Bom Gourmet
Milho: o grande protagonista das festas juninas; confira 3 receitas
Junho chegou e, com ele, as tradicionais festas juninas, realizadas de Norte a Sul do país. Muita festa e música marcam o período, além de comidas típicas. Aliás, você já parou para pensar o que a maioria dos quitutes da época têm em comum?Acertou quem pensou em um dos ingredientes mais populares em todo o Brasil: o milho.
“As comidas típicas do período e os seus modos de preparo variam em cada estado, mas o milho quase sempre é o protagonista, principalmente porque é um grão presente em todas as regiões brasileiras”, afirma Renato Camassutti Bedore, professor do curso de Gastronomia da Universidade Positivo (UP).
Pamonha, curau, canjica, bolo de milho, cuscuz, pipoca e muitos outros têm raízes distintas: alguns são indígenas, outros africanos e portugueses. E não há um estado que detenha a origem desta ou daquela receita. “Não existe um preparo original, porque a comida está sempre em transformação, as construções culturais nunca estão solidificadas”, explica Bedore.
Segundo o docente, alguns estudos dizem inclusive que não devemos pensar na culinária de maneira regionalizada. “O ideal seria não determinamos a origem pelo território, mas pelo que chamamos de mancha do ingrediente. Dessa maneira, encontramos a culinária caipira, por exemplo, em diversos estados, como Minas Gerais, São Paulo, Paraná e Mato Grosso do Sul. O mesmo ocorre com as comidas típicas juninas, pois o milho está presente em todo o interior do Brasil”, esclarece.
Segundo a chef mineira, radicada em Curitiba, Maria Guimarães Freitas, do restaurante Dedo de Moça, além de ser um ingrediente versátil, há a facilidade de encontrarmos milho praticamente durante todo o ano. “E uma das grandes contribuições deste ingrediente para a culinária brasileira é o fato de que é democrático. É possível prepará-lo de diferentes formas, sejam pratos doces ou salgados. Além de ser um coringa, que funciona como prato principal ou acompanhamento, das preparações mais simples às mais complexas”, complementa a chef.
E entre essas inúmeras possibilidades de preparos é que surgem as variações regionais de cada um dos pratos juninos. Em Minas Gerais, por exemplo, é comum que a canjica – o tradicional milho quebrado grosseiramente e cozido – também leve amendoim em seu preparo. Já na região Sul, a canjica geralmente é feita apenas com um toque de canela, sem a adição de outro grão ao prato.
"Tem quem coloque leite condensado no curau, tem quem prefira apenas com açúcar. No fim, o que importa mesmo é a base, que é sempre o milho”, explica a chef Maria.
A origem das celebrações
Há quem diga que as festas juninas são uma adaptação das festas da colheita que aconteciam na Europa em meados de junho. No continente europeu, comemorava-se a colheita do trigo, uma cultura de longa duração, cuja colheita ocorria apenas uma vez por ano. No Brasil, como o plantio de trigo não era tradição, diz-se que a festa foi adaptada à colheita do milho.
Com tantas influências culturais, essa teoria pode ter um fundo de verdade. No entanto, de acordo com Bedore, o grande motivo de comemorarmos é a nossa tradição religiosa, uma vez que as festas juninas surgiram para celebrar os santos católicos do período: Santo Antônio (13 de junho), São João (24 de junho) e São Pedro (29 de junho).
“É um grande momento de celebração da fé católica. As comidas típicas fazem parte da festa também pela época, já que é o momento da colheita deste grão que se encontra em todas as regiões brasileiras.”
Da colheita à mesa
Atualmente, o Brasil é um grande produtor desse grão, que foi domesticado pelos Incas e difundido no país pelos povos nativos. Hoje, são duas colheitas anuais: a 1ª safra, plantada em agosto, e a 2ª safra, a maior, plantada em janeiro e colhida entre os meses de maio e agosto.
“A produção do milho verde, destinada ao consumo humano, concentra-se na agricultura familiar. No Paraná, por exemplo, um dos maiores produtores é o município de Morretes, no litoral”, afirma o analista de milho do Deral, Edmar Gervásio.
Para quem quer celebrar o período ou apenas saborear delícias típicas das festas juninas, a chef Maria Guimarães Freitas preparou o passo a passo de algumas receitas. Segundo a chef, o pulo do gato para o bolo de milho ficar com consistência cremosa e úmida, é justamente utilizar todo o bagaço. Já no caso da canjica e do curau, o segredo é o sal.
“Uma pitada de sal realça o sabor do doce e confere um sabor marcante aos preparos”, ensina.
Confira as receitas:
Curau de milho verde
- 8 espigas de milho debulhadas
- 1 litro de leite integral
- 1 xícara de açúcar
- 1 pitada de sal
- Uma colher de manteiga
- Canela em pó
- Limpe e prepare o milho. Com uma faca, debulhe os grãos da espiga e bata-os no liquidificador com o leite.
- Passe essa mistura por uma peneira direto na panela.
- Adicione a manteiga, o açúcar e o sal e leve ao fogo médio mexendo sem parar, até começar a engrossar.
- Abaixe o fogo e continue mexendo por cerca de 10 minutos para não embolar.
- Sirva em potes individuais ou em travessa.
- Finalize com um toque de canela em pó.
Bolo de milho rústico
- 6 espigas de milho verde
- 1 litro de leite integral
- 4 ovos
- 3 colheres de sopa de manteiga
- 1 ½ xícara de chá de açúcar
- 2 xícaras de chá de trigo
- 1 colher de sopa de fermento químico em pó
- Bata bem a manteiga, os ovos e o açúcar na batedeira até formar um creme claro.
- Limpe e prepare o milho.
- Com uma faca, debulhe o milho, coloque o milho debulhado no liquidificador com o leite e bata.
- Acrescente essa mistura sem coar no creme de manteiga com ovos e açúcar.
- Acrescente o trigo e misture bem.
- Em seguida, adicione o fermento pó e bata ligeiramente.
- Despeje em uma forma untada com óleo e trigo e leve para assar em forno pré-aquecido a 180°C, por cerca de 30 a 40 minutos.
Canjica cremosa
- 500 g de canjica branca
- 1 litro de água para cozinhar
- 1 litro de leite
- 1 caixa de leite condensado
- 2 colheres de açúcar (opcional)
- Um coco fresco ralado
- 5 cravos da índia
- 1 rama de canela
- 1 pitada de sal
- Canela em pó
- Coloque o milho de canjica em uma panela de pressão com água e deixe cozinhar por cerca de 30 a 40 minutos.
- Quando o milho estiver na consistência desejada, escorra a água do cozimento.
- Em uma panela grande coloque o leite, o leite condensado, açúcar, os cravos, o coco, a canela em rama e, em seguida, a canjica cozida.
- Deixe cozinhado em fogo baixo até ficar cremosa.
- Para finalizar, acrescente uma pitada de sal.
- Finalize com canela em pó para servir.
