Produtos & Ingredientes
UFPR cria site para divulgar ingredientes e comidas típicas do Brasil
Quem não lembra com carinho a comida da avó, aquela mistura de pratos e ingredientes deliciosos, com memórias afetivas. Mas será que as novas gerações terão essas mesmas lembranças? Pesquisadores da Universidade Federal do Paraná (UFPR) estão preocupados que a difusão cada vez mais maciça dos alimentos industrializados nos lares dos brasileiros, ingredientes locais e comidas típicas desapareçam da memória coletiva das novas gerações.
Para evitar que uma cultura alimentar inteira caia no esquecimento, o Departamento de Nutrição da universidade lançou o projeto de extensão chamado de “A Comida é Nossa” para valorizar e resgatar a tradição gastronômica brasileira, com suas receitas, técnicas e ingredientes. O material produzido pelos pesquisadores é disponibilizado gratuitamente e acessível no site www.acomidaenossa.ufpr.br.
O portal é alimentado com artigos científicos, material informativo e receitas, como penne ao molho de pinhão e bolo de banana caramelizada. “Divulgamos também práticas de boa alimentação, uma estratégia para enfrentar a obesidade, um grave problema entre adultos e crianças”, explica a professora Angélica Aparecida Maurício, que coordena o projeto.
A iniciativa é realizada em parceria com professores italianos da Universidade Tor Vergata, em Roma, que há anos conduzem um programa parecido sobre a dieta mediterrânea. “A sociedade italiana valoriza os ingredientes locais e os agricultores, e uma das forças da Itália é a cultura alimentar. O Brasil não faz isso, embora nossa biodiversidade seja muito maior”, diz Regina Vilela, professora associada do Departamento de Nutrição e idealizadora do projeto.
Selo de qualidade
Outro objetivo de “A Comida é Nossa” é estreitar parcerias com restaurantes de Curitiba. As casas que colocarem no cardápio pratos locais com um valor nutricional balanceado recebem um selo de qualidade.
O Farnel, restaurante do Centro especializado na cozinha regional, por enquanto é o primeiro parceiro do projeto. Professores e alunos da universidade colaboraram com a chef Glória Vargas para desenvolver uma receita de arroz carreteiro com um valor nutricional equilibrado.
“É um projeto que tem muito em comum com o nosso conceito de restaurante, que é valorizar a comida paranaense e brasileira”, diz a chef. “Além da questão teórica, o projeto dá a possibilidade aos alunos de terem um contato com restaurantes que preservam a cultura culinária”, explica Vargas.
O arroz carreteiro entrou no cardápio do Farnel e é servido toda sexta-feira no almoço (R$ 20). A chef explica que reduziu um pouco a quantidade de gordura e de sal e adicionou tomate para dar frescor e banana-da-terra para enriquecer a receita. Tudo sem perder sabor e características do prato.
“A cada seis meses um aluno passará nos restaurantes para verificar se o prato continua sendo vendido respeitando a receita. Pedimos também que o prato seja vendido por um preço um pouco mais barato para incentivar o consumo”, explica a coordenadora. Para ampliar a rede de parceiros, o projeto busca restaurantes interessados.
Biodiversidade
Impossível falar em comida sem tratar também da imensa variedade de ingredientes do Brasil. Para desemaranhar a enorme biodiversidade do país, a universidade acaba de lançar um projeto de pesquisa sobre ingredientes pouco conhecidos e usados — como castanhas, frutas e plantas.
“Temos um número gigantesco de alimentos que ainda não sabemos como devem ser utilizados na cozinha, que sabor e odor têm, como preparar, se é eficaz para alguma coisa ou se é fonte de algo”, exemplifica a coordenadora.
Alunos do mestrado já estão fazendo análises químico e física de alguns ingredientes como a jaracatiá, fruta que cresce na Mata Atlântica na região sul, e o maná-cubiu, fruta originária da Amazônia, cultivada também no litoral do Paraná. “Mas estamos só no começo, o caminho ainda é longo”, diz a professora.
