A pizza certamente é democrática. Tem para todos os gostos: com massa grossa, fina, crocante, macia, com muita ou pouca cobertura. Por trás de cada receita, uma história mistura os insumos-base com a cultura e o paladar de cada localidade. O resultado é uma vasta diversidade de estilos espalhados ao
redor do mundo, o que faz da pizza um preparo muito abrangente para ser singular.

O que se chama de pizza tem em comum os quatro ou cinco ingredientes que formam a massa: farinha, água, sal, fermento e, às vezes, azeite, sobre a qual se coloca molho de tomate. Para além disso, não existe consenso. Se é quadrada ou redonda, com fermentação curta, longa, biológica ou natural, com ou sem queijo, vai do gosto do cliente, mas também da tradição.

O que forma um estilo é justamente o aprimoramento de receitas e técnicas que seguem, em maior ou menor grau, um mesmo padrão. Elas surgem pela necessidade, como o caso dos imigrantes italianos que, na ausência dos insumos de sua terra natal, adaptaram suas receitas; ou por ter caído no gosto popular, como a farta pizza brasileira, cuja criatividade fez surgir uma centena de sabores diferentes. Não existe certo ou errado: em um movimento antropofágico, cada lugar reinventou a pizza.

Nesta reportagem, celebramos esta diversidade. Em um passeio pelos estilos mais icônicos – e pelos híbridos que surgiram no caminho – desafiamos você a experimentar novos sabores e, quem sabe, colocar a mão na massa.

Foi em Nápoles, ao Sul da Itália, onde tudo começou. No século XVII, a pizza surgiu como solução alimentar para as camadas mais pobres da população. A massa fina e borrachuda com bordas altas, ocas e crocantes, tinha como cobertura mais famosa duas combinações: a primeira levava uma camada de molho de tomate, azeite de oliva, lascas de alho e orégano. A chamada marinara assim foi batizada por ser a opção mais barata e mais consumida pelos marinheiros. A segunda, além do molho de tomate misturado ao azeite de oliva, levava também queijo e manjericão.

Foi chamada margherita, em homenagem à rainha italiana de mesmo nome, pois carregava as cores da bandeira do país. Com cerca de 35 centímetros de diâmetro, ela ultrapassa o tamanho de um prato raso convencional – e é servida para ser degustada individualmente. Mas não precisa ser bom de prato para dar fim à iguaria. A massa é leve, muito fina e, consequentemente, o recheio é ralo. E este é o trunfo da napolitana.

“A pizza napolitana mostra a qualidade dos ingredientes que você está usando”, afirma Jorge Mariano, pizzaiolo e chef do Madá Pizza e Vinho, novo espaço curitibano que tem como carro-chefe a original pizza napolitana. Depois que a pizza virou mania entre todas as camadas da população, o desafio foi aprimorar seus ingredientes, prezando pela máxima qualidade. E assim, como conceito, a pizza se mantém até hoje.

Para preservar a memória e o método napolitano, surgiu, em 1984, a Associação Verace Pizza Napoletana (AVPN), que certifica pizzarias ao redor do mundo que seguem à risca o método de produção tradicional. As regras são rígidas: a pizza não pode ultrapassar 0,4 cm de espessura; a borda deve ter entre 1 a 2 cm; a pizza precisa ser “dobrável como um livro” e trazer o “sabor característico devido à borda que apresenta o gosto típico de pão bem crescido e bem assado”. Também só considera como napolitana os dois sabores originais.

Ao todo, são 10 páginas repletas de especificações que cobrem do tipo da farinha à finalização. No Brasil, apenas 11 pizzarias são certificadas, a maioria em São Paulo e Rio Grande do Sul. Nenhuma (ainda) no Paraná. O Madá não tem a certificação, mas afirma que, para garantir a qualidade do produto, segue as
regras da AVPN – com espaço para licenças poéticas. Além das duas pizzas originais, o pizzaiolo se propôs a criar sabores autorais ao estilo napolitano. A cipola, por exemplo, conta com muçarela, ricota, pecorino, cebola caramelizada, tomilho, flor de sal e é sucesso no restaurante.

