Um clássico que não sai de moda

Em 1814, o chef francês Antonin Ca­­rème, nascido na região de Borgo­nha, escreveu uma página no cardápio da alta gastronomia. Num jantar oferecido ao Czar Alexandre I, ele inovou ao preparar uma receita de escargots recheados com manteiga à base de salsa, alho e echalote (cebola roxa). Surgia assim o Escargot à la Bourguignonne, prato que hoje é patrimônio da culinária francesa.

Mas este pequeno molusco acompanha a história da humanidade muito antes de se tornar ingrediente requintado. Em cavernas, mosteiros, castelos ou embarcações, foi sempre garantia de carne fresca e farta em momentos de escassez alimentar. É rico em proteínas e tem baixíssimo índice de gordura. Sua carne é formada quase que totalmente por músculo, daí a sua consistência fibrosa, que se assemelha à de frutos do mar como o polvo.

Hoje, na França, são inúmeras as receitas para quem quer apreciar um escargot. Facilmente disponível em supermercados ou restaurantes, ele é saboreado durante todo o ano, sobretudo nas festas de Páscoa e Natal. Um consumo anual de quase 35 mil toneladas.

Entre as espécies próprias para consumo estão o Petit gris e o Gros gris (“pequeno” e “grande cinza”), ambos cultivados em cativeiro. Já o chamado escargot de bourgogne, o mais apreciado pelos franceses, é colhido diretamente na natureza, em florestas ou prados. Curiosamente, hoje ele não é mais encontrado na região de Borgonha, onde está ameaçado de extinção, mas vem principalmente do leste europeu.

Seja qual for a espécie ou origem, há rígidos controles sanitários na produção e preparo. Antes de serem colhidos, os escargots jejuam por alguns dias, quando são alimentados apenas com vinho branco e ervas aromáticas. Só depois de limpos, escaldados e separados das conchas, que também são esterilizadas para uso, seguem para consumo.

Em Paris, o endereço para se degustar este ícone da cozinha francesa é o L’Escargot Montorgueil. Fundado em 1832 com o nome de L’Escargot d’Or, este patrimônio gastronômico e arquitetônico preserva a decoração Belle Époque do final do século 19. O escritor Marcel Proust, o pintor Salvador Dali e, mais recentemente, o estilista Yves Saint Laurent foram clientes assíduos da casa. O cardápio tem outras opções de carne, mas o escargot é a que mais atrai a clientela. São servidas de 10 mil a 12 mil peças por mês.

No almoço, o menu com entrada, prato principal e sobremesa para uma pessoa sai em torno de 24 euros, valor razoável para os padrões parisienses. Há ainda pratos maiores e mais elaborados, como Escargot Spiral, que serve quatro pessoas a 72 euros. O prato traz 36 peças recheadas ao curry, roquefort e bourgogne, que devem ser consumidas nessa ordem, do mais doce ao mais forte. As tiras de pão tostado ajudam a saborear a manteiga derretida.

O mâitre Ahmed Bouguid, há 33 anos no restaurante, afirma que brasileiros e norte-americanos são os mais reticentes em experimentar o molusco. “Nesses casos, sugerimos uma pequena porção com seis unidades. É o que basta para que clientes desconfiados se tornem novos apreciadores. O resultado é que eles acabam pedindo uma segunda porção”.

Vídeo: conheça o restaurante L’Escargot Montorgueil e seus preparos.