Aprenda a preparar 4 versões de conchiglioni com recheios doces e molhos salgados

Os tradicionais conchiglioni tornaram-se populares em restaurantes italianos do Brasil com o recheio de frutas, geralmente misturados à ricota ou biscoito, cobertos com molho branco ou de queijo, que gratinam melhor e combinam bem com a proposta agridoce.

Para fazer em casa, o primeiro passo para acertar na receita é utilizar a massa certa. “A massa deve ser tipo grano duro, que tem baixo teor de amido, deixando as conchas mais soltas e firmes para serem recheadas”, explica a nutricionista Andréa Lúcia Tetti. O tempo de imersão em água fervente varia com o preparo.

O chef Dyogo Prado sugere cozinhar a massa em água fervente durante metade do tempo indicado na embalagem. “Assim ficará mais firme para rechear e terminará de cozinhar no forno, preservando o aspecto e permitindo que o molho penetre mais”, explica.

Na hora de elaborar o recheio, a ricota é uma boa sugestão pois é um ingrediente que quebra o excesso de doce e não derrete. “Um recheio de queijo, ao ser gratinado, vai derreter e as conchas irão se desfazer”, explica Dyogo Prado.

Dyogo também alerta para o processo de gratinar a massa no forno, para que ela não resseque. “Geralmente se usa bastante molho para cobrir as conchas, evitando que ela resseque. Molhos com muito creme de leite tendem a talhar e os que têm muito queijo podem ficar gordurosos na apresentação”.

O mais indicado é ter um molho equilibrado e acrescentar queijo parmesão ralado por cima na hora de levar ao forno, ou ainda utilizar o maçarico para tostar o queijo no momento de servir.

Como geralmente o conchiglione é recheado com ricota e leva molho branco, a aparência dos conchiglioni pode ser muito pálida. Por este motivo, segundo a chef Vânia Krekniski, do restaurante Limoeiro, uma das opções é utilizar o molho ao sugo ou o molho aurora, que é a popular mistura do sugo com o molho branco, resultando em um preparo mais rosado.

Se a opção for por uma sobremesa com o molho que acompanha as conchas sendo também doce, cuide para que permaneça um certo contraste em relação ao recheio, prevalecendo o sabor agridoce. Vânia apresenta uma proposta original que utiliza ingredientes da época, como castanhas e frutas vermelhas, dando à sobremesa ares inusitados.

“Fiz uma geleia simples de frutas vermelhas, acrescentei ricota e cream cheese para dar consistência ao recheio. Para dar cor e mais sabor ao molho bechamel, acrescentei pasta de pistache, que tem um sabor inigualável e uma cor incrível”, explica Vânia.

Na hora de servir, a chef prepara uma camada generosa de molho, acomoda os conchiglioni recheados e adiciona uma camada de queijo parmesão ralado para gratinar.