Trufas brancas do Piemonte: conheça a iguaria que está em alta

As trufas brancas de Alba (ou do Piemonte) estão no auge da estação. Uma iguaria tão especial que foi batizada por Brillat-Savarin, no século 19, como o diamante branco da gastronomia. Dos diversos tipos de trufas, era a preferida do imperador Napoleão. É, de longe, a mais cara de todas, fazendo jus, também pelo preço, à comparação com o diamante. Um quilograma custa em média cerca de 3.500 euros, na origem. Espere pagar ainda mais se forem trufas de mais de 20 g. O preço escala ainda mais alto para peças maiores de 50 g.

Diferentemente da outra trufa de grande qualidade, a negra do Périgord (Tuber Melanosporum), a trufa branca não se presta à cocção, mas deve ser ralada imediatamente sobre o prato já servido.

Obrigatoriamente desfrutadas frescas, durante o período oficial da colheita, que vai de 21 de setembro a 31 de dezembro, outono na região, são servidas em finas lâminas, sobre o prato de comida. Em geral, preparados simples, como ovos, massas sem molho, tartare de carne. Sem prejuízo de irem muito bem sobre outros mais diversos pratos. De preferência, não muito condimentados, para que a trufa possa mostrar o máximo de suas qualidades. Em geral, uma dose entre 5 g e 10 g para cada prato individual é o suficiente.

A estação é uma festa regional e um frenesi em todo mundo, com as pessoas loucas por sentir o cheiro e o sabor dessa grande joia. As melhores são aquelas colhidas entre outubro e novembro. Aliás, período do famoso Festival do Tartufo de Alba, celebrado entre 9 de outubro e 5 de dezembro. Sua colheita é feita com a utilização de cães farejadores. Pelo olfato, descobrem o local na terra onde se encontra a iguaria, que é recolhida pelo patrão.

Apesar do nome, não é de cor branca. Tem forma arredondada, irregular, de cor clara, amarelada com nuances ocre. Por dentro, tem cor semelhante e é marmorizada com diversos veios de cor branca ou cremosa, podendo variar a tonalidade.

Se não tiver essa aparência, pode não ser a verdadeira trufa branca do Piemonte, mas outra variedade que nem de longe tem os mesmos sabores transcendentais e custa muitíssimo menos. Seu nome científico é Tuber Magnatum, para diferenciá-la de tantas outras variedades de trufas.

Para harmonizar com as trufas brancas, vinhos brancos da mais alta qualidade, tintos maduros e Champagne são os mais indicados. Por exemplo, um Barolo ou Borgonha tinto maduro, Borgonha branco grand cru ou premier cru, Champagne vintage ou cuvée de luxo.