Espinhaço de ovelha com aipim, um delicioso cozido dos pampas gaúchos

O brasileiro tem predileção pela carne grelhada. Churrasco, basicamente. Quando não, um bife daqueles do dia a dia. É realmente tudo muito gostoso, mas é preciso saber explorar as outras possibilidades que as carnes nos oferecem.

Há inúmeros exemplos de carne cozida a fazer sucesso. A posta recheada dos domingos, servida com macarrão é um dos casos mais comuns por aqui. Mas há o boeuf bourguignone, dos franceses, com o lento cozimento da carne no vinho. Ainda de lá, o pot-au-feu (literalmente, Panela ao fogo), um cozido classudo, com ervas aromáticas. Como o cozido português, o bollito misto italiano, o espanhol puchero ou o húngaro goulash.

A carne de cordeiro, de seu lado, também se presta a isso. Vai bem além do pernil ou paleta assados ou dos carrés e costeletas grelhados. Os árabes são peritos nisso e talvez uma das receitas mais famosas seja o tagine, originário do Marrocos, mas que se espalhou pelo norte da África. Consiste em um guisado de legumes com cubos de carne (frango ou cordeiro), embora também haja algumas versões vegetarianas.

São utilizadas panelas especiais, feitas de barro cozido (algumas delas lindamente pintadas e decoradas), com uma tampa em forma de cone, o que permite a melhor circulação do vapor, durante o cozimento em fogo muito lento. O tagine de cordeiro se chama mrouzia e, além das ervas de cozimento, leva uvas-passas e amêndoas.

Mas o nosso prato de agora é bem brasileiro. Essa receita peguei há muito tempo, guardei e de vez em quando faço para os mais próximos.

Foi no jornal Hoje, da TV Globo, de décadas atrás, quando ainda tinha outro formato. A entrevista daquele sábado era com o sanfoneiro gaúcho Renato Borghetti, o Borghetinho, um gênio em seu instrumento. E bom também de cozinha, como conseguiu provar, passando e executando o espinhaço de ovelha com aipim, prato muito comum nos pampas e que não é tão difundido por aqui. Fiquei atento à tevê, fazendo alguns garranchos para seguir a receita que ele explicava (na época, anos 80/90, não havia a facilidade do Google).

Deu certo, consegui reproduzir e me lembro de ter feito em um jantar na casa de um amigo da TV Iguaçu (onde trabalhava), para o pessoal do jornalismo. Foi um grande sucesso e uma surpresa no sabor. Inclusive para mim, que nunca havia experimentado.

Espinhaço é a coluna vertebral do bicho, do pescoço em diante. Carne mais dura e que por isso exige o tempo de cozimento maior. Mas é deliciosa e quem experimenta pela primeira vez repete outras tantas. Dias atrás, como de vez em quando, refiz o prato, ganhei os devidos elogios e aí me lembrei de dividir a experiência com quem me acompanha aqui. Vale a pena conferir e principalmente fazer. É tudo muito saboroso. Vamos lá?

O espinhaço é a parte que compreende o pescoço e a coluna vertebral. É uma carne mais dura, mas, com cozimento lento, muito mais saborosa. Os bons açougues têm o corte. Costumo comprar no Pé de Boi ou no Espaço Angus Prime, do Mercado Municipal de Curitiba, onde eles serram as peças da espessura que o cliente pedir – dois dedos é o ideal.

Aipim, para nós, paranaenses, é o mesmo que mandioca em boa parte do país. Ou macaxeira, que é como chamam os nortistas e nordestinos. O tempo de cozimento depende da qualidade do aipim, mas os mais tenros levam até menos de 20 minutos, na panela normal. Caso estejam mais duros, uns dez minutos na panela de pressão resolvem.

Se quiser deixar o molho um pouco mais consistente, amasse dois ou três pedaços de aipim cozido com um garfo e misture bem.

Além de ser muito mais saudável que outras gorduras, a banha dá um sabor muito especial aos preparos. É como se cozinhava antigamente ou onde se conservavam os alimentos, na falta de geladeira.

Dourar as peças de carne em porções é importante para impedir que soltem água. Aí não selam, apenas cozinham e, desidratadas, podem ficar duras.