Quer fazer um lámen digno de um MasterChef? Então dê uma olhada no passo a passo que o chef André Fontana Pionteke mostrou no Bom Gourmet em 2016, na época em que trabalhava no restaurante Tuna em Curitiba. O restaurante encerrou as atividades em abril deste ano.

Nesse passo a passo, André ensina a receita tradicional de lámen com carne suína, ovo e alguns ingredientes pouco conhecidos, como a alga marinha wakame e o kamaboko, uma massa de peixe cozida no vapor. A boa notícia é que todos eles podem ser encontrados em lojas especializadas.

“O segredo é fazer um bom caldo a partir da carcaça de frango, partes que são ricas em colágeno e que vão dar densidade e sabor concentrado”, explica o chef. As melhores peças de carne suína para lámen são copa lombo, lombo, paleta desossada ou barriga.

Rale o gengibre, faça um corte longitudinal na pimenta e misture todos os ingredientes da copa lombo. Em um recipiente esfregue o tempero na carne, coloque tudo num saco plástico e deixe descansar por no mínimo 12 horas. Retire e asse numa forma funda por 2 horas a 150 graus C coberta com papel alumínio. Retire, espere esfriar e coloque num pote fundo, cubra a carne com o caldo do assado e deixe na geladeira, normalmente da noite para o dia. Isso fará com que a carne assada fique mais suculenta. Retire com cuidado a banha que vai se formar no pote e reserve (será usada na finalização). Fatie finamente e reserve.

Hidrate a alga por aproximadamente 3 minutos em água. Não deixe mais do que isso senão a alga ficará muito mole. Após peneirar, adicione a água ao caldo de frango para dar um sabor extra no preparo. Reserve as algas.

Deixe o ovo em temperatura ambiente e cozinhe por 6 minutos em água. Retire e coloque num bowl com água e gelo para resfriar rapidamente. Descasque o ovo embaixo de água corrente, pois isso facilita o processo e evita de quebrar o ovo. Reserve. Ferva a água com um pouco de sal, adicione a massa e cozinhe entre 30 a 45 segundos. Retire e coloque direto no bowl que for servir.

Na tigela, coloque os ingredientes nessa ordem: uma ponta de colher de banha, uma colher de sopa de caldo escuro, a massa, cinco fatias de porco, alga wakame a gosto, cinco fatias de kamaboko, um ovo cortado ao meio, cebolinha a gosto, caldo de frango para cobrir.