A licença poética está também no tempo de forno que, a princípio, deve ser de 60 a 90 segundos. Jorge, porém, deixa a pizza assar um pouco além, para que a casca ganhe mais crocânca. “Existe certa resistência do público brasileiro no geral, porque o brasileiro tem essa coisa de querer a pizza crocante, bem recheada e não gostar da borda. E a napolitana não é assim”, aponta.

“A crocância dela está quase toda na borda, que é alta, oca, enquanto o centro da pizza é mole. Tanto que o napolitano come com as mãos”, explica.  Mas, aos poucos, a qualidade da execução e a valorização das experiências gastronômicas tem vencido a resistência, dando à pizza napolitana a sua chance de brilhar em terras brasileiras.

Em Roma, dois estilos de pizza ficaram famosos. O primeiro é uma variação da napolitana, igualmente fina, mas com pouca borda e muita crocância, conhecida como pizza romana. A outra é, na verdade, um modo de servir que reflete o ritmo de vida acelerado da capital italiana, que transformou a pizza em uma refeição rápida para se fazer em qualquer lugar, como subproduto de padarias, cantinas e cafés. Vendida em fatias – ou seja, al taglio – é cobrada por peso.

Nesta modalidade, a massa também é crocante, mas um pouco mais grossa do que a chamada romana, e com uma diversidade maior de recheios, como vegetais. Foi inspirado nesses dois estilos que Lucas Cintra fundou, junto ao sócio Rafael Fusco, o Pizza Bar, em Curitiba. Desde 2012, eles servem no balcão uma pizza fina e crocante tal qual a romana, mas em fatias retangulares.

“Ela tem essa nossa característica: nós trouxemos a pizza redonda para o taglio”, aponta Lucas. “Nesse estilo, as pizzas geralmente são um pouco mais grossas. Fizemos do nosso jeito, a gente queria trazer essa pegada mais romana para a cidade”, explica.

A massa matura entre 24 horas e cinco dias, depois é assada a 300°C, primeiro só com o molho, durante um minuto, depois com as demais coberturas por outro minuto. A massa fica sequinha e crocante, enquanto o molho traz umidade à composição, seja acompanhada de muçarela e manjericão ou na abrasileirada calabresa.

Também al taglio eram servidas as pizzas em Lucca, localizada na Toscana. Foi lá que nasceu Bruno Birindelli, que ao casar-se com a prima brasileira, imigrou para cá e, em 1969, fundou a Pizza Itália. Há 50 anos a pizza da casa faz sucesso em Curitiba por conta de sua massa bem característica: alta e macia como um pão. A receita de família é guardada a se te chaves pelas proprietárias, a mãe e filha Mary e Ana
Cristina Birindelli, mas se assemelha muito ao estilo conhecido como siciliano.

Com uma massa bastante fofa e aerada, ela até lembra uma focaccia. Para atingir a consistência esponjosa, pode levar até três vezes mais fermento do que as pizzas tradicionais e fermenta em duas fases. Pode ser feita em uma assadeira redonda ou quadrada – a principal peculiaridade é quase não ter bordas. A cobertura envolve todo o topo da massa que, por ser grossa e macia, suporta uma quantidade mais generosa de ingredientes, bem ao gosto do brasileiro.

Outra peculiaridade é a ordem dos fatores: algumas vezes, o molho de tomate é colocado em cima do queijo, para que a massa não absorva tanta umidade. Mas não é regra. Na Pizza Itália, por exemplo, a massa estilo siciliana, mas de origem toscana, é servida al taglio no balcão com o sabor único de margherita. Leva bastante queijo e molho no lugar em que estamos acostumados, feito com tomates frescos, diariamente. “São caixas de 15 a 20 quilos de tomates todos os dias. Não aceito molho feito de um dia para o outro”, afirma Mary.

No forno elétrico, a pizza é pré-assada com molho, para depois ser assada novamente, na frente do cliente, com a cobertura. A casa oferece ainda duas outras opções, só para levar para casa: presunto e pepperoni. Mas famosa mesmo é a margherita, responsável por mais de 90% das vendas e pelo sabor presente na memória afetiva dos curitibanos.

