Rabada: aprenda a fazer tim-tim por tim-tim esta receita que gera controvérsias

Para muitos é sabor de infância. Para a grande maioria lembra os panelões administrados pelas avós, com todo o tempero do carinho familiar. E o que é melhor: tem o gosto da carne cozida, daquele tempo todo em contato com os temperos, a agregar sabores e nuanças.

As primeiras referências ao cozimento do rabo do boi vêm da Europa, das sopas feitas na França e em Portugal. Mas a consistência dos temperos é toda dos brasileiros. Dos mineiros, especificamente, na necessidade de aproveitar integralmente as partes do animal. Carne dura por natureza, recomendando cozimento lento e em boa temperatura, era perfeita para ser feita nas panelas de ferro, uma marca registrada do interior de Minas Gerais.

Ganhou espaço e referência, com o referendum de quem tinha a chance de experimentar. E tornou-se, com isso, um dos pratos que traduzem a riqueza da gastronomia brasileira, ao se espalhar por outros recantos do país — inclusive o nosso, por aqui.

Poderia ter publicado uma receita de rabada, das mais tradicionais. Mas, ao executar em um almoço de família, senti que nem todos apreciavam o, digamos, formato: aquela carne grudada ao osso, algo assim. Foi aí que tive a ideia de servir o ragu, que é um princípio básico adotado na cozinha italiana para aproveitar peças de carne cozidas, transformadas em outra finalização – e o mais famoso desses pratos é o ragu de ossobuco, justamente para evitar o mesmo constrangimento, para alguns, de ter de retirar a carne do osso.

O gosto da rabada em sua forma natural e no ragu é praticamente o mesmo, com a riqueza de sabor que a proximidade ao osso e as gorduras agregam. A diferença é que o ragu ainda ganha um pouco a mais, por passar por um segundo processo de cozimento.
A primeira impressão é de o prato ter uma execução difícil, mas não é. Apenas são etapas a serem cumpridas, nenhuma delas que impeça um cozinheiro de pouca experiência de seguir. Que tal experimentar, então? Bom apetite!

Para deixar o prato mais harmonioso e delicado, ajeite o ragu por cima da polenta com um aro (fica como o da foto). Se não tiver aro, pode improvisar uma pequena forma redonda ou um ramequim.

O acompanhamento clássico do prato original é o agrião que, em alguns casos, vai para a panela ao término do cozimento da rabada. Como aqui não seria possível, uma variação poderia ser incluir as folhas nos instantes finais do cozimento da polenta. Fica mais colorido e muito saboroso.

A carne também pode ser cozida em uma panela comum. É capaz de ficar mais saborosa, por causa do cozimento lento. Mas daí programe para ter maior disponibilidade de tempo. Umas três horas, após a fervura, aproximadamente.

Se quiser, finalize a apresentação do prato com queijo ralado. Pode completar ou tirar um pouco o sabor da carne, conforme o paladar de cada um.