Aprenda a fazer espuma de gengibre para drinks

Com o sifão, o bartender acrescenta uma camada de espuma supercremosa ao seu drink. Sofisticado, o preparo cria uma nova dimensão de textura na bebida, deixando-a mais complexa, saborosa e muito mais bonita. Aprecia a cena? Uma boa notícia: a técnica dos bares pode facilmente ser adaptada para as cozinhas amadoras. No lugar do sifão, seu liquidificador, mixer, batedeira, coqueteleira ou até mesmo o fouet são capazes de produzir uma espuma densa, que aumentará em muitos níveis a percepção de sabor e a apresentação dos seus drinks e mocktails (drinks sem álcool) caseiros. “Não é nada complexo de se fazer, só exige paciência”, comenta Tiago Paulo Paião, head bartender do We Are Bastards, onde a espuma de gengibre faz sucesso em dois drinks: o Bastard Buck, uma releitura do Moscow Mule, e no Free For Ride, coquetel sem álcool à base de purê de frutas vermelhas.

A consistência da espuma perfeita é desenvolvida a partir da mistura de proteína e açúcar com uma base líquida – neste caso, o suco de gengibre com um pouco de limão. Quanto mais líquida a base, mais proteína você deve buscar para dar corpo à espuma. As opções são infinitas – do leite integral à aquafaba, o único pré-requisito é que seja uma base neutra, que não interfira no sabor final do preparo (exceto caso seja sua intenção). Cada ingrediente, porém, trará resultados diferentes, e alguns são melhores do que outros.

Para o head bartender do Officina Restô Bar, Matheus Guarnieri, a melhor opção é a albumina, que é a proteína da clara de ovo pasteurizada, ainda que seja possível usar claras in natura. “O problema da clara de ovo é que o seu coquetel sempre vai esquentar – e quando isso acontecer, você vai começar a sentir o cheiro do ovo. Com o pasteurizado você consegue driblar esse revés”, explica. Além disso, as claras acabam adicionando água à mistura, ao passo em que a albumina retira um pouco dessa água, o que cria uma espuma mais consistente. Por outro lado, as claras podem ajudar a tirar a acidez do gengibre e do limão, aponta Tiago. “É bom colocar uma quantidade mínima, pouco significativa”, recomenda.

Se você quiser usar as claras in natura como base principal da sua espuma por conta da disponibilidade do ingrediente na sua geladeira, não tem problema – existem técnicas que podem te ajudar. Uma delas é adicionar um pouco de gordura ou mais proteína à mistura para que ela não fique tão líquida, como nata ou creme de leite fresco, na proporção de uma colher de sopa cheia para uma clara, ou o próprio leite integral. Ao usar o leite, porém, Matheus alerta: bata devagar para que ele não espume. “Se fizer no liquidificador, o ideal é usar a função pulsante. Bater e parar, bater e parar, para trabalhar o leite de forma mais cuidadosa”, recomenda. Para mascarar um pouco do possível odor das claras, uma dica é finalizar o drink com noz-moscada.

Para preparar o xarope de gengibre, use uma parte de suco de gengibre sem casca para duas de limão, duas de açúcar e duas de água. Mexa em fogo baixo até que o açúcar esteja completamente dissolvido. Você pode guardar a mistura refrigerada e bem vedada por até um mês.

Outra opção são as proteínas vegetais, que contribuem pela neutralidade de sabor. A melhor delas é a aquafaba, que é a água do cozimento do grão-de-bico, bastante proteica. A dica de Matheus para uma versão vegana e com um plus de sabor é bater a aquafaba com o leite de amêndoas. Todos os leites vegetais podem ser utilizados, mas dê preferência para os de castanhas, ricos em boas gorduras que colaboram para trazer densidade à estrutura da espuma. “A quantidade de proteína influencia muito. Se você usa o leite de amêndoas, já extrai gordura e proteína”, aponta Matheus.

Dentre as opções de ingredientes vegetais está também o ágar-ágar – mas, assim como a gelatina, recomenda-se usar o ingrediente como um componente adicional, que vai ajudar a manter a durabilidade da espuma.

Qualquer variedade de açúcar pode ser utilizada, desde que você transforme o açúcar em um xarope simples, dissolvendo-o em água em fogo baixo. Existe a possibilidade de fazer a espuma sem a adição de açúcar, mas a densidade do preparo ficará comprometida. Açúcares mais refinados deixarão o preparo com uma cor mais atrativa, caramelizada, enquanto o açúcar cristal cria a espuma branquinha, típica do Moscow Mule.

Originalmente, a espuma foi desenvolvida para substituir a Ginger Beer no Moscow Mule, drink feito à base de vodka, e acabou incorporado também ao London Mule, feito com gim. Para criar suas próprias combinações, portanto, a dica é seguir a mesma sinergia de sabores do drink original, uma mistura de cítrico e adocicado, ou apostar com tudo no dulçor. “Como o gengibre tem um pouco de acidez e adstringência, é legal colocar algo doce para dar um contraste”, recomenda Tiago. A sugestão do bartender é apostar nas frutas e se inspirar nos drinks Tiki, que fazem referência à cultura da Polinésia.

Caso você deseje trocar o xarope de gengibre por outro sabor, é possível. Se o seu xarope tiver uma consistência semelhante àquele de gengibre, bastante líquido, você pode, inclusive, manter as mesmas proporções das receitas a seguir.