Por que devemos colocar sal ou açúcar em pratos doces e salgados?

Com aquela receita do seu doce favorito em mãos, você começa a separar os
ingredientes, um a um, para bancar o chef e fazer um autêntico mise en
place. Até que, em dado momento, a lógica se rompe. Aparece aquela pitada
de sal em meio aos ingredientes mais afeitos à confeitaria. Ou, ao contrário,
você está preparando aquele molho de tomate e lá vem aquele toque de açúcar.

Surpreendente? Nem tanto. A inclusão de um toque de sal em receitas doces e
de açúcar, em salgadas, é muito mais comum do que se possa imaginar. E há toda
uma explicação para esta técnica, que, na maioria das vezes, cumpre o papel de
realçar os sabores.

O chef Alexandre Bressanelli, da escola de gastronomia do Centro Europeu, explica que no caso das receitas salgadas, o açúcar, em algumas situações, pode funcionar no aspecto estrutural da preparação dos pratos. “Muitas vezes o açúcar é usado para quebrar a acidez, assim como ingredientes como mel, maçã ou cenoura”. Por isso, não se surpreenda se na receita de molho de tomate, por exemplo, aparecer aquela pitada de açúcar.

O ingrediente também costuma estar presente em receita de molhos de carnes,
como de laranja ou frutas vermelhas. “Às vezes, o açúcar da fruta (frutose) não
é suficiente para o contraste e é necessário adicionar mais”, diz Bressanelli.

Ele acrescenta que todos os processos são influenciados pela percepção dos
sabores nas papilas gustativas, estruturas localizadas na língua que têm
relação direta ao sentido da gustação.  “No caso dos doces, por exemplo, o
sal ajuda a tornar o doce mais presente, realça o sabor”, ensina o chef.

No caso específico dos doces, a inclusão do sal nas receitas também pode ter múltiplas funções. Segundo a confeiteira do Business Club, Thaís Fischer, o papel do ingrediente depende do tipo de receita a ser elaborada.

“A principal função do sal nas receitas doces é realçar sabor. Não precisa ter medo de colocar uma boa pitada quando solicitado. Em geral, ela corresponde a no máximo 2% do total do peso da receita, o que não traz o sabor salgado, apenas o realce”, explica.

Em outras receitas, como de croissants e de outros tipos de pães com notas
adocicadas, o sal tem um papel importante nos processos químicos. “É um
ingrediente que ajuda a controlar fermentação de massa e reforça a estrutura do
trigo”.

Outra função importante do sal nas receitas doces, de acordo com a confeiteira, está na preparação das claras em neve, que costumam ser incorporadas no preparo de bolos, como o pão de ló. “O sal dá um reforço na estrutura de claras, a deixa mais brilhante e mais aerada. Algumas gotas de limão também podem ajudar neste processo”, ensina.

Entretanto, em algumas receitas tradicionais, como de sablé breton (um biscoito amanteigado típico da França), o sal tem um papel mais marcante. “É uma receita doce, mas que tem um toque tradicionalmente salgado”. O mesmo se aplicar, por exemplo, a chocolates com toque de flor de sal. “É um toque que dá contraste de sabor e pelo formato em que o sal se apresenta, demora a se dissolver e se mescla aos sabores doces e amargos do chocolate, proporcionando uma experiência diferente”, diz.