Os Estados Unidos receberam a pizza com entusiasmo. Hoje, diversas cidades produzem pizzas que ficaram conhecidas em todo o mundo. Duas delas são destaque: a New York style e a Chicago deep dish, também conhecida como pizza de prato fundo.

A primeira foi criada por imigrantes italianos que, na falta dos insumos originais, adaptaram a receita napolitana com o que havia por ali. O resultado é uma pizza um pouco mais grossa, feita com uma farinha menos refinada e com óleo na massa, o que garante certa crocância – mas,ainda assim, é maleável o suficiente para ser dobrada ao meio, a chamada New York fold.

Assim como em como Roma, o estilo também nasceu com a proposta de ser uma refeição rápida e barata, a típica comida de rua. Sua cobertura é um meio-termo entre a napolitana e a siciliana: molho e queijo em fatias finas cobrindo boa parte da pizza, que pode acompanhar pepperoni ou linguiça.

Já em Chicago, a pizza chega no limite da nomenclatura. Feita em uma panela (em inglês, pan) geralmente de ferro fundido, é uma pizza mais pesada e que visualmente lembra uma torta. Na massa, além dos ingredientes-base, adiciona-se também farinha de milho e óleo para obter uma composição mais densa, que dê conta do recheio.

No meio da massa, uma camada alta de queijo e, por cima, o molho de tomate cozido. Pode levar carnes,
como as almôndegas. Esta é a pizza que pede mais tempo de forno, entre 10 a 15 minutos. “Ela tem que
desenvolver uma camada que seja firme para sustentar o recheio, sem absorver todo o líquido. Então, usamos os dois tipos de farinha e um pouco de gordura justamente para conseguir criar essa camada selada na massa. Fica bem crocante nas laterais e embaixo, lembra uma massa de torta”, explica Jorge Mariano.

Já em terras brasileiras, o que prosperou de vento em poupa foram as opções de cobertura. Por um lado, o ponto é positivo, afinal, nossa criatividade permitiu saborosas invenções como a pizza portuguesa. Por outro, quem entende de pizza aponta que isso se deu em detrimento da massa, que ficou em segundo plano.

Tanto é que, por aqui, é comum que as bordas sejam rejeitadas. “A borda recheada é uma estratégia, porque ela geralmente acaba ficando no prato. Nas pizzas do rodízio, a gente procura deixar o mínimo de borda possível, já para não ter perda”, aponta Marcelo Kuzma, proprietário do Rei da Pizza, cuja pizza portuguesa foi a vencedora do Prêmio Bom Gourmet por voto popular.

Fundado em 1996, o restaurante capricha nas coberturas e aposta em massas crocantes de espessura média e fermentação curta, também nas opções integral e chocolate, assadas no forno a lenha. Mas, em busca da pizza brasileira por excelência, é impossível não pensar em São Paulo. A imigração italiana
somada à efervescência gastronômica da cidade foi o necessário para criar um padrão de qualidade. Em alguns sites estrangeiros, é chamada de “Sao Paolo style”. A ênfase está na massa média e crocante e, para os que vêm de fora, o que salta aos olhos são as coberturas, consideradas extravagantes – nossa marca nacional.

Mas, para os padrões daqui, a pizza paulistana é menos recheada do que se imagina. “Nas paulistanas, alguns sabores icônicos não levam queijo. Quem conhece acha um absurdo colocar muçarela na pizza de atum, na portuguesa, na calabresa”, aponta Glauco Barranco, que ao lado de Eduardo Vivacqua, comanda a Mercearia Bresser. Mas esta não é a realidade em todo o país. Em Curitiba, os empresários precisaram adicionar a opção com muçarela.  O mesmo aconteceu no Rei da Pizza. “Eu cansei de enviar a pizza para os clientes sem a muçarela e receber reclamações”, relembra Marcelo.

Com ou sem queijo, a inventividade e a fartura são a nossa marca. Mesmo a Bresser, que tem um pé na Itália, com alguns insumos importados de lá, e outro em São Paulo, conta com mais de 40 sabores no cardápio. “É um prato tão democrático, com tantas variações, que cada um vai ter o seu gosto”, pontua Glauco.

