Fazer o risoto perfeito não é difícil, só exige alguns cuidados. O preparo do prato italiano é muito diferente da forma de fazer o tradicional arroz branco brasileiro. A chef Fernanda Zacarias, da Ragú Rotisseria, que estudou na conceituada escola italiana Alma e a chef Camila Dietzel, da Donna Lena Casa de Massas, discípula do chef italiano Enzo Ambrosetti, de Roma, explicam quais são os erros mais comuns e dão dicas para fazer um risoto perfeito.

Esqueça o arroz parbolizado, o agulhinha e o basmati. Os tipos de arroz adequados para o risoto são o carnaroli, o arbóreo e o vialone nano, ricos em amido, substância que vai dar cremosidade ao prato. Cada um tem um tempo de cocção diferente, em torno de 15 a 20 minutos, indicado na embalagem. O ideal é deixar o grão al dente.

A segunda etapa é refogar cebola e alho (opcional) em uma gordura – pode ser manteiga, azeite ou uma mistura das duas. O importante é cortar os ingredientes do mesmo tamanho do grão de arroz para que não apareçam no final. Eles devem ser colocados com a panela e a gordura ainda frias para que não queimem e devem ser refogados em fogo baixo, lentamente, para que liberem os líquidos (não deixe queimar).

Agora chegou a hora de tostar o arroz de 3 a 5 minutos em fogo médio-alto, mas sem deixar queimar. Esse processo serve para melhorar a textura do grão e evitar que ele empape durante o preparo. Em seguida, escolha uma bebida alcoólica para “sfumare” o arroz. Pode ser vinho branco ou tinto, cerveja ou um destilado – tudo depende do aroma que se quer obter. Deixe evaporar.

Como o risoto nada mais do que um arroz que absorveu caldo, é essencial fazer um bom caldo natural e evitar os preparos prontos. O caldo pode ser de frango, legumes ou carne, dependendo do resultado desejado. O caldo deve ser adicionado quente, aos poucos, e cobrir bem o arroz.

É preciso mexer sem parar? Se você usar uma panela antiaderente, não há necessidade: desde que o arroz fique coberto de caldo, você pode dar uma mexidinha de vez em quando. Não adicione todo o caldo no começo, senão será impossível controlar o ponto de cocção do arroz. Cozinhe em fogo médio-alto para que o arroz libere o amido.

Não deixe ressecar demais o arroz: o ponto certo é deixar o risoto cremoso e molhadinho.

Os ingredientes extras do risoto – cogumelos, legumes, carnes, peixes ou frutos do mar – devem ser preparados à parte e adicionados ao risoto somente no final. Isso é importante para que os ingredientes não percam a textura e o sabor.

Mantecatura é a palavra italiana que indica o processo final que serve para amalgamar bem todos os ingredientes do risoto e tem que ser feita em fogo desligado. Quando o arroz estiver cozido, desligue o fogo, aguarde 2 minutos para baixar a temperatura e adicione alguma gordura (manteiga ou azeite) para dar sabor extra e brilho ao risoto.

O parmesão ralado fino é outro ingrediente indispensável: como o queijo tem seu próprio gosto salgado, tenha cuidado com o sal na hora de temperar. Umas gotas de limão (siciliano, taiti ou cravo) ajudam a dar frescor ao prato quebrando a gordura. Agora mexa vigorosamente para amalgamar bem todos os ingredientes.