A paixão e a arte por trás da charcutaria

Uma técnica antiga, fundamental para conservação de alimentos em períodos de poucos recursos, está ganhando força no mercado. A charcutaria tem sido impulsionada pela alta gastronomia e pelo trabalho artesanal de produtores e vem conquistando os consumidores tanto pela sua saudabilidade em comparação aos embutidos industrializados quanto pelo seu sabor e qualidade.

A busca por produtos artesanais começou a ganhar força em diferentes frentes, como nas cervejarias e hamburguerias. Um dado que ajuda a visualizar o tamanho do mercado de produtos artesanais vem da Associação Brasileira de Franchising, que registrou, só em 2017, a movimentação de mais de R$ 700 milhões em franquias ligadas a hambúrgueres artesanais no país. Nesse período, a produção artesanal e a elaboração de produtos do zero, como pães e hambúrgueres, ganhou visibilidade no mercado, indo além das hamburguerias, chegando aos embutidos que, desde então, vêm sendo cada vez mais procurados pelo consumidor.

Embora não haja dados consolidados sobre o volume que esse mercado movimenta, é certo que a charcutaria artesanal é promissora no país e chamou a atenção da Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil (CNA). A entidade lançou a segunda edição do Prêmio Brasil Artesanal – Charcutaria em 2023. Em 2020 a charcutaria gaúcha Zampa Grigia, de Carlos Barbosa (RS) foi a vencedora. A lista dos finalistas deste ano foi divulgada em abril e contempla um produtor paranaense, a Charcutaria Caravaggio, de Catanduvas.

Percebendo esse movimento e acreditando na orientação para a construção de um mundo cada vez mais artesanal, o professor e entusiasta da gastronomia artesanal Rene Seifert, divulga seu trabalho de panificação e charcutaria pelo canal do Youtube ‘o Pão da Casa’. Mas ele sentiu que precisava ir além. Foi assim que se uniu com o chef charcuteiro Giordano Tarso, à frente do restaurante Colheita Butique Sazonal, que fica em Pinto Bandeira, no Rio Grande do Sul, para ensinar a arte de conservar e transformar produtos.

Ambos se conheceram em eventos de gastronomia e notaram a afinidade que têm como defensores dos ingredientes e da cultura locais e artesanais. Giordano Tarso tem como foco a gastronomia na ancestralidade, com pouca ou nenhuma tecnologia envolvida. Ele é considerado ‘o homem da charcutaria no Rio Grande do Sul’ e, seguindo a tradição dos avós de conservar a carne sem a necessidade de refrigeração, ele já ensinou essa arte milenar para dezenas de pessoas, inclusive para Rene.

Após ser aluno de Giordano, o inquieto Rene levou a sério a ideia de levar esse conhecimento a mais lugares. Assim, os dois organizaram o primeiro curso de charcutaria da plataforma O Pão da Casa em 2022. “Lançamos o primeiro curso online juntos e teve um resultado bem legal! Em 2023 estamos lançando o segundo. No primeiro, focamos nos defumados, no bacon, linguiças frescas e curados. Agora, no módulo dois, trouxemos calabresa, presunto cru, além dos cozidos”, explica Rene.

Os conteúdos apresentados por Giordano Tarso e Rene Seifert contempla, além de receitas detalhadas e com passo a passo, um acompanhamento personalizado do chef Giordano para tirar dúvidas. “Montamos os cursos na lógica de ‘use aquilo que você tem’. Por exemplo, ensinamos a fazer bacon defumado em uma panela. Assim, qualquer um pode fazer em casa com coisas simples, sem ter muito equipamento específico. Afinal, esse movimento de resgate da charcutaria artesanal é para a gente redescobrir o potencial que temos de fazer um produto de excelência e qualidade com as nossas mãos, em casa e com os acessórios que temos disponíveis”, reforça Rene.