Os ingredientes a priori simples, de baixo custo e de fácil acesso, escondem a variedade de insumos que garantem a pluralidade e complexidade desta iguaria tão popular. Na massa, é a escolha da farinha, o acréscimo de ingredientes e o processo de fermentação que vai determinar seu estilo.

No que diz respeito à composição da massa, ela sempre parte da farinha, água, sal e fermento. Por via de regra, massas mais crocantes passam mais tempo no forno em temperaturas mais baixas e levam, em sua composição, também o azeite de oliva. Isso porque o azeite ajuda na cocção e aumenta o volume da massa. Todas os estilos citados, com exceção da napolitana, cuja característica é ser mais maleável, levam azeite.

A farinha é classificada de acordo com duas características técnicas: o grau de refinamento e a força.
A primeira diz respeito ao tamanho do grão e à presença de fibras e sais minerais. No Brasil, classificamos apenas como farinhas Integrais, Tipo 2 ou Tipo 1, enquanto na Itália classifica-se em cinco: Integral, Tipo 2, Tipo 1, Tipo 0 e Tipo 00, da menos à mais refinada. Todas podem render pizzas.

O impacto disso na receita é que, quanto mais refinada, mais fácil forma-se a rede de glúten, o que concede mais extensibilidade à massa, ou seja, a capacidade de esticar. Este é um dos motivos pelos quais a farinha 00 é a preferida dos pizzaiolos.

“A presença de cascas, do ponto de vista de processo, atrapalha um pouco na elasticidade, faz com que se perca um pouco de volume. E como essas cascas são feitas de sais minerais, elas puxam um pouco mais de água e já adicionam o sal à massa, então ela exige um reequilíbrio da receita”, explica Henrique Cavazzoti Coelho, que abriu o mercado das farinhas italianas no Brasil e hoje faz parte da diretoria regional da Scuola Italiana Pizzaioli.

Já a força da farinha está ligada à quantidade de proteínas. Quanto mais proteínas, mais forte será considerada, cuja classificação se dá por meio do valor W. Na receita, isso implica, principalmente na hidratação — farinhas fortes fazem massas mais hidratadas — e na capacidade de crescimento. Com uma farinha mais forte, sua cadeia de glúten consegue segurar bastante ar, mas não tem extensibilidade suficiente, o que, no mundo das pizzas, resulta em bordas mais homogêneas — como é o caso das pizzas brasileiras e estadunidenses.  Aliadas ao maior tempo de forno, o resultado são massas crocantes.

Já no caso da pizza napolitana, as bordas são altas e a massa é fina e macia, o que deriva do uso de uma farinha média-forte. A extensibilidade de uma farinha média é o que permite a formação das bolhas ocas na borda, características do estilo. A força mínima recomendada para pizzas no geral seria, portanto, entre 250 e 280 W. No caso das pizzas napolitanas, o W mínimo é de 220, de acordo com a AVPN, e pode ir até 380 — quanto mais longa for a fermentação, mais forte deve ser a farinha para suportar o processo.

A fermentação é o processo no qual a massa ganha personalidade. Ela envolve uma série de transformações e quebras de moléculas feitas a partir da ação de micro-organismos que elevam o sabor dos alimentos, sejam eles massas, queijos, manteigas, pães, bolos e mais.

A fermentação pode ser curta, como no caso das pizzas servidas no Rei da Pizza, cuja massa fermenta por 4 horas; ou longa, como acontece no Madá, onde passa pelo processo de fermentação natural em câmara fria por 48 horas. “A frio é possível ter um período mais longo de fermentação, então, em teoria, você tem um maior desenvolvimento de sabor. Mas não significa que você vá ter um produto ruim com uma fermentação mais curta”, explica Jorge Mariano.

Tudo depende do seu objetivo. Para as pizzas mais recheadas, como as brasileiras, uma fermentação curta pode dar conta do recado, criando uma massa com boa consistência e menos complexidade de sabores — afinal, a cobertura generosa é a estrela do preparo. Já a pizza napolitana, no outro extremo, tem uma proposta diferente, na qual a massa e o recheio têm a mesma importância.

