme de leite e misture com o chocolate. Reserve.
- Hidrate a gelatina com água e reserve.
- Em um bowl, faça um banho-maria com as gemas, ovo, açúcar e água (técnica patê à bombe), para as gemas cozinharem com a calda de açúcar até 80 graus.
- Leve a mistura à batedeira e deixe bater até dobrar de volume.
- Esfrie.
- Em um bowl separado, bata o creme de leite fresco e o leite até atingir picos firmes, mas tenha cuidado para não talhar.
- Misture delicadamente a pâte à bombe com a ganache em temperatura ambiente, para não perder a aeração.
- Acrescentar a gelatina hidratada e derretida (15 segundos no micro-ondas) e agregue essa mistura no chantilly batido.
- Coloque em uma travessa e sirva após seis horas na geladeira.
SUGESTÃO DE ACOMPANHAMENTO:
Praliné de pistache
- Leve ao fogo 1 xícara de pistache com 1 xícara de açúcar até derreter por completo. Coloque em uma forma untada e deixe esfriar. Depois de frio, triture no processador e sirva a mousse junto com o praliné e a romã fresca.
