Estamos há menos de um mês do Natal e é hora de começar a pensar no cardápio da ceia. Ele deve ser como um mapa de sabores para levar os convidados a uma experiência gastronômica especial. E há algumas formas para delinear melhor essa refeição. Uma delas é pensar em quanto se quer gastar preparando a festa em casa.

Definimos três valores: R$ 250, R$ 450 e R$ 1 mil, considerando o custo com ingredientes para uma ceia para seis pessoas. A partir destes preços, três chefs convidados tiveram a missão de sugerir um prato principal, uma guarnição e uma sobremesa. O ingrediente desse formato de ceia foi a criatividade e uma ficha técnica levada à risca. Inspire-se nas sugestões e boas festas!

O primeiro passo é fazer um check list. “É importante ter um norte sobre o que se quer da ceia”, explica o chef Renato Bedore, da Vivah Gastronomia. A carne pode ser um deles. “Definir se ela será mais elaborada ou mais em conta e escolher os demais pratos que irão compor junto dela”, ensina. O importante é a harmonia entre os pratos. Escolha a sequência dos pratos respeitando a intensidade dos sabores de cada um. Evite servir um prato com sabor muito forte primeiro, se não os seguintes serão desvalorizados.

Conhecer bem seus convidados e suas preferências é outro método para escolher o menu. “Com isso, você vai fazer um jantar tradicional com um toque personalizado, valorizando o espírito natalino”, explica o chef Eudemar Cavalcanti, do Zafferano Eventos.

Também vale levar em consideração a sazonalidade de alguns itens. Esse é o principal ensinamento do chef Fábio D’Angelis, do restaurante Cordon Blanc. “Usar ingredientes facilmente encontrados, evitar os artificiais e desidratados, acrescentando na elaboração o sentimento natalino”, completa. Estamos na época de frutas como abacaxi, ameixa (veja matéria na página 44), figo, lichia, manga, pêssego, maracujá, uvas e melão e de legumes e verduras como pimentão, tomate, cenoura, rúcula e salsão.

Conceito: “Pensei em um cardápio seguindo os conceitos do Slow Food, com bastantes ingredientes locais e que estão na época, além de usar a minha referência de cozinha caipira”, explica Renato Bedore, da Vivah Gastronomia.

Entrada: panzanella de pão de fermentação natural com broto de agrião, tomate e suco de limão rosa. Custo: R$ 35,50.

Guarnição: couscous paulista com amendoim, queijo da Canastra e ora-pro-nóbis. R$ 53.

Carne: porchetta com pasta de cebola caramelizada e laranja. R$ 56,25.

Sobremesa: bolo macio de chocolate brasileiro, sorvete de maracujá com melado e cachaça de Morretes e pitanga e morangos frescos. R$ 95.

Sugestão de harmonização: vinho Moscatel da Vinícola Franco Italiano de Colombo (R$ 30).

Conceito: o chef Fábio D’Angelis , do Cordon Blanc, pensou em um conceito que unisse a praticidade e ingredientes de qualidade. “A ideia é que a preparação não tome tempo do anfitrião”.

Entrada: salada com mix de folhas verdes e roxas, tomate cereja e roulade de presunto espanhol e queijo de búfala grelhada com gergelim negro

Carne: mignon Angus Black grelhado em fogo forte, regado com azeite trufado de ervas frescas e crosta de castanhas (castanhas de caju, castanhas do Pará, nozes chilenas, amêndoas e macadâmias) .

Guarnição: confit de berinjela com cogumelos frescos grelhados e flambados, legumes e tomate. Couscous marroquino com legumes e tâmaras

Sobremesa: crème brûlée

Sugestão de harmonização: vinho tinto Santa Inês de Martino Selection Reserva Cabernet Sauvignon (R$ 64)

Roulade: grelhe seis fatias de queijo de búfala e passe cada peça em gergelim. Enrole-as em seis fatias de presunto e reserve. Salada: lave folhas de alface roxa, alface e tomates cereja. Molho: reduza 2 colheres de açúcar mascavo com 50 ml de água e reserve. Misture o suco de um limão taiti, 30 ml de azeite de oliva, 1 colher de sopa de mostarda Dijon e 15 ml de aceto balsâmico. Acrescente a redução de mascavo. Macere 15 g de manjericão fresco e salsinha com uma faca. Acrescente-as à mistura líquida, colocando sal e pimenta. Está pronto para regar a salada.

Para deixar o peru mais suculento, asse-o dentro de um celofane e deixe-o embrulhado até a hora de servir.

Conceito: O chef Eudemar Cavalcanti passeou pelo tradicionalismo do peru com farofa e muitas frutas (principalmente as de época), ao exotismo da salada montada de camarão com uvas, coco, castanha de caju e fio de ovos e uma releitura, um tiramisù de maracujá. O que encareceu o cardápio foi o uso de ingredientes como queijo mascarpone, camarão rosa grande, uvas Thompson e castanhas.

Entrada: Totem natalino de camarão. R$ 340

Carne: Peru assado ao molho de mel, tâmaras, castanha de caju e damasco com farofa de bacon e miúdos. R$ 390

Sobremesa: Tiramisù de maracujá. R$ 220

O  preparo deve começar 20 dias antes do Natal. Confira o que a chef Andrea Vieira, da Casa de Antonia, considera que não pode ser esquecido:

Faça a lista de convidados para poder ter as confirmações de presença e assim poder calcular comida e bebida corretamente. Pense numa ceia que exija o menos possível de você durante a festa. Se for contratar o serviço de terceiros, já pode se considerar atrasado! Corra, pois este dia é o mais concorrido do ano! Defina o cardápio e planeje as compras. Liste todos os pratos que serão feitos e se vai encomendar alguma coisa fora, o quanto antes melhor. Dos pratos que serão feitos em casa, liste todos os ingredientes separados por perecíveis e não perecíveis.

As bebidas podem ser compradas, assim como os ingredientes da lista de não perecíveis. Alguns clássicos das ceias como peru, chester, bacalhau, frutas secas e tender já podem ser adquiridos com antecedência também. Tenha certeza que tudo que podia ser comprado até este momento está na sua casa.

É hora de colocar o peru ou chester para descongelar (dentro da geladeira) e começar a dessalga do bacalhau.

Finalize as últimas compras e inicie todos os preparativos para minimizar seu trabalho, como o prato de bacalhau, assar o peru ou o chester, assar o tender. Todas as folhas devem ser higienizadas e molhos feitos. A mesa já pode estar arrumada, todas as louças separadas, arranjos de flores prontos, bebidas colocadas para gelar.

Hora de finalizar os pratos, comprar gelo, escolher a playlist certa, tomar aquele banho e se preparar para a melhor noite do ano!

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