Do francês, o termo “charcuterie” une as palavras carne (chair) e cozido (cuit) e define a arte do preparo de carnes, geralmente de porco, usando diferentes técnicas para preservar, conservar e melhorar o sabor e a textura dos cortes. Feita de maneira artesanal e tradicional, a charcutaria não usa conservantes e aditivos químicos. Por isso, utiliza outros processos, como a cura, a defumação e a fermentação.

Na cura, a umidade da carne é diminuída a partir da salga. Usa-se o um porcentual do peso do insumo em sal e, em alguns casos, um pouco de mel e açúcar, além de temperos que variam de acordo com a receita de família ou do negócio. É um processo comum na feitura de linguiças, carne seca e de salsichas.

Um dos processos tradicionais da América é a defumação, ou seja, a exposição da carne à fumaça, que age como bactericida. A defumação é uma das maneiras de conservação do alimento e é muito usada na produção de presuntos e copa lombo.

A fermentação, mais comum em salames, leva um período de, no mínimo, 30 dias. O embutido é preparado com sal, açúcar e temperos diversos, e é colocado para curar. Durante o processo de cura, bactérias e fungos agem sobre a carne, produzindo ácido lático e demais componentes que farão com que o pH do produto fique ácido. Assim, bactérias invasoras que poderiam degradar a carne não conseguem se multiplicar.

Antes de aplicar qualquer uma destas técnicas, o charcuteiro precisa saber o que tem em mãos. “Um dos fatores mais importantes para a charcutaria é a procedência do insumo. Quando eu percebi que os meus embutidos não estavam dando muito certo devido à qualidade da carne, fui criar porcos”, explica, aos risos, Rene Seifert.

Para a proprietária e chef de produção da Charcutaria Escorsin, Julliana Escorsin, a qualidade superior e o sabor são perceptíveis em comparação aos industrializados. “Por exemplo, usamos toucinho, que é a melhor gordura do porco, temperos naturais e a defumação é totalmente artesanal, feita com lenha frutífera. Tudo isso contribui para o resultado”, detalha.

A empresa, localizada em São José dos Pinhais, na Região Metropolitana de Curitiba, está há dois anos no mercado e atualmente tem 18 sabores de linguiça à base de frango ou pernil, além de produtos defumados, como bacon e calabresa, e mantas de carne recheadas. Julliana começou a charcutaria como hobby após viajar à Itália com a família. Ao provar os embutidos locais, ela ficou impressionada com a qualidade e sabor. A prática logo virou negócio quando Julliana viu que seus amigos e família gostavam do que ela preparava. “Ver as pessoas saboreando é o que mais me marca. Ficou muito evidente que era diferente do industrial”, relembra.

À mesa, o sabor é soberano, mas o consumo de embutidos enfrenta uma questão muito debatida: a saudabilidade. “Tem gente que acha que a linguiça não pode ser consumida, porque tem uma alta porcentagem de gordura e conservantes. Realmente, na industrial você tem esse problema. Mas a artesanal é um produto mais saudável”, explica Julliana.

Não ter aditivos químicos é uma das características que depõe a favor dos embutidos artesanais. Com foco na produção para consumo próprio, Rene vê a demanda pelos cursos crescer ano após ano, como uma busca pela autonomia alimentar e para aprender a produzir seu alimento do zero.

A experiência de preparar embutidos é uma velha conhecida de Aristides Neto, proprietário da Linguiçaria Vô Tide. Desde criança, Aristides acompanhava a produção do avô açougueiro. O neto entrou na profissão em 2022, mas preparava em casa há mais de cinco anos. “Hoje meu foco é produzir linguiça para o choripan que vendo”, conta Aristides. “Quando montei meu restaurante, resgatei a receita do meu avô. Produzir a própria linguiça para o sanduíche é um diferencial para os clientes”, aponta.

Apesar de ter crescido vendo o avô trabalhar, em 2018 que Aristides começou a participar de cursos de charcutaria para aprender a fazer copa, salames, presunto cozido, presunto cru, bacon, entre outros. “Nos últimos anos, o público passou a ser mais seletivo e a priorizar o artesanal, o sabor dos alimentos e dos produtos caseiros”, analisa.

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