Você pode não ter se dado conta, mas é bem possível que tenha comido algo com molho agridoce essa semana. Talvez hoje mesmo! É natural que o sabor remeta, automaticamente, aos típicos molhos asiáticos, como o teriyaki japonês ou o chutney indiano. Mas agridoce também é o ketchup no qual mergulhamos a batata frita ou colocamos no cachorro-quente; é o barbecue que acompanha o hambúrguer e o mostarda e mel, que combina tão bem com saladas e carnes.

De proteínas cruas e assadas a massas recheadas e saladas, o molho agridoce é o elemento que traz complexidade ao sabor do prato. Prepará-lo, no entanto, muitas vezes é um exercício de tentativa e erro. “O ideal é buscar o equilíbrio entre ingredientes que contrastem. Afinal, essa é a principal característica de qualquer agridoce, como o próprio nome já diz: ser doce e ácido ao mesmo tempo”, ensina Danilo Takigawa, chef do restaurante Bobardí, em Curitiba.

Apesar da versatilidade do molho agridoce, falta entre os brasileiros o costume de misturar acidez e doçura em pratos principais. “Os brasileiros estranham muito a ideia de incluir frutas em preparos salgados, mas isso é uma questão de adaptar o paladar e experimentar coisas diferentes”, sentencia o chef Marcelo Amaral, proprietário do Lagundri, restaurante em Curitiba com preparo asiáticos.

Para Marcelo, a picância é uma nota que combina bem com o agridoce. Um dos molhos que faz sucesso no Lagundri é à base de abacaxi e vinagre de arroz e temperado com alho e pimenta dedo-de-moça. “Ao mesmo tempo que o doce torna mais fácil a assimilação da picância, a pimenta enriquece o molho”, explica.

Um bom primeiro passo para começar um molho agridoce é usar frutas, que serão a principal nota de doçura. Abacaxi, banana, goiaba, maracujá e morango são fortes recomendações do chef Marcelo Amaral.

Alternativas menos óbvias podem ser extremamente assertivas. É o caso das combinações de laranja com canela e chuchu com capim limão, por exemplo. “Gosto muito de colocar especiarias e temperos variados no corpo do molho. Eles trazem um toque a mais que podem até surpreender o paladar”, conta o chef.

Um segredo pessoal de Marcelo é cozinhar o molho por dois ou três dias sem deixar ferver. O processo é demorado e exige tempo, mas confere “uma textura ímpar à fruta, que vai se desmanchar na boca, não antes disso”, garante o chef.

Essa etapa não é necessária em molhos que serão processados. Para o chef Danilo Takigawa, algumas receitas mais simples podem ser a porta de entrada para o mundo agridoce – a caramelização da cebola é um deles. Outra ideia é substituir as frutas por sucos, melado ou mel.

Quanto aos demais ingredientes do molho, não há muito segredo. Para acrescentar acidez, o vinagre de arroz é o mais usado pelos chefs, mas pode ser substituído pelo de maçã ou vinho; enquanto isso, o açúcar demerara é uma escolha certeira, mas também substituível por outros tipos, como o de coco ou beterraba.

O erro mais comum (e talvez mais perigoso) ao finalizar um molho agridoce é cozinhá-lo demais, a ponto de reduzi-lo. Segundo os chefs, a redução exagerada pode queimar o açúcar, o que vai amargar a receita, e pode, principalmente, enganar o cozinheiro.

Isso porque a textura de um molho quente não é a mesma que depois de frio e, portanto, “reduzir demais pode transformar seu molho em uma verdadeira massa corrida”, avisa Marcelo. A dica é, durante o preparo, ir colocando um pouco de molho à parte em uma colher e deixá-la esfriar. Se mesmo fria a mistura estiver com o ponto de calda, então o molho está bem feito.