Por isso, demanda um cuidado especial. As regras da AVPN determinam que ela deve ser fermentada em duas etapas: na primeira, durante 2 horas; na segunda, entre 4 e 6 horas, em temperatura ambiente, com fermento biológico fresco ou natural. Quanto mais quente, menor o tempo necessário para a fermentação. E para abrir a massa, esqueça os rolos de madeira que permeiam o imaginário popular. O ideal é usar nada além das mãos. “Você espera toda a fermentação, faz todos os alvéolos, e aí mata tudo com o rolo?”, indaga Henrique.

Nos últimos cinco anos, a técnica ancestral ganhou notoriedade em todo o mundo, em especial na panificação. Em Curitiba não foi diferente. Desde 2015 só cresce o número de padarias e demais estabelecimentos que servem ou produzem pães a partir da fermentação natural — hoje, já são mais de 40 locais.

“Estamos em um momento em que essa onda de trabalhos manuais está sendo reavivada”, comenta Jorge Mariano. “Não foi só a fermentação natural, foi uma conscientização a respeito do consumo de alimentos no geral. Então, justamente por isso, a fermentação natural veio com tudo. Porque é uma coisa que precisa de mão humana, que precisa de gente e atenção.”

O processo consiste em cultivar o próprio fermento a partir da união de água, farinha e paciência. Em um vidro limpo, em temperatura ambiente, a massa é alimentada com água e farinha durante cerca de uma semana, para que os micro-organismos presentes no ar ali se desenvolvam e maturem a massa. Nos tempos em que Bruno Birindelli comandava a Pizza Itália, nos anos 1970, o vidro limpo dava lugar ao grande tacho de madeira, no qual se produzia a massa-madre que, depois, daria origem a novas pizzas.

“Meu pai mandava fazer um tacho enorme de madeira e a massa-mãe era feita na mão, dentro do tacho, o que dava um gosto melhor para a massa. Hoje, você não pode mais fazer dessa forma por aqui, mas ainda se vê esse processo na Itália”, lamenta Mary Birindelli.

De fato, com a fermentação natural, ainda mais em madeira, a microflora de bactérias é muito mais plural, o que concede uma complexidade maior de sabores e aromas a massas e pães. Acidez, umami e crocância são algumas das marcas deste tipo de fermentação.

Entre os especialistas, é consenso dizer que a pizza assada em forno doméstico convencional não terá o mesmo sabor daquela da pizzaria, independentemente do estilo. A culpa é da temperatura. Na pizzaria, os fornos são pensados para atingirem, no mínimo, 350°C. Em casa, os fornos geralmente chegam a 280°C, o que demanda que a pizza asse por mais tempo e, por consequência, desidrate, perdendo qualidade.

A casca crocante e o interior macio se devem muito às altas e constantes temperaturas dos fornos especiais. “Se a pizza demora muito para assar, a massa começa a ficar dura. Então o forno precisa estar bem quente, para ela terminar de crescer ali dentro”, comenta Marcelo.

Mas não é impossível fazer uma pizza saborosa em casa. Uma dica para ajudar na cocção em temperaturas mais baixas é acrescentar o azeite na massa. Outra dica é comprar uma pedra refratária, que pode ser útil tanto no preparo quanto para reavivar aquela pizza pedida por delivery. “Quando você faz a pizza no salão, coloca em uma caixa fechada, com pouca respiração, ela sua, perde líquido. Aí esse calor condensa na caixa e volta para a massa”, aponta Henrique.

Para requentar a pizza, o expert dá a dica: esquente a pedra refratária no forno por cerca de 10 minutos e, depois, coloque a pizza em cima. Quem gostar do hobby pode investir, ainda, em fornos domésticos
específicos ou em um forno romano, também conhecido como forno caipira, a lenha. Depois, é só colocar
a mão na massa e se aventurar nas infinitas possibilidades de combinações entre farinha, água, sal e fermento.

Objetos e acessórios: Bergerson Presentes www.bergersonpresentes.com.br – (41) 3304-4426 | Camicado www.camicado.com.br – (41) 3004-5090 | Le Clou Roupa da Mesa Instagram.com/leclouroupademesa | Incepa www.incepa.com.br – (41) 3391-1000| Steppenwood www.steppenwood.com.br – (41) 3082-8440

Local da fotos: Madá Pizza e Vinho Instagram.com/madapizzavinho