Chefs premiados dão dicas para usar pimentas em vários preparos

Qual é a dica dos Chefs 5 estrelas do Bom Gourmet -- Lênin Palhano, Manu Buffara, Igor Marquesini, Kazuo Harada e Kika Marder -- para usar pimenta nas receitas?

O chef Kazuo Harada ensina o preparo de um molho de pimenta diferente. Feito com dedo-de-moça, leva também açúcar, perfeito para trazer picância e dulçor aos mais diversos preparos. “A pimenta doce é bastante versátil. É usada por orientais em porções, frituras e dim suns. Também pode ser usada em receitas que harmonizam com geleia de pimenta”, comenta o chef. Por isso, ele ensina também uma receita de har gow, bolinho cantonês tradicional que cai superbem com o molho doce.

“Para o molho de pimentas, uso uma receita do meu avô com algumas mudanças. A pimenta dedo-de-moça é a que gosto para dar o picante. Misturar com pimentas de cheiro, como a biquinho e a cambuci, é uma boa opção para dar mais sabor ao molho. Para a base, uso tomates maduros cortados ao meio e tostados na chapa. Tempero com louro, alho e bastante vinagre. Depois, é só bater no liquidificador, coar e acertar o sal e o açúcar. Se precisar, adicione água.”

“Usamos em todas as nossas preparações a pimenta-do-reino sempre moída na hora, isso é básico. Fora isso, prefiro usar pimentas de teor médio, que não camuflem o sabor do prato, como a dedo-de-moça. Basta retirar a semente para a ardência ficar mais suave. Outra opção é um molho de pimenta caseiro que eu preparo misturando pimenta-de-cheiro, biquinho e dedo-de-moça com uma pitada de mel, limão e azeite. Fica uma delícia e pode ser guardado por vários dias.”

“Assim como para grande parte dos brasileiros, a pimenta acaba sendo componente essencial na minha mesa, seja no pré-preparo dos pratos ou na finalização. No momento, tenho gostado bastante de usar a pimenta cambuci. Ela é levemente picante, bem aromática e também tem uma nota adocicada, que possibilita a execução de vinagretes, molhos, azeites e até cremes.”

“Nem toda pimenta é picante, existem também as que são aromáticas e ficam bem em qualquer prato. A pimenta-de-cheiro e a pimenta cambuci vão muito bem com peixes e frutos-do-mar, principalmente na finalização dos pratos. Fazemos um molho de pimentas no Manu com redução de tucupi, alho e cebola, pimenta-bodinho, pimenta-de-cheiro e coentro. Utilizamos esse molho em alguns preparos e inclusive nas refeições da equipe.”